正统即王道海派西点拼资历,这四家都是百岁级!

人气美食2018-02-12 20:33:52

越来越快的时代和越来越多的”网红“甜点,花枝招展的外表下,常常会引人怀疑,究竟什么才是美食的真谛?喧攘与浮躁之下的本尊君,常常怀念起书里记忆里的老上海。上海小囡如数家珍的海派西点,又洋气又扎实,虽然不及现代派的花里胡哨,朴素的外表下却都是真材实料。无论何时,我们都无法拒绝”甜“的诱惑,今天,就和本尊君一起摒弃浮华,一同回味曾经的老上海西点味道。


老大昌

1937年


先剧透一下,79岁的老大昌,在本尊君今天带来的四家店里,只能算是小弟弟。可是身在上海,仿佛很难不注意到它。毕竟,那是张爱玲读书时也常常要去买小蛋糕和匹若叽的地方。就算到了七八十年代,上海毛脚女婿上门最“扎台型”的礼品就是老大昌的奶油蛋糕,十元八角一只,堪称当年的“奢侈品”。虽然有过一段蛰伏,现在的老大昌已是开了遍地。2014年重回淮海路,更是好一番风风光光。咖喱饺、西番尼、掼奶油...卖相不花俏,扎扎实实都还是当年的味道。


海派咸味西点代表的“咖喱牛肉饺”,必要现烤现吃,口感才是一流。若是店面不够大,连设备都放不下,所以也不是每间店都能吃得到。上好牛肉剁随后炒熟,与咖喱、香料、黄油搅拌,包入酥皮烤制。别看小小一只,一口咬下,馅料却仿佛是涌入口中,浓郁的咖喱味道还带点微辣,简直称得上“惊艳”!



吃完咸的再来点甜的,曾经险些在上海滩近乎绝迹的“哈斗”,也是识货的老底子上海人最爱。外型上有点像手指奶油泡芙,但质地更坚硬一些,正统的要分三层:最外面一层是浇注在面包外胚上的巧克力浆。或许为了口感清爽,老大昌用的是奶油浆,烘烤冷却后,变成一层厚厚的外衣,再撒上白嫩嫩的杏仁片收尾。其次一层是松软的面包酥皮,既酥且韧。最后一层是黄油打发的白脱,代替传统鲜奶油,口感更为绵实。别看这哈斗个头十足大,因为烤发的缘故,咬下去倒是酥软的。夏天时好蘸着凉牛奶吃,又是一种滋味~



老上海冰糕,是老大昌王牌中的王牌。没有眼下量产雪糕的粘腻感,吃起来真好像微甜的雪化在舌尖上。看似简单的食物,做法其实讲究,鲜牛奶要在冰箱里放到半冰半水时才拿出来打,多一分太硬,少一分不酥,到底冻多久,可是个考校经验的事儿。冰糕里的核桃一定要用炒的,一斤核桃半斤糖,炒成焦糖色,混在奶糕里,时常给舌头一个脆脆的惊艳邂逅。除了传统原味,还有芒果和巧克力两种选择。记得先排队买单,再去冰箱排队取货,要么阿姨会跟你急!小小一盒的童年感,真叫意犹未尽哦~

【地址】淮海中路558号 (等多家分店)

【人均】27元

 


凯司令

1928年

说到老上海,哪儿能少了凯司令。1928年为纪念北伐军凯旋而得名,是老上海西点类别里唯一幸存的“中华老字号”。那个风情十足的老上海,《色戒》里的王佳芝坐在这里等老易;张爱玲也常挽着炎樱一起来。当年一般人家小孩子,若能到凯司令两层楼的卡座坐坐,或是买上几只点心,也是相当“扎台型”了。传承近百年而不倒,若论老上海西点的头把交椅,凯司令若是排第二,怕是没有人敢称第一。



11元一块的栗子蛋糕是凯司令原创,也是近百年来的台柱子,让原本不产栗子的上海,却和栗子解下了不解之缘。不像后来那些只以栗蓉点缀其上的栗子蛋糕,凯司令的栗子蛋糕是扎扎实实的。
将栗子炒熟后,去壳剥肉,加糖研磨手打泥做成栗蓉,再在外层裱上厚厚的白脱鲜奶,置于蛋糕胚上。从前的栗子蛋糕吃来口硬,后来又加了鲜奶油进去,变得香甜醇厚,吃起来是满满的栗蓉淡香在口腔中弥散开来,细腻绵长,讨人喜欢。


凯司令的哈斗比老大昌还要有名,最外一层的巧克力酱,也是最传统的做法。不过今天本尊君还给你们找到些更特别的——比如这个”牛利“。小小巧巧的一枚,两片绵软的外胚中间,满满满满夹上一大团新西兰奶油,因为外型颇似牛舌,所以名字也取了“牛脷”的谐音。外胚看来像面包,口感却不是一味细腻,反而是酥松易碎的。表皮上又撒了细细的糖霜,甜度就像那个年代的分寸感,恰到好处的适可而止。有的人来凯司令,专门就买这两样,那味道,一定要亲自尝尝才晓得~         

【地址】南京西路1001号 (等多家分店)

【人均】32元


 

德兴坊

1927年

德兴坊是上海的一条老弄堂,也是最早开始售卖法式面包的西点店。如今的德兴坊是2003年重出江湖,接手的是当年老字号的后人,行事做派都透着低调。西点是地道海派混搭法式,据说宗旨就是不添加香精,馅料全部坚持自制。口味、品质有保证,老吃客们都说就图这份放心。


招牌之一的拿破仑蛋糕,相比常见的西式拿破仑稍有些不同。酥皮烘烤得不必非常松脆,而是依附在奶油上有了软软的口感。说是奶油,其实还混合了黄油,江湖俗称白脱。如此一来,点心整体上的口感变得更厚更干,反倒和软酥皮成了绝配。一口咬下,能感受到奶油慢慢化开的过程,嗅觉中充满着黄油酥皮的香气,一切都是记忆中的味道。


加拿休蛋糕是另一款人气产品,别看卖相普普通通,这名字可是来自法语canne à sucre的音译,最早是指铺在蛋糕上的那层糖粉。德兴坊的加拿休蛋糕,将糖粉换成了可可粉,洒在蛋糕表面,口味上更显香浓一些。蓬松绵软的蛋糕吃起来却有微弹的咬劲,蛋糕胚层里夹了很薄的奶油,细腻润泽的口感点到即止,层次也更显丰富。

【人均】26元

【地址】襄阳南路291号 (等多家分店)



国际饭店

1934年

三十年代的”远东第一高楼“,是当年纸醉金迷的上海地标,也是那个年代名士名媛们不可错过的社交地。这里的甜点下午茶,从那个年代传承而来,见证着一个世纪的不尽风流。而今浮华褪去,经典的西点口味却一直没变。侧门的西饼屋,依旧每天排着长长的队伍,自然少不了老上海的阿姨爷叔,又是还能看到衣冠楚楚的老克勒出现,就为这个味道。

太远的不必说,即便三十年前,在国际饭店喝杯咖啡吃块蝴蝶酥,还是一件奢侈事。蝴蝶酥其实不难做,可要做得好,却也不容易。一般的蝴蝶酥脆归脆,可是平平瘪瘪,总少了几分酥松与香甜。国际饭店的蝴蝶酥,两片”翅膀“蓬起来,弯弯卷卷的弧线还真像欲飞的蝴蝶。又酥又脆不必说,奶香浓郁又不腻,吃完后回味起来舌尖还有股子自然的清香。除了正统蝴蝶酥,国际饭店还有一种加了芝士粉和胡椒粉的咸味芝士蝴蝶酥,黄油香里的奇妙咸味留连在唇齿间,妙哦~


略像拿破仑的酒醉蛋糕是老食客才知道的招牌限量点心,杂糅了中式与西式的做法,据说光是酥皮制作就要花上两小时,蛋糕里还要放白酒!据说全上海会做得师傅也就两位而已。糖粉酥皮中间夹着添了白酒的清蛋糕,淡淡的酒香中和了甜味,温和的滋味让人的心情都不自禁微醺起来。

如果时间充裕,还可以点上一份下午茶套餐,将特色西点一网打尽,饱足口腹之欲。套餐包括酥皮类和糕点类,份量不多,也称不上最精致,但都是新鲜做出,口味不差,最主要的还是追忆到了一份情结。不过老字号的“脾气”也是人尽皆知,无论是蛋糕还是蝴蝶酥还是下午茶,每天都是限量供应,售完为止,不早去可能真的会白跑一趟!

【人均】35元

【地址】黄河路28号国际饭店





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