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手指饼干(Ladyfinger)——意大利特色饼干

楼主:国际烘焙联盟 时间:2018-09-10 09:27:50


手指饼干(Ladyfinger)是意大利传统的饼干,因为其形状细长,酷似手指而得名。

手指饼干干燥,口感香甜,它不仅仅是作为一种饼干而存在,同时还在提拉米苏、冰淇淋、慕斯的装饰上用处颇多。


而且,因为品质优良的手指饼干的制作要求比较高,同时对于材料的选用也比较讲究,所以在市面上的售卖价格也是不菲。而价格不菲的手指饼干,还会在表面进行适当的装饰,再借由精美的包装盒,成为精致漂亮的小礼盒!



下面我们来看看这款饼干的配方:

蛋黄80 绵糖35 低粉105 绵糖45 蛋白120

表面装饰:糖粉适量

步骤一:首先将蛋黄与绵糖35克搅拌至浓稠状态。

PS1:首先,我们要将两种材料分开称,因为糖有吸湿功能,所以会吸收蛋黄水分而让蛋黄产生颗粒。

Ps2:所谓浓稠状态,颜色呈现乳白色,而且搅蛋器提起来的时候,浆料可以明显感觉到不是那么稀。

步骤二:将蛋白与45克绵糖搅拌到接近干性发泡

PS1:干性发泡是在中性发泡的程度上打过一点,为了让蛋白更加的硬挺

步骤三:取三分之一的蛋白加入蛋黄当中搅拌

PS1:这一步的蛋白是为了平衡蛋黄和蛋白的软硬度,所以可以随意搅拌,不需要担心消泡的问题。

PS2:不过,这一步蛋黄和蛋白必须要搅拌均匀,这样做是为了方便下一步的操作,缩短我们接下来的搅拌时间。

步骤四:将剩余的蛋白加入拌匀

PS1:这一步搅拌蛋白的时候,必须要贴近盆底搅拌,这样可以缩短搅拌时间,避免消泡。因为一旦蛋白消泡,整个面糊会很稀,无法挤成我们想要的形状,而且后期烘烤时的膨胀力也会很弱。

步骤五:将过筛的低粉加入搅拌均匀

PS1:一般的面粉,过筛是为了让面粉更加细腻,去除杂质。

PS2:但是,优质面粉不容易产生颗粒,而筛粉也是为了让面粉进入更多的空气,使得面粉更加蓬松。

步骤六:装入裱花袋中,挤在烤盘内成一字形。

PS1:为了让我们挤出的饼干糊更加美观,可以稍微训练一下自己的裱花技术。

PS2:挤得时候,尽量大小一致,同时均匀的分布在烤盘当中。否则烤出来之后很有可能上色不均匀,亦或者是饼干之间都连接在了一起。

步骤七:在表面筛上适量的糖粉

PS1:在饼干稍微冷却一下,有一点温度的时候筛最好。

步骤八:入炉以200/160烘烤约11分钟,等到表面上色,水分稍微收干即可取出。

手指饼干在制作的过程当中,需要注意的细节还有很多。

而且,我所介绍的这种配方因为是将蛋白打发,所以口感很松软,有点类似海绵蛋糕。这种比较松软一点的手指饼干,比较适合装饰在提拉米苏上,口感也比较好。当然,也有比较硬脆的,但那又是其他的配方了。


手指饼该除了可以应用在其他装饰上之外,本身的装饰也非常考究。

尤其是在一些以高档礼盒作为售卖卖点的店面当中,会将手指饼干淋上一层巧克力酱,再以不同颜色的巧克力勾弦,以牙签画出花纹。又或者,是在淋完巧克力的手指饼干上,撒上朱古力或者杏仁碎等巧克力或者坚果。让饼干本身的风味更佳丰富,营养价值有所提升!


所以,作为意大利的一款传统饼干,其蕴含的美食文化之丰富,足以让这款饼干千变万化,呈现决然不同的口感!



本期手指饼干是由王森国际咖啡西点西餐学院,烘焙系征辉老师分享。

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