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【南西】酸奶全麦马芬

楼主:南西烘焙 时间:2021-04-06 12:42:10

入门级粗粮马芬,大量全麦粉混合少量中粉,适合初级接触粗粮的转型期。
也是基础款,比较适合根据需要,随意添加坚果、果干、巧克力豆等。

我用的夏天自家种的冷冻黑莓,非常酸,所以这个糖量甜度适中,如果用本身有甜度的果干,可以考虑减一些糖。

这次比较特别的是,面糊搅拌后,冷藏了2小时。这也是做粗粮烘焙常用的方法,起到软化粗粮的作用。所以成品还是很蓬松、柔软的。

面糊比普通马芬较浓稠些,因为,在烤制过程中,冷冻的莓子会爆浆。

所用计量单位为标准烘焙量杯、量勺单位。
1杯  = 240毫升
1大勺 = 1 tablespoon = 15ml(毫升)
1小勺 = 1 teaspoon = 5ml(毫升)
1/2小勺 = 2.5ml(毫升)
1/4小勺 = 1.25ml(毫升)
可以做标准马芬12-14个。
方子改自《King Arthur Whole Grain Baking》,糖量只用了原方的1/3

注意:味道清淡的主食马芬,喜甜是要适量增加糖用量。

用料  

干性材料
全麦粉227克
未漂白中筋面粉60克
无铝泡打粉1.5小勺
小苏打粉1/2小勺
细的海盐1小勺
其他
草饲无盐黄油(室温软化状态)55克
红糖或椰花糖60克
大号鸡蛋(室温)2个
香草精1小勺
无糖全脂酸奶(室温)227克
冷冻蓝莓或黑麦或草莓或其他莓类或果干200克
红糖(撒在表面用)适量

【健康三餐】酸奶全麦马芬的做法  

  1. 在大碗里混合所有干性材料,拌匀备用。

  2. 【打发黄油】
    搅拌盆里放入黄油和糖,用厨师机或手持搅拌器,快速搅拌,打发到黄油蓬松,颜色变浅发白即可。

  3. 【制作面糊】
    放一个鸡蛋到打发好的黄油中,低速搅拌均后放入第二个鸡蛋,低速搅拌均后,放入香草精和酸奶,拌匀即可。

  4. 把干性材料混合物放到步骤3中,切割式拌匀到不见干粉即可,不要过度搅拌。

    面糊状态比较浓稠。

  5. 把冷冻莓子/果干,放到面糊中,拌匀即可,不要过度搅拌。

    搅拌盆盖上保鲜膜,放冰箱冷藏至少1小时,推荐2小时。(不是必要步骤,可以不冷藏,直接烤。但冷藏后马芬口感更好)

  6. 烤箱预热400华氏度/205摄氏度。
    模具抹油或垫马芬纸杯抹油备用。

  7. 把面糊平均装到模具里(因为冷藏的原因,这时面糊会变硬一些,不要紧),装到8-9分满,表面略抹平。

    在面糊表面撒上红糖。

  8. 烤22-26分钟,直到用牙签插入马芬中心,能干净带出。

  9. 烤好后,在模具里放5分钟再脱模,放烤架上略放凉食用。

    冷藏密封保存3-4天(冷藏会变硬,微波炉加热15秒左右即可恢复松软)。

    吃不完的冷冻保存1个月,吃时微波炉加热30秒左右。

小贴士

1,全麦粉我用的自磨白冬小麦。快手面包不需要出筋,所以全麦粉可以选用小麦筋度较低的品种。超市里买到的white whole wheat flour/whole wheat pastry flour都可以。
自磨面粉方法:https://www.xiachufang.com/recipe/100600872/
快手面包(包括马芬、松饼等)新手,建议先看一遍有关原理知识。同样,有任何问题前先读几遍:http://weibo.com/ttarticle/p/show?id=2309404038181522644052#_0


【关于A油能不能用B油代替的问题】 
油分两种,常温下的固体油(黄油、椰子油、牛油猪油等)和液体油(植物油、花生油、橄榄油等)。 
固体油之间可以互换,但是味道会有区别,口感外形略有区别。。 
液体油之间可以互换,也是味道会有区别。 
固体油和液体油之间原则上不可以互相,影响成品口感。 

【关于A粉能不能用B粉代替的问题】 
如果是新手,绝对!绝对!不要随意用黑麦粉、荞麦粉、燕麦粉、各种米粉,替换方子里的面粉。 

蛋糕里的低筋面粉不要用其他粉替换。 

面包、饼干、马芬里的中粉、高粉、全麦粉可以少量互换,但会影响成品味道、口感、外形甚至导致失败。经验少者,不建议随意更换。


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