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【烘焙日记】雪季,需要一只香气四溢的磅蛋糕~

楼主:小木的生活手札 时间:2021-04-07 16:41:27


  烘焙说  



磅蛋糕,又叫做奶油蛋糕

是一种比较常见的基础蛋糕

内部组织扎实细腻、口感润泽,充满奶香

是它最大的特点



磅蛋糕来源于十八世纪的英国,当时的制作只用到了四种等量的材料。一磅糖、一磅面粉、一磅鸡蛋、一磅黄油,因为每样材料各占1/4,所以传到法国后,类似的蛋糕也被称为四分之一蛋糕。


在那个年代,基本上没有什么打发技术,称量上也不够精准,就是将材料适当的混合搅拌均匀便进行烘烤,所以口感上是比较粗糙的。经过几百年的发展后,甜点师们一次又一次的修改配方,终于将这款重油蛋糕变得细腻柔软。


等到了现在,磅蛋糕在材料的比例上早也不局限于原来的1/4了,乳酪、鲜奶油等也扮演起了重要角色。



完美的磅蛋糕需要满足的条件


1、蛋糕中间稍微膨胀隆起、平坦或形成完美的裂缝;


2、表皮较薄,色泽均匀呈金黄色;


3、蛋糕内部组织均匀,细腻,没有气孔;


4、口感松软、香味浓郁;


磅蛋糕为什么会塌陷?


1、配方比例不对。泡打粉太多、砂糖过量;


2、操作不当。过早打开烤箱或者烘焙时震动了模具;



蛋糕为什么外焦内生?


1、可能因为烤箱温度过高,导致蛋糕表皮迅速升温变干后烤焦,而此时蛋糕内部还是生的;


2、烘烤时间不够;


蛋糕为什么有气孔?


1、混合蛋糕面糊时,搅拌方法有问题,没有将四周的油脂和中间的面糊混合彻底,导致油脂下坠、面糊混合不均匀、产生孔洞;


2、灌模时没有轻震模具排出空气,模具内部留有空白;


   情人节心机磅蛋糕   



食材准备


桃心:鸡蛋100g、无盐黄油80g、糖粉80g、低筋面粉100g、红曲粉或色素、柠檬汁24g、朗姆酒4g / 无盐黄油120g、糖粉120g、低筋面粉150g、鸡蛋150g、柠檬汁35g、朗姆酒5g

    
制作过程
   


步骤一:黄油室温软化,鸡蛋从冰箱冰箱拿出来回温打散。糖粉和面粉过筛,加入到黄油中。将黄油打到发白,将全蛋液少量多次加入黄油中打发,混合均匀再继续分批倒入蛋液。最后加入柠檬汁和朗姆酒,筛入红曲粉,翻拌均匀。


步骤二:烤箱预热180度,"心机"面糊装入模具中,表面稍微刮平。烤25分钟左右。


步骤三:烤好后从中间横截成上下两半。


步骤四:用心形磨具将蛋糕切割出一个个桃心。


步骤五:继续做磅蛋糕外部面糊,同内部桃心面糊一样做好面糊,倒入一部分面糊到模具。也可以攃一些柠檬皮屑混合在面糊里增加芳香。


步骤六:桃心尖口朝下,整齐的码入桃心。再倒入剩下的原色面糊。放足够的桃心卡得紧就能固定好桃心位置。


步骤七:让原色面糊完全覆盖桃心。烤箱预热180度,烤之前再将桃心按下去保证桃心不要跑走,烤30分钟左右。


步骤八:切开就是满满的惊喜~


大理石乳酪磅蛋糕



食材准备


黄油100g / 奶油奶酪70g / 低粉100g / 抹茶粉3g / 糖粉60g / 蛋2只 / 泡打粉1/2匙

    
制作过程
   


步骤一:黄油,奶油奶酪室温软化,鸡蛋室温,打匀。低粉与泡打粉混合均匀后,均分为两份,一份与抹茶粉混合均匀,黄油加糖粉打至发白。


步骤二:加入奶油奶酪继续搅打均匀。


步骤三:分次加入蛋液打匀。


步骤四:取一半份量加入抹茶面粉中。


步骤五:另外一半加入白面粉。


步骤六:分别混合均匀后,合在一个容器中,稍微搅拌两下,装入裱花袋里。


步骤七:挤入模子中,用筷子搅拌两下。


步骤八:烤箱预热170度,中层,上下火,25分钟。(烤约5分钟之后,10分钟之前,看蛋糕顶部平滑了,要用到在顶部划一刀,这样裂口漂亮。


   红酒无花果干磅蛋糕   



食材准备


无花果干4-5个 / 红酒适量 / 无盐黄油120g / 糖粉110g / 全蛋液120g / 低筋面粉120g / 泡打粉1g / 浸泡过无花果的红酒40g / 冷水20g / 细砂糖10g

    
制作过程
   


步骤一:在小而深的容器中放入4~5个思贝格无花果干,倒入能没过无花果干的红酒,在容器表面覆盖保鲜膜,放置在阴凉处至少10小时以上备用。


步骤二:准备制作蛋糕体的材料:鸡蛋打散成蛋液,恢复到室温;120g无盐发酵黄油切成小块放置在搅拌碗中,室温回软到手指按压出坑的程度;120g低筋面粉和1g泡打粉混合。


步骤三:120g软化的的无盐发酵黄油中加入110g糖粉,用刮刀按压搅拌到看不见糖粉的程度,改用电动打蛋器高速打发到整体颜色泛白、体积膨大,搅拌时阻力较小的轻盈奶油状。


步骤四:分3~5次加入120g恢复到室温的全蛋液,每次都要用电动打蛋器高速打发到蛋液完全吸收再加入下一次,全部蛋液都加完后,继续用电动打蛋器高速打发1分钟。


步骤五:120g低筋面粉和1g低筋面粉混合筛入,用刮刀切拌到大致看不到干粉的程度。


步骤六:浸泡好的红酒无花果干捞出,每个果干切成6~8等分(不要切太碎以免影响口感),用厨房纸轻轻包裹切好的果干,去除多余的红酒后,加入磅蛋糕面糊中,用刮刀翻拌到无花果干大致均匀。


步骤七:把面糊装入垫好油纸的模具中,送入预热好170度的烤箱中层,烘烤20分钟后取出,用沾水的小刀在表面划一刀,继续烘烤25分钟左右后取出。


步骤八:在烘烤蛋糕时,把40g浸泡过无花果干的红酒、20g冷水和10g细砂糖一起加热到细砂糖完全溶解的程度,在蛋糕出炉后马上均匀的刷在蛋糕的每个面上,趁热包裹好保鲜膜,静置过夜后食用风味最佳~


人生苦短

先吃甜点

水果与坚果的双重组合

一口咬下去

幸福感油然而生

在寒冷的冬天

给自己的味蕾来一场不一样的盛宴


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