做饼干时黄油为什么要打发?

怡然烘焙2018-03-10 15:36:35

烘焙中经常要遇到需要打发的情况

很多初入烘焙圈的小伙伴

一方面不懂为什么要打发

一方面心疼钱包

不知道自己能不能坚持做下去

犹豫这个工具需不需要购置

这里说的打发需要用到电动打蛋器

接下来

我们从什么是黄油开始

慢慢分析

做饼干为什么需要打发黄油




1.很多甜点配方中要用到黄油,究竟什么是黄油?

先来看一下国外黄油的生产过程:

这张图是 butter 在经过搅打(churn)之后,固态的脂肪和液态的 buttermilk 分离的场景。

这张图是 butter 在排完 buttermilk 后,从带孔的板子里挤压出来,进一步排出水分,成形的过程(working)。

所以黄油 butter 是以奶油 cream 为起点,继续浓缩脂肪得来的,有时候还加了点盐。从下面这张图也可以清楚地看到,黑色代表水,白色小球代表脂肪球。从 cream 到 butter 是从水包围油,到油包围水的转变。

几十斤的牛奶可以浓缩几斤的黄油,实质上来说黄油就是牛奶的精华,所以黄油一直有“黄金”之称。

牛奶中的脂溶性营养成分都存在于乳脂肪当中,包括维生素A、维生素D、少量的维生素K和胡萝卜素等。黄油虽然营养丰富,可是主要成分为脂肪,想减肥和需要控制脂肪摄入的人最好少吃。

图片来自知乎

2.做饼干时为什么要加入黄油?

  1. 油脂可以打发的特性,在这里发挥作用,通过对油脂的打发,使得油脂中充满有空气的孔隙,拌入面粉后自然使得面团中的面粉颗粒之间不只是没有筋力,而且充满了孔隙。当饼干面团受热膨胀,饼干定型成熟,那么它的组织内部就即疏又酥了。比如曲奇饼干,一般就是利用这种原理作的。

  2. 营养丰富,而且可以增加饼干的风味。


3.打发的实质?

通过高速旋转的打蛋器将空气均匀的打入黄油,让黄油组织充满空气孔隙,成品也就会变得更酥。所以就可以理解,为什么黄油薄脆不需要打发,因为它需要的是脆,而不是酥。

另外黄油的量也是一个决定饼干酥脆的因素。

小编甚至看过各种原料量的计算公式

说实话知其然不知其所以然

作为爱好者的我们也不需要过分追求

现在已知的配方一定经过无数人的尝试筛选

已经算是最合适的那一类了

by:

1.做戚风蛋糕(也就是生日蛋糕)时也需要打发蛋白,道理其实是一样的。一个8寸的戚风蛋糕才用到80g的面粉,它蓬松的蛋糕体主要是靠打发后的蛋白来支撑的。所以蛋白的打发、混合手法、搅拌速度几乎决定了一个蛋糕的成功与否。

2.打发奶油时,随着空气不断被搅入奶油,奶油中的脂肪、水、和空气形成了一种较稳定的组织。低温的奶油已经从液体变为可塑性的固体,这个时候我们就可以用来蛋糕裱花了。(温度很重要)

但是继续搅打,往往奶油会出现油水分离的情况。像豆腐渣一样,也就是我们通常称作的“打过了”。打过的过程实际上与奶油离心的原理相类似,此时分离出来的固体其实就是黄油,恭喜你不知不觉中把奶油做成了黄油。

这样的“奶油”可以吃,但是想用来裱花,已经不可能了。

接下来

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