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Bon Appétit! 手把手教你看懂法式料理

楼主:洛杉矶橙县地产经纪LindaLu 时间:2018-11-07 17:57:16


各位吃貨們是不是對法國料理存在一種糾結矛盾的情感,常常既期待又怕受傷害?有時候倒不是說價錢的問題,而是進到餐廳卻覺得功能表有如天書一般,如果沒有學過一點法文或完全沒吃過法式料理的話那恐怕完全猜不出來意思,生怕胡亂點菜貽笑大方,想吃鵝肝結果點到蝸牛,想吃鴨胸結果點到魚湯...最後只好點沙拉,因為只看的懂這個詞 Salade (Salad) -- 但還是不知道是什麼樣的沙拉!情人節馬上就要到咯,要請心愛的她吃法餐,也要會點菜才是啊。這篇攻略主要是簡介法國菜的熱門菜色通識教育 ( Cuisine Française 101 ),至於法國菜的餐桌禮儀是出了名最繁文縟節的,有太多太多規矩和細節需要注意。有想到什麼其他的我結尾再加上吧哈。

 Cuisine Française 101

点菜顺序

每家餐廳功能表的寫法、分類都不大一樣,但法菜的結構一定都是三大項:前菜、主餐、甜點。一般來說點菜的方式分為單點 (À la carte) 和套餐 (Menu),如果是較多菜式的套餐,大致的組成順序是:開胃菜 → 湯/沙拉 → 主菜 → 起司盤 → 甜點 → 飲料。如果是單點的話那至少照著基本結構點三道菜式:前菜、主菜和甜點。通常一入座,可以先來一杯爽口的開胃酒 (Apéritif),然後再慢慢來看功能表。

命名方式

法式料理的名稱其實很直觀,除了一些既定的餐點命名,大多都是以食材+烹飪方式來稱呼。而且法文有些名詞和英文很相似 (科普: 很多英文詞源自於法文,但兩個語言屬於不同語系),有些字詞還是可以用猜的猜到。簡單小tip:你常常看到 "de",那就是 of 的意思。嚇不倒你了。

這裡我們就可以看出文化差異了-- 美式功能表的 Entrée 指的是主菜,但在正統法文/法國料理當中,Entrée 指的是在正餐之前上的餐點。可是美國的法國餐廳為了要配合大眾的習慣常常依照美式用法,所以見怪不怪。看菜單的時候大概會看到幾種分類,一種是 Hors d'oeuvre,一種是 Amuse-bouche ( 或 mise en bouche ),兩種都是開胃菜,要區分的話可以說後者份量較小,是一口吃的那種 ( bouche 是嘴巴的意思,念作 "不許" lol )。湯和沙拉也算在前菜的區塊當中

 



蝸牛(Escargots):通常是用奶油一起焗烤。有些餐廳料理方式不同,像是搭配酥皮烘烤(Escargots en Croûte)。上菜的方式通常是一個小陶鍋裡面有六個洞,塞了六支蝸牛。


鵝肝 (Foie Gras):法國三寶之一~老饕的愛。大概有兩種吃法:一種是小火微煎直接吃,一種是鵝肝醬塗麵包。


肉拼盤 (Charcuterie):切成薄薄一片一片的香腸火腿盤,佐以醃漬小菜解膩,比如說醃橄欖 (Olives Marinées),或是搭配切片起司 (Fromage)


韃靼生牛肉 (Tartare):這是一種生絞肉小點,常見的主材料有牛肉(boeuf)、鮪魚(thon)、鮭魚(saumon)拌以牛油果、洋蔥與其他香料,不敢吃生的恐怕就不適合了。


法國長棍麵包 (Baguette):通常餐廳會免費奉上還可以免費續。如果你想要抹奶油的話,跟餐聽要 "Beurre"。蒜頭是 ail,所以舉一反三,香蒜奶油是:Beurre d'ail (butter of garlic)


魚子醬 (Caviar):法國三寶之一,鹹的魚卵醬,一點點使用量就可以帶出料理的風味。越簡單的吃法越好,像是塗麵包、沾小餅乾、沙拉前菜配料等。


炸肉餅 (Croquette):有沒有想過可樂餅這個稱呼是怎麼來的?就是來自于這道法國炸肉餅的音譯啦。搗碎的土豆加上魚肉、雞肉或其他肉品油炸而成。

湯 / 沙拉

有幾個名詞大家可以掌握:奶油 (Crème)、濃湯 (Potage)、清湯/高湯 (Consommé)、以及很好辨認的,裡頭料很多的菜湯 (Soupe)。


洋蔥湯 (Soupe àl’Oignon):這道應該很好猜,Soup....跟...看起來很像 Onion 的字,是的就是洋蔥湯,法式經典湯品。法式洋蔥湯是牛肉湯頭加上奶油,口感濃郁、洋蔥絲入口即化。隨湯附上烤麵包加進去吃。

馬鈴薯濃湯(Potage Parmentier):Potage是奶油濃湯,味道濃厚,湯裡面還有一些如香菜、洋蔥等辛香料的香味。有些餐廳管它叫Vichyssoise,料理方式有點差異,但總之都是馬鈴薯濃湯的意思。

    番茄湯 (Soupe de Tomate):這裡每個字應該都看得懂吧!

每日例湯 (Soupe du Jour):真不知道怎麼點,那就看一下餐廳有沒有每日例湯 soup of the day。有可能是洋蔥湯、番茄湯或是南瓜湯都不一定,可以被驚喜一下。

沙拉的部分,其實就是很多生菜...光從名字其實看不出內容,即使我把所有的蔬菜名詞一一列舉出來,你也記不起來的!我就介紹幾個最出名的沙拉吧。

田園蔬菜沙拉(Salade Verte):保證你點到的是真正全部都是青菜的沙拉。


凱薩沙拉 (Salade César):有邊讀邊,沒邊念中間。


羊乳酪沙拉 (Salade de Chèvre Chaud):生菜沙拉上頭放了幾塊烤的熱熱稠稠的羊乳酪,連我如此害怕羊膻味的人都覺得很好吃!


通心粉沙拉 (Salade de Pâtes)Pâtes 是麵條的意思,就是那種有麵條的冷盤沙拉,通常還加進番茄塊、火腿塊、西洋芹跟美乃滋。

主菜

主菜的法文是 Plat Principal (Plate Principle - 跟英文很像吧。大多時候菜單上寫的是複數型態 Les Plats Principaux,這就深入到文法去了),有些餐廳又會向下細分魚 (Poissons)、肉 (Viandes)、素食 (Végétarien)。如前面說過的,法式料理的名稱其實很直觀,除了一些既定的餐點命名,大多都是以食材+烹飪方式來稱呼。有時候菜單也想提升逼格,把一堆食材的名稱加進去,但其實那都不重要嚇不倒你的,看的懂主要食材就好了啦。

這裡列出了一些非常有名的法國料理,多看多熟,下次去點餐就記著這些關鍵字,肯定不會錯。

海鲜类马赛鱼汤 (Bouillabaisse):南法普罗旺斯地区的名菜,以鱼熬出鲜味并加入番茄蔬菜还有多种香料作为汤底,再掺入青口、鲜虾、各类鱼肉及其他海鲜料的复杂料理。鲜甜。

聖雅克扇貝 (Coquilles Saint-Jacques):肥嫩甜美又細膩的肉質是這種深海貝長久以來都高居超人氣料理紅榜的原因。法式扇貝有許多種料理方式,常見的包括以白醬焗烤,濃郁的醬汁、香咸的起司與鮮嫩彈牙的扇貝肉,想到就流口水!

鲑鱼排 (Filet de Saumon):Saumon = Salmon。你现在对法文也是略懂略懂了。

海鲜盘 (Fruits de Mer):mer = sea,英文就是 fruit of the sea,联想游戏:海鲜。一大盘虾蟹、贝类、蚌壳、生蚝 (Huître) 等的大冷盘,给你柠檬汁和各式沾酱。

海鲈鱼 (Loup de Mer):料理方式大多都是香煎淋酱,常用的是法式蛋黄芥末酱 (Dijonnaise),就是那种黄黄稠稠、酸酸甜甜的酱汁。

肉类羊肋排 (Filet d’agneau):嫩煎羊肋排,认 agneau 这个字眼就对了,它是羊的意思。

勃根地红酒牛肉 (Boeuf Bourguignon):勃根地是著名的法国酒乡,当地的料理时常用红酒入菜,引此造就了这道经典的法式料理。即使你没有到过法国餐厅用餐,你应该都在其他的 fusion style restaurant 尝过这道料理。

红酒炖鸡 (Coq au Vin):又是一道来自勃根地的乡村料理,香醇的红酒炖鸡就是把食材从牛换成鸡啦。来学一下简单法文, Coq = 鸡,Vin = 酒。

油封鸭 (Confit De Canard):法国南部实在是开创了许多经典料理,包括这道油封鸭腿。油封的料理方式做法繁复耗时,保留住了肉质细嫩的口感而且香味四溢,一上桌就是色香味俱全。

牛排薯条 (Steak Frites):应该都看得懂吧。frites = fries啰。

酸菜炖猪肉/香肠 (Choucroute):这道菜源自于法国东部的阿尔萨斯,邻近德国,料理文化也互相影响。就是酸菜炖土豆、香肠、咸猪肉或香肠等。

鸡 (Poulet):认识简单法文字,Poulet 念作 "扑累"。Poulet rôti 是烤鸡。

兔子 (Lapin):法国人爱吃兔肉,常见的料理方式是红烧兔肉 (Lapin braisé)。念作 "拉胖"。

其他

洛林咸派 (Quiche Lorraine):这道是轻食类的家常菜,多在午餐菜单上看到。乳酪味浓郁,饼皮香酥,常见的用料有火腿和菠菜。

法式火锅 (Pot-au-Feu):直译的话是 pot on fire 火上锅,但就是蔬菜牛肉汤的意思,天然食材,清淡无负担。

普罗旺斯炖菜 (Ratatouille):算算看已经有几道名菜是从普罗旺斯来的了!有没有发现法国很多炖菜料理,就是把蔬菜肉类丢到锅子里煮一煮~没有太多复杂的工法,但是滋味醇厚,软烂清甜。

松露 (Truffle):法国三宝到齐!物以稀为贵的松露不会自成一道菜,多是调味用,松露的香气有画龙点睛之用,使得料理口感层次更丰富。

今日特餐 (Plat du Jour):如果你懒得看菜单,可以询问主厨推荐的今日特餐 ( Plat du Jour ) 为何,通常不会太雷。

甜點

介!紹!不!完!法式點心如數家珍,有興趣的朋友們回帖,我再另外寫一篇專門介紹法式點心,還教你怎麼念的有浪漫情調

可丽饼 (Crêpes):奶油薄饼有甜有咸,举世闻名的法式点心。法文念法:把 r 发作 h 的音。

烤布蕾 (Crème brûlée):鸡蛋布丁上面有一层烘烤的晶澄透亮的焦糖片。香气诱人,布丁滑软绵密。

蛋糕 (Gâteau):可能是柠檬蛋糕、草莓蛋糕或是巧克力蛋糕,反正就是海绵蛋糕为基底的甜点。

卡纳蕾/可丽露 (Canelé):袖珍精致的焦糖外壳甜点,里头就是牛奶鸡蛋面粉混和成的蛋糕体。

马卡龙 (Macaron):少女的酥胸,看起来很简单,做起来超难,无怪乎它单价不便宜了。正确的法式发音应该是马卡"洪"喔。

玛德莲 (Madeleine):很香甜的奶油蛋糕点心,形状是可爱的贝壳型。其实 Costco 就有在卖。

蒙布朗 (Mont-Blanc):美丽梦幻的名字取自于白朗峰,栗子蛋糕。

千层派 (Mille-feuille):译作英文就是 thousand pages/layers,法文字词的情怀就是不一样啊!

漂浮之岛 (Île Flottante):这道甜点很多人也叫它"漂浮蛋白",英式卡士达酱上面漂浮着打发的蛋白,超梦幻。

闪电泡芙 (Éclair):单字原意是闪电,在甜点当中就是闪电泡芙,就是长条状的泡芙啦。

法式苹果塔 (Tarte Tatin):又称为反转苹果塔,原本是一道失败的作品,却意外成为甜品中的经典。焦糖苹果上头覆盖着一片塔皮,意外地红片全世界。

舒芙蕾 (Soufflé):口感蓬松的甜品,柔软轻盈的像在吃一朵云。

酒品/飲品

關於酒類也是介紹不完,而且其實我不是品酒專家(我是點心專家呵呵),就介紹幾大項讓大家有個概念。希望能釣出真正的專家為我們好好介紹一下經典酒款,以及用餐如何搭配。

 


白酒 (Vin Blanc):知名的有这几样-- Champagne、Chardonnay、Pinot Gris、Sauvignon Blanc。

红酒 (Vin Rouge):知名的有这几样-- Merlot、Bernet Sauvignon、Pinot Noir、Chianti。

茴香酒 (Pastis):法国国民酒的概念,常常做为开胃酒。

气泡水 (Perrier):全世界各地几乎都有卖这款第一名的气泡水沛绿雅。

咖啡欧蕾 (Café au Lait):一个 shot 的 espresso 加牛奶。lait = 牛奶。喝起来就是拿铁。

热巧克力 (Chocolat Chaud):这里也可以卖弄一下,读作"修抠拉秀"。

吃饭用语当然,吃法餐要搭配几句法文才有那个格调。教你几句。

Bon Appétit!祝你胃口大开、请慢用的意思啦。(读:崩阿配替!)

Santé!举杯的时候大家会说这一句,意思是祝身体健康~(读:松tei!)

餐具摆设2-4個可能都有,紅酒、白酒、餐前酒和點心酒。


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