起司蛋糕+抹茶恋人夹心饼干《微信公众号:CYMS168》

餐饮美食汇2018-03-06 12:36:25

起司蛋糕







Cheesecake

By Pierre Hermé

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奶油甜酥饼底

150克  室温无盐黄油

 95克  糖粉

 30克  杏仁粉

   4克  盐之花海盐

1/4根  香草荚

 50克  全蛋

250克  低筋面面粉

100克  室温软化无盐黄油

制作

1、在装有K桨的搅拌机中,把切丁的室温黄油搅打至软化,再依次加入过筛的糖粉、杏仁粉、盐之花、剖开刮籽的香草荚、全蛋,接着放入过筛的面粉,搅拌呈 面团状。

2、将面团分成每块200克,共3块,冷藏静置4小时。将其中2块冷冻作为其他用途亦可。

3、风炉烤箱预热至170℃。

4、把面团擀压成薄片,放入烤箱,烘烤12分钟至表面呈漂亮的金棕色,出炉自然冷却后,敲呈碎片,再用料理机搅打成粉碎颗粒状,与室温软化的无盐黄油100克混合搅打至融合。

5、铺入直径24公分、高4公分的慕斯钢模内,冷藏1小时。

6、烤箱预热至150℃。烘烤12分钟,出炉自然冷却。

7、烤箱温度调低至90℃,开始制作奶油起司糊。


奶油起司糊

1000克  费城奶油起司(或其他起司)

  300克  细砂糖

    40克  蛋黄

  250克  全蛋

    70克  液态淡奶油

    50克  低筋面粉

制作

1、搅拌缸内把奶油起司和砂糖搅打2分钟,加入蛋黄、全蛋和液态淡奶油,继续搅打至起司面糊变得平滑,加入面粉低速拌匀。

2、将奶油起司糊倒入前边做好的慕斯圈内,放入预热至90℃的烤箱中烘烤90分钟~110分钟,检查是否烤熟:晃动时起司蛋糕不会抖动即表示已经烤熟。出炉后,自然冷却后冷藏保存。


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抹茶恋人夹心饼干




 配方原料


参考数量:20块

总面团:420克

有盐黄油(熔化) 115克
糖粉 95克
全蛋液 35克

动物性鲜奶油 20克

低筋面粉 105克

抹茶粉 15克

玉米淀粉 35克

其他原料:抹茶巧克力酱

白巧克力 65克
有盐黄油 20克
抹茶粉 5克

 制作步骤



1. 面糊。

糖粉+全蛋液+动物性鲜奶油,搅打均匀→加入低筋面粉、抹茶粉及玉米淀粉,拌匀→加入熔化了的有盐黄油,拌匀→放入冰箱冷藏30分钟。


2. 塑形。

将面糊抹入方形瓦片模具,刮平,拿起模具。













3. 烘烤。

上火190℃、下火170℃烤约8分钟,取出冷却。


4. 抹茶巧克力酱。

白巧克力切碎后隔水煮化→加入有盐黄油、抹茶粉,拌匀,静置冷却。


5. 组合。

将抹茶巧克力酱抹在薄饼上,取另一片薄饼盖上即可。



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