上海西式点心美食社区

怕太甜?试试这款千叶纹奥利奥咸奶油蛋糕卷吧(棉花蛋糕版)

楼主:柚子妈的新技能 时间:2020-04-16 01:50:28

棉花蛋糕,顾名思义,口感轻盈柔软似棉花,比戚风蛋糕更绵密扎实,比海绵蛋糕更湿润细腻。自从柚子爹试过上图这款棉花蛋糕后,已经拒绝戚风和海绵了……

棉花蛋糕特有的淀粉糊化过程,使得面糊能吸收更多的水分。在制作蛋糕卷时,表皮不容易开裂,可以做出非常漂亮的毛巾面蛋糕卷,对于颜控的柚子妈来说,真是PK掉了其他任何蛋糕卷配方。

咸奶油馅料减去了大量糖分,用奥利奥饼干碎搭配,口感非常独特。

闲话不多说,先上成品图:

======我是菜谱的分界线======

用料:

千叶纹棉花蛋糕坯:

鸡蛋  7个(柚子妈用的柴鸡蛋个头比较小,去壳约30-40g/个,如果使用大个洋鸡蛋,请相应换算鸡蛋个数)

低筋面粉  75g

牛奶  75g(可用全脂奶粉+水代替)

玉米油  50g(可用其它无色无味的食用油替代;若无,黄油亦可)

细砂糖  40g(这个方子不算很甜,喜甜的童鞋可根据自己口味加糖)

白醋  2-3滴(可用柠檬汁替代;若无,不用亦可)

香草精  3-4滴(去蛋腥味用,可不加)

精盐  1g(提鲜、减腻用,可不加)

烘焙用竹炭粉  少许

奥利奥咸奶油馅料:

淡奶油  150g

奥利奥饼干碎  30g

细砂糖  10g

精盐  1g(柚子妈用的是莫顿无碘盐,比市售普通加碘盐略淡,请各位童鞋根据自己口味调整咸度,先少放一点,再慢慢加;若想做甜奶油馅,请将精盐换成30g细砂糖


必备工具:

28cm*28cm方形烤盘,烤箱


特别说明:

1. 本配方中无需使用泡打粉。

2. 以上材料可做28cm蛋糕卷一条(切边后约24cm)。成品冷藏可保存3-4天,请尽快食用。


步骤:

==我是制作千叶纹棉花蛋糕坯的分界线==

1.  将5个鸡蛋的蛋黄和蛋白分离(用无水、无油的干净器皿分离蛋黄和蛋白;蛋白部分不能残留任何蛋黄,不能接触任何水、油,否则无法打发),取5个蛋黄与剩下的2个全蛋混合(图a),搅打成蛋黄液(图b)(柚子妈分蛋手残,厉害的童鞋们可以试试6个蛋黄+1个全蛋)

2.  在蛋黄液中加入牛奶(图a),搅拌均匀(图b)

以下步骤3、4至关重要,直接影响制作棉花蛋糕的成败,请仔细阅读:

3.  将低筋面粉过筛备用(图a),将玉米油倒入锅中加热至微沸(图b),快速离火、倒入面粉快速搅拌(图c)至顺滑的糊状(图d)。

这一步骤中,不建议在油没有离火时就倒入面粉(柚子妈看过一个视频,大量面粉在干燥状态下遇火引起爆炸,虽然咱这面粉非常少,还是小心为上)。不建议将油温烧得过高,容易烫坏面粉柚子妈判断的标准是锅中残留的小水珠都汽化、不再有油溅射的声音,这时油温约100-105°C,快速离火倒入面粉搅拌时差不多在95°C左右。该判断标准不适用于黄油,使用黄油的童鞋请凭经验自行判断(柚子妈烧焦过黄油,所以比较犯怵)。

低筋面粉中的淀粉在高温下物理性能发生明显变化,这一过程称为淀粉的糊化。糊化后的淀粉吸水性大大增强,保证了棉花蛋糕细腻湿润的口感,这同时也是棉花蛋糕卷表皮不开裂的关键原因。

4.  在烫面糊稍微冷却后,加入盐和香草精,分5次加入步骤2所得蛋奶液,搅拌均匀得到可流动的稀蛋奶面糊。下图a为第一次加入1/5蛋奶液,糊化后的面粉迅速吸水结块如图b,再次加入1/5蛋奶液搅拌得到图c,直至第5次加入蛋奶液搅拌后得到图d。


不建议在烫面糊温度高于70°C时加入蛋奶液,容易形成蛋花。切记蛋奶液要少量、多次加入烫面糊,每次加入蛋奶液后要迅速、充分搅拌至被面糊完全吸收,才能继续加入蛋奶液,否则会造成油水分离,制作失败!

5.  将步骤4得到的稀蛋奶面糊过滤(图a)得到光滑无颗粒的溶液(图b)

以下步骤6、7是制作大部分蛋糕种类的关键步骤,稳定的蛋白发泡结构是蛋糕体蓬松的决定性因素,真正做得好的蛋糕是完全不需要借助泡打粉,请仔细阅读:

6.  在剩下的5个蛋白中滴入白醋(图a),用电动打蛋器低速打发至鱼眼泡状(图b)

加入1/3细砂糖,换中速打发至蛋白形成细腻的气泡(图c),再加入1/3细砂糖,换高速打发至蛋白形成明显的纹路(图d)

加入最后1/3细砂糖,继续高速打发蛋白、直至9分湿性发泡状态(图e),提起打蛋器,蛋白挺立但尖端略有弯曲弧度(图f)。

做蛋糕卷时,蛋白不需要打发到完全干性发泡状态(打蛋器提起后,蛋白拉丝垂直于主体、且尖端无弧度),否则与蛋奶面糊搅拌比较困难,且烤出来蛋糕体偏干、表皮容易开裂。切记蛋白不要打发过度,第一次打发蛋白的童鞋如果在蛋白到达图f所示状态后继续打发一段时间,会发现蛋白变成棉絮状,即表示打发过度了。打发过度的蛋白空气结构遭到破坏,根本无法与蛋奶面糊好好混合,也无法烤制形成蓬松的蛋糕体。

7. 取1/3蛋白糊放入步骤4所得蛋奶面糊中(图a),用橡皮刮刀(饭勺亦可)快速翻拌至差不多均匀(图b),刮刀要贴着盆壁插入面糊底部,将面糊由下至上翻出后,再将刮刀垂直面糊表面、从盆中心切入,如此循环。切记不要用刮刀打圈搅拌面糊,会造成蛋白消泡,从而蛋糕体蓬发不起来。

将上述所得面糊倒入剩余的2/3蛋白糊中(图c),用同样的手法快速翻拌至均匀(图d)

8.  在烤盘中铺上硅油纸,将步骤7所得大部分面糊(留少许备用)从距离烤盘30cm的高度倒落在烤纸上(图a),将烤盘在桌面上震动2-3下,使得面糊在烤盘中平铺均匀、同时震去面糊中的大气泡(图b)

9. 将剩余的面糊与适量竹炭粉混合(图a),装入裱花袋(图b)。

在裱花袋嘴处剪一个细口,在面糊上间隔画出直线(图c,柚子妈手残画得不太好),用牙签在面糊上拉花(图d)不太建议使用可可粉替代竹炭粉,上色不好、并且容易造成蛋糕表皮顺着可可粉纹路开裂(可可粉比较干燥)。

10.  将画好的面糊送入烤箱,上下火170°C烤15分钟(图a)。每个烤箱的脾气不一样,请自行调整烘烤的温度和时间。柚子妈判断蛋糕是否烤熟的标准是:蛋糕膨胀到最高点、稍有回缩的时候,是取出烤炉的最佳状态。也可以用牙签扎入蛋糕,拔出后如果牙签上没有残留物,即表示已经烤熟了。在桌面上铺一层硅油纸(或耐高温油布),将烤好的蛋糕(图b)连同烤盘一起倒扣其上。

切记不要让蛋糕体裸露在空气中,容易水分流失,导致表皮太过干燥、卷起来容易开裂。

至此,千叶纹棉花蛋糕坯就制作完成了。在等在蛋糕坯放凉的同时,开始制作奥利奥咸奶油馅。

==我是制作奥利奥咸奶油馅的分界线==

11. 将奥利奥饼干碎装入保鲜袋,用擀面杖压至细碎(图a,b)

淡奶油加糖,用电动打蛋器低速打发至可以裱花的状态(图c),加入盐和奥利奥碎,继续低速打几秒钟至混合均匀(图d)注意奶油不要过度打发。

12. 撕开蛋糕体底部的硅油纸,将奶油馅平铺在蛋糕底部没有花纹的面上,起始端涂厚一些,收尾端略薄,尾部3-4cm处不涂(图a)借助擀面杖将蛋糕卷起(图b,具体方法用图文很难说清楚,柚子妈建议童鞋们上度娘找个教学视频看下)

将卷好的蛋糕卷(图c)放入冰箱冷藏1小时定型。从冰箱取出后,将表面的硅油纸撕去,漂亮的毛巾面蛋糕卷就做成了(图d)

13.  切片享用即可。


如此颜值高又美味的蛋糕卷,赶快做起来吧!^_^


长按以下二维码关注柚子妈的公众号:

文章属于原创,未经允许,不得转载,违者必究。图片来源私人版权所有。


留言回复“绿豆糕”: 

查看《炎炎夏日,你需要这盘清凉绿豆糕》

留言回复“必备清单”:

查看《柚子妈说烘焙入门:必备工具篇》


朋友 图片 表情 草稿箱
请遵守社区公约言论规则,不得违反国家法律法规