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上海人的那块炸猪排

楼主:看懂上海 时间:2018-12-27 01:57:36


炸猪排是几代上海人的集体迷物,很少有上海小囡说到“炸猪排”三个字音调不变欢快的。上海人家里,主妇个个都会做炸猪排,那是文明的标志。不会做炸猪排的上海主妇就好比进了洋行却不会英文一样尴尬。相比较血淋淋的牛排,猪排的味道与熟度更易令国人接受。上海超爱猪排,还有道驰名点心叫“排骨年糕”,也是油炸了猪排与年糕蘸甜面酱吃,却已看不出丝毫洋派作风且越做越难吃。
家里的味道

小时候看父母做炸猪排,大排买来后,先要挨刀,她不遗余力地用刀背拍打大排,务必令其内功尽失、遍体鳞伤、筋肉寸断,最后完成时,一块大排已经撑得有先前的两倍大。接着上浆,鸡蛋、料酒、盐、淀粉等搅拌起来,浸润每块猪排。这黏乎乎的猪排还有重要一步,便是裹面包粉。面包粉颗粒较粗,为了防脱,最好再反复锤呀锤,让面包粉均匀牢固忘我地与猪排融为一体。然后再投入油锅里炸,看油花翻腾,捞起沥干,送入盘中。


其实做上海式的炸猪排一点也不难,再潦倒的人家也可以吃这样一餐:豁了边的瓷碗盛着红红的罗宋汤,用竹筷子别扭地夹起炸猪排撕咬。局促,简陋,粗糙,那也是上海的时髦。


1843年上海开埠后,西餐在上海逐渐流行,而中国人食肉又以猪肉为主。为此,以供应德国大菜而闻名上海的德大西菜社等西餐馆推出了一道撒着面包屑炸制的名为“维也纳猪排”的海派西餐主菜,是上海风味炸猪排的前身,此后这道菜在上海广受欢迎,许多家庭主妇都会烹饪这道菜肴。在物资紧缺的1950-1970年代,上海人还会用苏打饼干,自己将其擀碎来代替面包粉,也别有一道风味。
上海特色炸猪排

同样是洋食东渐,在日式餐馆里也常见炸猪排,那是明治维新后日本人从法式料理学来的。本来油炸的肉很薄,据说一个厨师运用天妇罗技法终于油炸出了比较厚的肉排。但日式炸猪排通常端上桌时已经被切成了细条,淋上的是炸猪排专用沙司(有时是番茄汁代替),边上配卷心菜丝、腌萝卜、味噌汤……还有一片新鲜柠檬!那样的口感,和上海炸猪排可是相当不同的。


这不仅是因为上海的炸猪排不切成干硬老柴的细条,更因为酱料决定洋食口味!炸猪排配黑椒粉、鲜辣粉未尝不可,但不知何时起,炸猪排就和辣酱油结成了对子。上海的炸猪排也因为辣酱油而更有上海色彩,成就代表作。

炸猪排的绝配
无论是家里,还是在海派西餐社,甚至是狭小店铺、路边摊,总有那么一瓶神秘的泰康黄牌辣酱油与炸猪排如影随形。小时候一直觉得很奇怪,为何“辣”酱油不怎么辣,相反略酸,风味特异。后来才知道它压根就是另一种与“辣油”或“酱油”毫无关系的外国调料。这种辣酱油,在广州香港等地也有登场,例如蘸食大颗的山竹牛肉丸。但在上海,辣酱油除了搭配炸猪排外,还能蘸油炸臭豆腐、春卷、饺子……以其金刚不坏之身,一年四季有机会大显身手。

辣酱油又称喼汁、英国黑醋、伍斯特郡沙司,是曾在印度生活过的英国人在英国伍斯特郡发明的。1838 年,发明者将两人姓氏合起来,注册了“李派林”(Lea & Perrins)品牌。19 世纪末,“李派林喼汁”就打入了中国市场。上海产的这种辣酱油,原本是20世纪30 年代梅林厂仿照产的国货。1960 年,改由上海泰康食品厂生产。1990年,出了“泰康黄牌”和“泰康蓝牌”,黄牌为特级品,蓝牌为一级品。今日在上海买辣酱油,大家仍习惯性地买“泰康黄牌”。辣酱油在其他地区与牛肉更相宜,只有上海,把它许给了炸猪排。恐怕看到我们吃炸猪排时,拼命往猪排上倒黑漆漆的辣酱油,外国人会大惑不解吧。


来自黑暗料理界的炸猪排

马路边总有卖炸猪排的,白乎乎的叠起厚厚一摞,和油墩子、臭豆腐在一个油锅里洗澡。其实,有些路边摊卖的“炸猪排”压根不是猪排,也不带骨,只是一块普通的里脊肉被锤得飞薄,均匀地抹上了面包粉,面积幅员辽阔,厚度忽略不计,好似一方帕子,叠起来体积小到能穿过针眼。只是,这种里脊肉扩张版炸猪排又薄又干,老得无法下咽。炸猪排还是需要一定厚度的,面包粉油炸层只是为了锁住肉汁水分不外泄,咬开来里面嫩嫩的鲜软多汁才是上品。这点,自家做的炸猪排与老牌西餐咖啡馆里做的,就好得多。



被誉为黑暗料理王的铜川路谈阿姨炸猪排,每天晚上6点左右出摊,店面很简陋,但门口始终人山人海,那些慕名而来的人,排上1、2个小时的队,就为了那10块钱一块的炸猪排,一口下去,那就是妈妈的味道。

西餐厅里的炸猪排
对于很多上海人来说,吃西餐,吃的不仅是情调,而是老派生活的余韵,是回味不尽的故乡的原味。


德大西菜馆里的炸猪排


现在很多“老字号”西餐社国有气氛浓厚,服务方面比不上很多新兴的法国餐厅、意大利餐厅,但这依然改变不了沪人对“海派西餐”的感情。而上海人的西餐里,最经典的莫过于一客汤,一客色拉,以及这一块上海炸猪排。

上海人吃西餐,吃的不仅是情调,而是老派生活的余韵


是的,相比与那些带着血丝的高级牛排,炸猪排市井了一点,可它就是上海人的心头好,实惠又美味,并不失洋派。在过去那些老式国有西餐社的火车坐厢里,一切俭廉又文质彬彬,年轻男女们喝一杯咖啡劈情操,吃两块炸猪排垫一下胃,这是又实在又浪漫的约会大餐。




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