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烘焙知识 ‖ 新老手必看——打发大全(淡奶油、奶油、蛋白、全蛋)

楼主:特色餐饮 时间:2020-03-26 16:57:41

很多新手对各种材料的打发比较迷惑,先说说鲜奶油打发的吧

鮮奶油打發 (wipping cream)
鮮奶油是用來裝飾蛋糕與製作慕斯類甜點中不可缺少的材料,由牛奶提煉而成的濃稠鮮奶油,包含高達27~38%不等的脂肪含量,攪打時可以包入大量空氣而使體積膨脹至原來的數倍,打發至不同的軟硬度,也具有不同的用途。



1.墊冰塊:
在容器底部墊冰塊的目的,是為了使鮮奶油保持低溫狀態以幫助打發,尤其在炎熱的夏季,再者攪打時會因摩擦產生熱能,所以必須利用冰塊來降溫,以免鮮奶油因熱融化而造成無法打發的狀況產生,冬季時則可省略。



2.六分發:
當手持攪拌器順同一方向拌打數分鐘後,鮮奶油會膨發至原體積的 倍,而且鬆發成為具濃厚流質感的黏稠删,此即所謂的六分發,適合用來製作慕斯、冰淇淋等甜點。



3.九分發:
如果是手動操作打發鮮奶油,要打至九分發需要極大的手勁及耐力,因為鮮奶油會愈來愈濃稠質硬而難打,體積也愈大,最後會完全成為固體狀,若用刮刀刮取鮮奶油,完全不會流動,此即所謂的九分發,只適合用來製作裝飾擠花。


蛋白的打发
窍门:
选新鲜鸡蛋的蛋清,不能沾水、蛋黄和油,冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下,打前滴几滴白醋,放糖时放1ml玉米淀粉,最好每个蛋清配20克糖,很容易打发。

那种蛋白特别粘稠的鸡蛋是不太新鲜的了,新鲜的鸡蛋蛋白很稀。不新鲜的鸡蛋很难打发的。

夏天要把蛋白的温度保持在23度左右,如果温度太高,要放冰箱冷藏几分钟,再打。


要製作出成功又好吃的蛋糕,除了材料比例要正確,蛋白打發是極為重要的關鍵之一,對於初學者而言,通常只要能打出漂亮的蛋白,這也代表離成功不遠,以下就是蛋白打發的三大關鍵:


打蛋器Whisk/Whipper
攪拌打發或拌勻材料,最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及電動打蛋器。瓜型打蛋器用途最廣,可打蛋、拌勻材料及打發奶油、鮮奶油等,鋼圈數愈多愈易打發;螺旋型打蛋器則適合於打蛋及鮮奶油;電動打蛋器最為省時省力。



1.加入砂糖
首先蛋白要置於乾淨無油無水的圓底容器中,利用打蛋器順同一方向攪打,至出現大泡沫時,就可以將砂糖分次加入蛋白中,此時加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣,增加蛋白泡沫的體積。



2.濕性發泡
蛋白一直攪打,細小泡沫會愈來愈多,直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫,此時將打蛋器舉起,蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來,此階段稱為「濕性發泡」,適合用於製作天使蛋糕。



3.乾性發泡(或稱硬性發泡)
濕性發泡再繼續打發,至打蛋器舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度,為「乾性發泡」,或稱「硬性發泡」,此階段的蛋白糊適合用來製作戚風蛋糕,或者是檸檬派上的裝飾蛋白。

蛋白打發的原理

不知道是不是有人跟我一樣,好奇這清清如水的蛋白,在經過打蛋器的攪打後,居然會變成白白細細的泡沬,而這些白細的泡沫竟然可以在西點蛋糕中扮演一個重要的角色。

蛋白中主要的二種蛋白質,一是球蛋白,它的功用是減少表面張力,同時增加蛋白的黏稠度,隨著機械作用將空氣攪打入蛋白產生泡沫從而增加表面積;一是黏液蛋白,它的功用是使形成泡沫的表面變性,凝固而形成薄膜使打入的空氣不致外洩。如此麵糊進入烤箱後,蛋白裡的空氣因受熱而膨脹。如果買來的蛋不新鮮的話,蛋白較稀、黏度較低,自然不容易起泡成形。

攪打後的蛋白,隨著顏色從透明轉而變白,同時泡沫的體積增加、硬度也增加,但攪打至某一程度時,泡沫薄膜的彈性就開始減小,蛋白變得較脆,烤出來的蛋糕沒有彈性,口感也較韌。打過頭的蛋白呈棉花球狀,乾燥不易與其他材料混合。

打成白色泡沫狀的蛋白,一旦持續性的攪打動作停止,在一段極短時間之後,如果再重新攪打的動作,此時蛋白變性(性質及狀態的改變)的動作即不再繼續,不斷的攪打反而會將泡沫薄膜打破,使蛋白消泡。所以,打發的蛋白要立即使用,不能在放置一段時間之後,又欲將消泡的蛋白繼續打至發泡的狀態。

如果攪打蛋白時,器具上有油或水,或是蛋白中含有蛋黃(蛋黃中有油脂成分),會使得攪打時,蛋白液完全無法依附在器具上而跟著攪拌頭不停的旋轉,就像是用手在水中快速劃圈,水會跟著撩撥產生的圓旋轉一樣,怎麼攪打都無法使空氣打入,使變性作用開始運作,在油、水含量愈多時,情況就會愈明顯。

砂糖與蛋白的攪打

攪打蛋白時加入砂糖可以幫助蛋白蛋打發。蛋白的表面張力愈小愈容易打發,但氣泡較粗大,容易破壞。砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液,使蛋白的表面張大變大,打出的氣泡較細、較穩定。加入砂糖的時機會影響打發蛋白霜的品質,先加糖再打發與先打發再加糖兩者的打發狀態會有不同。配方中的糖若減少,應早點加入攪打以免氣泡消泡。《烘焙工業 103 期》

蛋黃內含的油脂會妨礙蛋白的起泡,分蛋的打法可以使蛋糕的體積更大更鬆軟

打發的蛋白要立即使用,不可靜置數分鐘後再行攪拌或繼續打發,久置後蛋白非常脆弱,容易在攪拌過程中消泡。

打蛋白時所有的器具要保持乾淨,沒有水分及油污(沒有洗淨的奶油薄薄的附在盆壁也會影響),儘量不要把蛋黃弄破泡到蛋白中

蛋白的溫度在 17C 至 22C 之間最易打發

塔塔粉可幫助蛋白的打發

先將蛋白用中速打至粗泡後,再加入砂糖(一般說來,糖份量為蛋白重量的2/3)攪拌至需要的程度(濕性發泡或硬性發泡)。使用高速攪拌的話,蛋白來不及與空氣拌合即被打出,而且球蛋白和黏蛋白因高速作用而提早凝固,易失去彈性。

加入糖的蛋白比不加糖的容易打發。


全蛋的打发

全蛋因為含有蛋黃的油脂成分,會阻礙蛋白打發,但因為蛋黃除了油脂還含有卵磷脂及膽固醇等乳化劑,在蛋黃與蛋白為1:2比例時,蛋黃的乳化作用增加,並很容易與蛋白與包入的空氣形成黏稠的乳狀泡沫,所以仍舊可以打發出細緻的泡沫,是海綿蛋糕的主要作法之一。



1.拌勻加溫
全蛋打發時因為蛋黃含有油脂,所以在速度上不如蛋白打發迅速,若是在打發之前先將蛋液稍微加溫至38~43℃,即可減低蛋黃的稠度,並加速蛋的起泡性。此時要將細砂糖與全蛋混合拌勻,再置於爐火上加溫,加熱時必須不斷以打蛋器攪拌,以防材料受熱不均。

2.泡沫細緻
開始用打蛋器不斷快速拌打至蛋液開始泛白,泡沫開始由粗大變得細緻,而且蛋删積也變大,以打蛋器撈起泡沫,泡沫仍會滴流而下。

3.打發完成
慢速再攪打片刻之後,泡沫顏色將呈現泛白乳黃色,且泡沫亦達到均勻細緻、光滑穩定的狀態,以打蛋器或橡皮刮刀撈起,泡沫稠度較大而緩緩流下,此時即表示打發完成,可以準備加入過篩麵粉及其他材料拌勻成麵糊。


奶油的打发(这种奶油,就是平时咱们在超市买到的“黄油”)

奶油的熔點大約在30℃左右,視製作時的不同需求,則有軟化奶油或將奶油完全熔化兩種不同的處理方法。如麵糊類蛋糕就必須藉由奶油打發拌入空氣來軟化蛋糕的口感以及膨脹體積;製作餡料時,則大部份都要將奶油熔化,再加入材料中拌勻。



1.奶油回溫:
奶油冷藏或冷凍後,質地都會變硬,退冰軟化的方法,就是取出置放於室溫下待其軟化,至於需要多久時間則不一定,視奶油先前是冷藏或冷凍、份量多寡以及當時的氣溫而定,奶油只要軟化至用手指稍使力按壓,可以輕易被手壓出凹陷的程度就可以了。



2.與糖調勻:
用打蛋器將奶油打發至體積膨大顏色泛白如圖所示,再將糖粉與鹽都加入奶油中,繼續以打蛋器拌勻至糖粉完全融化,麵糊質地光滑。

3.打發完成:
完成後的麵糊應成光滑細緻狀,顏色呈淡黃,已以打蛋器將之舉起奶油麵糊不會滴下得程度,就算完成了,這一款的麵糊最成應用於重奶油蛋糕的製作上,加入不同的香料與餡料調配即變成不同口味的澎鬆蛋糕歐。

制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法

1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。
原 因:
因为蛋清在17—22℃的情况下,其胶粘性维持在最佳状态,起泡性能最好,温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高,蛋清变得稀薄,胶粘性减弱,无法保留打入的空气;如果温度过低,蛋清的胶粘性过浓,在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。

解决办法:
夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度,而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温,以便达到合适的温度。

2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。
原 因:
1)、冬天相对容易出现,因为气温低,部分材料不易溶解;
2)、配方不平衡,面粉比例少,水分太少,总水量不足;
3)、鸡蛋不新鲜,搅拌过度,充入空气太多;
3)、面糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多;
4)、面粉筋都太低,或烤时炉温太低;
5)、蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震动而下陷。

解决办法:
1)、尽量使室温和材料温度达到合适度;
2)、配方要平衡和掌握好;
3)、鸡蛋保持新鲜,再搅拌时注意别打过度;
4)、不要用太低筋的面粉,特别是掺淀的时候注意;
5)、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。

3、蛋糕膨胀体积不够

原 因:
1)、鸡蛋不新鲜,配方不平衡,柔性材料太多;
2)、搅拌时间不足,浆料未打起,面糊比重太大;
3)、加油的时候搅拌的太久,使面糊内空气损失太多;
4)、面粉筋力过高,或慢速拌粉时间太长;
5)、搅拌过度,面糊稳定性和保气性下降;
6)、面糊装盘数量太少,未按规定比例装盘;
7)、进炉时炉温太高,上火过大,使表面定性太早。

解决办法:
1)、尽量使用新鲜鸡蛋,注意配方平衡;
2)、搅拌要充分,使面糊达到起发标准;
3)、注意加油时不要一下倒入,拌匀为止;
4)、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配;
5)、打发为止,不要长时间的搅拌;
6)、装盘份量不可太少,要按标准;
7)、进炉炉温要避免太高。

4、蛋糕表面出现斑点
原 因:
1)、搅拌不当,部分原料未能完全搅拌溶解和均匀;
2)、泡打粉未拌匀,糖的颗粒太大;
3)、面糊内总水分不足;

解决办法:
1)、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解;
2)、泡打粉一定要与面粉一起过筛,糖尽量不要用太粗的;
3)、注意加水量。


5、海绵类蛋糕表表皮太厚。
原 因:
1)、配方不平衡,糖的使用量太大;
2)、进炉时面火过大,表皮过早定型;
3)、炉温太低,烤的时间太长。

解决办法:
1)、配方中糖的使用量要适当;
2)、注意炉温,避免进炉时上火太高;
3)、炉温不要太低,避免烤制时间太长。

6、蛋糕内部组织粗糙,质地不均匀。
原 因:
1)、搅拌不当,有部分原料未拌溶解,发粉与面粉未拌匀;
2)、配方内柔性材料太多,水分不足,面糊太干;
3)、炉温太低,糖的颗粒太粗。

解决办法:
1)、注意搅拌程序和规则,原料要充分拌匀;
2)、配方中的糖和油不要太多,注意面糊的稀绸度;
3)、糖要充分溶解,烤时炉温不要太低。


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