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我是主厨2018-04-14 16:48:41

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一入烘焙深似海

从此钱包是路人

......


正确烘焙


经常有人跟chef君抱怨

说女生玩烘焙如同男生玩单反一样

除了费钱还是费钱

chef君觉得

用钱能换来快乐

又有什么不可以呢

但是

钱必须花在刀刃上

为了学烘焙,混乱一买肯定是不可取的

......


工具选择

1. 烤箱:最好选择容量大一些的,烘焙的效果更好一些,最高温度在220度以上; 

2. 克称(或电子称):用来称量粉类的重量;
3. 量勺:用来称量小计量的粉类或液体物质; 
4. 量杯:用来计量液体的体积; 
5. 电动打蛋器:用来打发蛋白,奶油,面糊等; 
6. 手动打蛋器:分直形和螺旋两种,规格很多,家用一般在20CM左右即可,用搅拌面糊等液体; 
7. 刮刀/刮板:有橡皮和矽胶的两种,用来搅拌面糊,刮完成的面糊或奶油等; 
8. 毛刷:多为羊毛制品,用来刷蛋液,奶油,果胶等; 
9. 分蛋器:用来分离蛋黄和蛋白的工具; 
10. 粉筛/滤网:使粉类的颗粒更细小,液体无颗粒; 

11. 调理盆:是搅拌混合材料时使用的,可选不銹钢或玻璃的; 


材料说明    
1. 高筋面粉:蛋白质含量11.5%以上,一般适用于制作面包;
2. 低筋面粉:蛋白质含量8.5%以下,一般适用于饼干、蛋糕;
3. 糖类:用来增加食物的甜味、保湿、香气; 
4. 烘焙专用奶粉,或奶油(butter) :成份是乳脂肪,具有香气与柔软产品;
5. 鸡蛋:西点的主要材质,可提供产品水份、香味,气泡及具有弹性的口感; 
6. 酵母菌:酵母是一种活的真菌类,有鲜酵母与干酵母之分。在潮湿温暖的环境下会慢慢繁 殖并放出二氧化碳使面团膨胀,一般多用在制作包子、馒头和面包,也可用来制作苏打饼干,而蛋糕就几乎不使用酵母;
7. 泡打粉(baking powder):用来使产品产生气泡,使产品有膨松的口感,其酸碱值为中性;
8. 小苏打粉(baking soda):用来使产品产生气泡,使产品有膨松的口感,其酸碱值为碱性;
9. 塔塔粉:用来中和蛋白的碱性,帮助蛋白泡沫的稳定性,常用于戚风蛋糕;
10. 鲜奶油:又分植物性及动物性二种,一般用来装饰蛋糕及制作慕斯; 
11. 牛奶:乳制品在在西点中具有使产品芳香及提供水份,属于湿性材料,因含乳糖,可使烘焙产品的着色较快,增加产品的色泽,且可提供营养。是一种烘焙中常见的原料; 
12. 改良剂:目前市售的改良剂有两种,一为粉状,一为膏状。粉状改良剂的成份为:面粉、黄豆粉、乳化剂、糖及一些维生素C。膏状改良剂的成份为:盐类矿物质,维生素C或蛋白质酵素、乳化剂;
13. 香草精/豆:香草豆是烘焙常用的天然香料,市面上也有售香草精、香草粉,可增加产品的香味。


国外配方中常见材料的计量单位换算

记住这些,国外的配方小case~

tsp=小匙,tbsp=大匙,cup=量杯


材料名

小匙(5ml)

大匙(15ml)

1量杯(200ml)

粉类

低筋粉

3g

8g

100g

高筋粉

3g

8g

105g

玉米粉

3g

8g

100g

杏仁粉

3g

10g

---

泡打粉

3g

10g

135g

塔塔粉

3.2g

9.6g

---

可可粉

2g

7g

---

奶粉

---

6.25g

---

肉桂粉

2g

6g

---

5g

15g

---

小苏打

4g

12g

---

干酵母

3g

9g

---


砂糖类

上白糖

3g

9g

110g

细砂糖

4g

14g

180g

糖粉

3g

8g

100g

红糖

3g

13g

110g


乳制品

黄油

4g

13g

180g

人造黄油

4g

14g

180g

牛奶

6g

17g

210g

鲜奶油

5g

15g

200g

原味优格

5g

16g

200g

酸奶油

4g

13g

---

奶油奶酪

4g

13g

170g


果酱和糖液

果酱

7g

22g

270g

蜂蜜

7g

22g

290g

枫糖浆

7g

21g

280g


其他

吉利丁粉

3g

10g

130g

溶解巧克力

6g

16g

---

即溶咖啡

1g

4g

---

红茶叶

2g

5g

---

朗姆酒

5g

14g

---

花生酱

5g

16g

---

葡萄干

---

---

170g

沙拉油

4g

13g

180g

PS:量杯这个称量工具,有的配方指是200ml,有的书上是235ml,有的地方是250ml,具体要根据配方的相关说明来定。


鸡蛋的计量单位:


中型(1个量)大型(1个量)
全蛋约60g约70g
蛋黄约20g约30g
蛋白约25g约25g


容量换算

1 杯 = 240ml 

1 大勺 = 15ml 

1 小勺 = 5ml 

1/2 小勺 = 2.5ml 

1/4 小勺 = 1.25ml 

PS:上面所说的小勺就是我们通常所用的量勺
 

重量换算(固体)

1 盎司 ≈ 30 克 

16 盎司 = 454 克 = 1 磅


干性材料的计量换算

1/4 茶匙 = 1ml

1/2 茶匙 = 2ml 

3/4 茶匙 = 4ml

1 茶匙 = 5ml

1 小勺 = 15ml

1 杯 = 250ml




选好工具、谨遵配方制作

我相信,你的技术肯定会越来越好


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