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过去的日本人为什么要用处女的口水酿清酒?

楼主:VICE 时间:2018-09-08 11:27:10

我从小在澳大利亚长大,从来没想过停下嘴来思考一下维吉麦酱(Vegemite)的起源,我只是不停地吃,无知是福。所以,移居日本之后我也可以理解,为什么大部分本地人都不知道他们为什么开始喝清酒。

其实早在清酒之前,日本人喝的是口嚼清酒(口噛み酒),真的,当年口嚼清酒才是他们国民酒饮 —— 为了深入了解清酒的起源,我做了一番搜索,结果发现,早在很久很久以前,清酒是用处女的口水酿出来的。

日本的水稻是在约公元前三世纪从中国传过来的,后来他们发现,被煮熟的大米经过口嚼、吐进木桶、发酵几天后,酿出来的东西具有一种宜人的醉酒效果。口嚼清酒就是 “用嘴嚼出来的清酒” 之意,据说这种酒像米粥一样,只是味道有点酸。

相比于现代清酒,口嚼清酒更像米粥

清酒也叫米酒,但这种酒并不是西方传统意义上的酒 —— 葡萄的含糖量很高,所以只要把一桶葡萄放在太阳下一段时间,空气中的酵母就会把糖转化成酒;但如果你把一桶米饭放在太阳下,你得到的依然是一桶干热的米饭。

清酒的发酵过程更接近啤酒。大米和其他的谷物一样,基本成分都是淀粉,所以你需要先用酒曲(细菌或者霉菌)把淀粉糖化,然后再酿成酒精饮料。日本是在公元八世纪左右才开始使用清酒曲的,而在此之前,日本人的酒曲就是口水,唾液中的淀粉酶扮演的就是酒曲的角色 —— 如果你把一块咸饼干放在嘴里嚼一会儿,就会发现它变甜了,这就是淀粉酶将淀粉糖化的结果。

在那个时代,这种酿酒方式其实在全球都很流行。南美人把玉米嚼烂吐出来酿制吉开酒(chicha),把木薯嚼烂吐出来酿制马萨托酒(masato)。西班牙人也是用这种方法把龙舌兰做成龙舌兰酒,中国人也会把小米嚼烂制作小米酒。

然而,日本人酿酒方法的独特之处在于:日本的统治阶级定了个规矩,要求酿酒的唾液必须来自年轻貌美的处女,这也让口嚼清酒有了一个更为好听的名字,叫 “美人酒”(bijinshu)。

为了实地检测我的新知识,我在下班回家的路上走进了一家居酒屋 —— 运气好的话,说不定还能碰上懂行的。幸运的是,我旁边就坐着一个清酒宅,而且碰巧他又是一个科学家。一番客套之后,我和他聊起了我刚学到的新知识。

惠比寿的横滨君岛屋会定期推出清酒新品,一杯90ml的清酒价格在300-1000日元之间

稻村先生是一家药品公司的研究员,他的科学家身份让我更加确信可以和他深入交谈下去。我问道:“我一直很好奇,口嚼的工作为什么一定要交给美女来做?” 他拘谨地笑了出来,吸了口气,然后举起食指 —— 他似乎天生就准备好了这个问题的答案 —— 他指着自己说,“你希望清酒是从一位大叔的嘴里做出来的?” 然后又指着我说,“还是从一位美女的嘴里做出来的?”

说实话,两种我都不想。你可以说我保守,但一想到自己喝的东西是别人发酵的口水做出来的,我就想吐,尽管我也能理解这其中的情感因素。然而,在我的这位新朋友看来,这可不仅仅只是个营销的问题,他坚信这其中也有充足的科学原理。

花巴清酒被装在猪口杯里端上来,这种瓷杯可以保温

“你有听过大叔味吗?大叔味就是中老年的味道的意思。” 他边说边从包里拿出笔和纸,开始画一个比例关系图 —— 随着人们年龄的增长,他们的微生物也会发生改变,这些有害元素会影响酿酒的口感。日本科学家发现,“大叔味” 现象是化合物 2-nonenal 浓度增长的结果,它会让人体身上散发出一种 “令人反感的油臭味和青臭味”。

这时,居酒屋服务生端上来两小杯免费赠送的清酒(原来稻村先生是这里的常客)。这种酒有种与众不同的酸味,却又散发着一种独特的甜气。服务生告诉我,这是来自奈良地区的花巴清酒,这种独特的口味源自名为 “水酛”(mizumoto)的酿酒法。

我听说过 “生酛”(kimoto),就是把蒸熟的米饭暴露在空气中的细菌之下进行发酵。那什么叫 “水酛”?其实就是把蒸熟的米饭和含有乳酸菌的水混在一起,水中的乳酸菌会扮演酒曲的角色,然后把米饭酿成酒。

“所以这和口嚼清酒其实是一回事?” 我问。服务生看上去有点吃惊,她想了一会儿才说,“是的,没错。”

这时,生平第一次,我有了想喝口嚼清酒的冲动。

Photographer: 杰西卡·汤普森(Jessica Thompson)

Translated by: 陈功

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