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我的戚风蛋糕做法

楼主:山居日记 时间:2020-04-22 21:20:43

戚风蛋糕,最简单的材料,最简单的步骤做出的一种蛋糕,然而要想成功却没那么简单。这里给出一份六寸超级绵软版戚风的做法,跟正常戚风相比增加了水的比例,减少了粉的比例,口感像棉花糖一样软软的,比较适合单独拿来吃。没错,它就是唯一没有奶油的十二月生日会圣诞彩虹蛋糕的做法。

如果是做奶油蛋糕的话,正常戚风更适合一点,因为需要承受住奶油的重量,最后面我也会给出正常戚风的配方,做法都是一样的,只是材料的比例略有不同。


配料表:

面粉糊:

蛋黄           33g(2个60g鸡蛋的蛋黄)

细砂糖       30g(面粉糊里的糖量可以减,比如我这次就只放了15g)

低筋面粉  64g

牛奶           64g

植物油      32g


蛋白霜:

蛋白          120g(60g鸡蛋3个)

细砂糖      25g(这部分糖量最好不要减)

白醋或柠檬汁 几滴

【以上是6寸蛋糕的配料,如果是比较糙的算法,8寸就加两倍,10寸加四倍,认真算的话,8寸是16/9倍,10寸是25/9倍(参考圆面积的计算方法(*^▽^*))】


做法:

第一步:准备好所有材料,注意蛋黄蛋白分离的时候,蛋白里不能沾到蛋黄,容器里也不能有水。

第二步:混合面粉糊

首先把30g糖放入蛋黄中搅拌均匀

奶和有混合均匀,倒入蛋黄中,搅拌均匀

面粉过筛,分三次倒入蛋黄中,搅拌均匀

面粉糊就做好啦,是不是超简单^_^

【小tips:

  1. 所有搅拌都不要过久,以免蛋黄被打发或者面粉出筋

  2. 面粉里可以加抹茶粉,可可粉等粉类,这样就变成了抹茶蛋糕,巧克力蛋糕了,用其他粉类替换掉5g左右的低筋面粉就可以了。

  3. 搅拌面粉糊的时候可以顺便把蛋白放入冰箱冷冻室(不是冷藏)稍微冻一小会,冷冻到表面有一层薄冰的蛋白超容易打发。

第三步:打发蛋白

经典的蛋白打发步骤,是戚风蛋糕成功的关键,也是众多糕点的基础。

蛋白中倒入几滴白醋或者柠檬汁(据说加酸可以提高蛋白打发的成功率),倒入1/3的糖(25g那部分),用打蛋器低速打至出现鱼眼大的泡泡

再加入1/3的糖,中高速打到蛋白变成奶油状,出现纹路

加入剩余的糖,高速持续打发至干性发泡,就是提起打蛋器,可以看到一个尖尖的角的状态(如果是一个弯勾的角那是湿性打发的状态,还需要继续打发一下)

【小tips:

  1. 打发蛋白一定要同一个方向旋转

    2.打发到最后阶段能够感觉到明显的阻力时把打蛋器的速度降下来,以免过度打发

    3.如果没有打蛋器,请买一个。。不要强行用手打了】

第四步,面粉糊与蛋白霜混合

先把1/3的蛋白霜倒入到面粉糊中,一只手旋转容器,另一只手拿着打蛋器或者刮刀划J字(不要旋转搅拌以免蛋白霜消泡)

混合到看不到白色的蛋白霜的状态,再把1/3的蛋白霜倒入面粉糊,用相同的方法继续搅拌

最后把面粉糊倒入到蛋白霜中,继续用相同方式搅拌(这一次反过来倒主要是因为面粉糊比较重,一直在面粉糊的容器里搅拌容易面粉糊沉底,总之就是为了充分搅拌均匀)

【小tips:

  1. 此过程要快,避免蛋白霜消泡

  2. 在开始混合的时候可以把烤箱打开预热了,当然如果手速够快的话打发蛋白霜的时候就可以预热烤箱了】

第五步:蛋糕液倒入容器,放进烤箱开始烤

蛋糕液倒入到容器中,从高处往下震记下,震出比较大的气泡

放入烤箱,烤箱温度是上下火个170°,烤40分钟-1个小时,温度和时间都要根据自己家的烤箱进行调整,我家烤箱温度偏高,上火用的150°,时间的话较小的蛋糕40分钟左右就差不多了,10寸的蛋糕需要一个小时或更久。烤的时候要注意观察蛋糕的状态,蛋糕长到最高又略微回缩一点的时候,就是熟了,多试几次就知道了。戚风一定是要有裂痕的,出现裂痕没问题。

第六步:晾凉脱模

烤好的蛋糕立刻拿出来倒扣在烤架上晾凉,以免蛋糕回缩。不烫手的时候就可以脱模了~


附上全流程的视频(忽略我一身的猫毛吧。。。)





最后是正常版戚风的配料(十寸哒,就是我上次做的那个)

8个鸡蛋(50g左右)低粉130g,植物油60g,牛奶60g,白糖90g(放入蛋白中),白糖45g(放入蛋黄中)



下次要不要出个海绵蛋糕的教程呢

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