上海西式点心美食社区

配方:开心青苹果慕斯蛋糕&6位国际名师高清大图作品

楼主:世界烘焙西点 时间:2020-03-25 04:18:47

开心青苹果慕斯蛋糕






POP POMMES

盐之花饼干底

黄油:100克(爱乐薇Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire 82% MG doux

面粉:125

糖粉:55

蛋黄:8

柠檬皮屑:0.5

橙皮屑:0.5

海盐:2克(盐之花)

天然香草精:0.5

制作:

全部混匀,搅拌接近成面团状态,冷藏,擀压成3毫米厚度,切割比模具尺寸稍大的长方形,放在耐烤矽胶垫上,160℃烤至表面金黄色。

开心果蛋糕

糖粉:205

打发蛋白:140

黄油:165克(融化)

开心果酱:54

蛋白:150

蛋黄:16

淀粉:30

开心果粉:95

杏仁粉:112

细砂糖:83

制作:

粉类混合过筛,加入蛋白、蛋黄和开心果酱搅拌,再把打发的蛋白与细砂糖拌入,最后拌入融化的黄油。铺平在烤盘或耐烤垫上175℃,约15~20分钟。

苹果果冻

青苹果果蓉(宝茸):200克

水:150克

青柠檬汁:40克

苹果(切丁):40克

细砂糖:30克

吉利丁粉:7克

水:42克(用于融化吉利丁粉)

制作:

苹果果蓉和水混合加热,过滤后加入青柠檬汁和苹果丁,糖和浸泡吉利丁加热融化后与1/3的混合拌匀后再加入剩余部分,让其凝固在饼干底上。

甘纳许

全脂牛奶:50克

柠檬皮屑:0.5克(约1/4个柠檬)

椰子果蓉:75克

香草精:0.5克

白巧克力33%:187克

淡奶油:195克(爱乐薇Crème Excellence Pâtisserie

吉利丁粉:1克

水:6克(用于融化吉利丁粉)

制作:

制作甘纳许后静置24小时。

青苹果慕斯

青苹果果蓉(宝茸):80克

水:12克

吉利丁粉:2克

黄油:125克(爱乐薇Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire 82% MG doux

细砂糖:70克

全蛋:112克

青柠檬汁:25克

青柠檬皮屑:1个

全脂牛奶:22克

柠檬汁:8克

苹果汁:15克

水:38克

淡奶油:150克(爱乐薇Crème Excellence Pâtisserie

制作:

混合水和苹果果蓉后过滤,加入牛奶柠檬皮屑。鸡蛋与砂糖搅拌均匀加入牛奶混合液,加热柠檬汁和苹果汁,倒入蛋糖中,拌匀,煮沸并降温至45℃加入切丁的黄油拌匀至完全融化,最后加入融化的吉利丁和打发的淡奶油拌匀。




下边是法语原版配方




POP POMMES

Pâte Shortbread

100g Beurre de la laiterie deCondé-sur-Vire 82% MG doux

125g farine T55

55g sucre glace

8g jaune d'oeufs

0.5 zestes citron

0.5 zestes orange

2g fleur de sel

0.5 gousse de vanilla

procede

Mélanger le beurre pommade avec la vanille grattée, les zestes et la fleur de sel Incorporer la farine et les jaunes.
Réserver au réfrigérateur.
Etaler à 3 mm détailler en barrette et cuire sur silpain à 160 °C.

 

Biscuit Trocadéro pistache

205 g sucre glace

140 g blancs d'oeufs montés

165 g Beurre de la laiterie deCondé-sur-Vire 82% MG doux

54 g pâte de pistache

150 g blancs d'oeufs

16 g jaunes d'oeufs

30 g fécule

95 g poudre de pistache

112 g poudre d'amandes

83 g sucre semoule

procede

Mélanger ensemble, le sucre glace tamisé, la poudre d’amandes, la poudre de pistaches et la fécule.
Incorporer les blancs d’œufs et le jaune puis la pâte de pistache.
Monter les blancs avec le sucre semoule et les incorporer au mélange précédent.  Ajouter une partie au beurre fondu et mélanger les deux masses. Etaler sur plaque avec un silpat. Cuisson 170°C 15 à 20 min.


Gelée de pommes

200 g purée de Pommes Boiron

150 g eau

40 g jus de citron vert

40 g Manzana

30 g sucre

7 g gélatine poudre

42 g eau

procede

Mélanger purée de pommes et eau.
Filtrer, ajouter citron et manzana.
Chauffer 1/3 avec sucre et ajouter gélatine hydratée.
Mélanger au restant et couler sur deux carrés de biscuit 17x17 cm à 150 gr. 


Ganache montée ivoire

50 g lait entier

0,5 citron vert

75 g purée de coco

0,5 gousse de vanille

187 g couverture Ivoire Opalys

195 g Crème Excellence Pâtisserie

1 g gélatine poudre

6 g eau

procede

Repos 24 h.


Crème à la pomme Granny Smith et au Citron Vert

80 g purée de pommes

12 g eau

2 g gélatine poudre

125 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire 82% MG doux

70 g sucre semoule

112 g oeufs

25 g jus de citron vert

1 citron vert

22 g lait entier

8 g jus de citron vert

15 g Manzana

38 g eau

150 g Crème Excellence Pâtisserie

procede

Mélanger l’eau et la purée de pommes puis filtrer, ajouter la Manzana Tiédir le lait et ajouter le zeste de citron vert.
Blanchir les œufs avec le sucre et ajouter le lait filtré.
Chauffer les jus de pommes et citron et incorporer les œufs. Cuire jusqu’à la liaison et refroidir à 45°C Ajouter le beurre coupé en morceaux et mixer. Ajouter la gélatine fondue et la crème fouettée 24 gr par barrette.


Décors

Pastilles ivoires de 1,8 cm avec douille. Bâtonnets de pommes verte. 



6位国际名师高清大图作品

前几天、收集到这样一些内容,来自国际著名烘焙培训学校Hector J. Bravo Culinary & Pastry Arts Academy,西点世界冠军、《so good..》名师、巧克力大师、名店店主重量级烘焙大咖,而他们竟然在这里开课了……


想知道他们课上都教授了哪些作品吗?

高清大图,一张都不要错过哦





Diego Lozano



2015年巴西巧克力大师,代表巴西参加世界巧克力大师赛巴黎总决赛。是巴西当红的甜品师,不同于法国的浪漫优雅,他的甜品里掺杂一些巴西特有的热情和随性,不拘泥于条框的束缚约束,可以尽情的展示自己。






Dinara Kasko



乌克兰美女厨师,1989年出生于乌克兰,建筑设计专业毕业,2013年开始对西点产生兴趣的Dinara Kasko正式辞去工作,转身投入烘焙,其在2016年时,作品被著名西点杂志《so good..》收录在册,并作为第16期的杂志封面。






Jordi Bordas



2011年甜点世界杯冠军,在巴塞罗那开设了一间用自己名字命名的工作室——Jordi Bordas。除了售卖及分享自己的冠军作品等西点外,他非常热衷于开设各类西点教学班,将自己的技艺传授给热爱烘焙的人






Carles Mampel



2005年获得西班牙最佳巧克力甜品奖,同年他在巴塞罗那与设计大师Grumax合开了第一家店铺——BuBo,一家现如今仍然火到不行的甜品店!


1999年,Carles Mampel获得西班牙最佳甜品大师称号,随后更是获得各项国际甜品冠军。

2000年获得欧洲甜品杯冠军

2002年由他带领的西班牙队获得在拉斯维加斯举行的甜品世界杯冠军

2004年获得在意大利里米尼举行的甜品世界杯的亚军

2005年他创作的蛋糕Xabina,在法国里昂获得甜品世界杯的最佳巧克力蛋糕奖






Joakim Part

米其林三星主厨,在英国伦敦开设了一家只做泡芙的西点店——Maitre Choux。在Joakim带领下这家店被称为法式甜品店的现代版,重新设计泡芙,以满足最挑剔的味蕾;最考究的原材料,只采用当季最新鲜的食材;最独特的造型及色彩,区别于大众而独树一帜!








Andrey Kanakin

2015年代表俄罗斯参加位于巴黎的世界巧克力大师赛总决赛,并获得“我的黑金故事”冠军。








一共6位顶级大师、近100张的高清大图作品

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