上海西式点心美食社区

叮~你有一份面包烘焙知识测试题库请查收

楼主:闽师大生科院科协资源站 时间:2019-10-21 19:45:07

烘焙知识测试题

一、选择题

1、生产面包的面团加入酵母量一般为面粉的( C )。

A、3%        B、2%        C、1%        D、4%

2、下列何种为软质面包( B )。

A、全麦面包    B、 甜面包  C、可松面包  D、法国面包

3、面包表皮霉变通常是由( A )引起的。

A、细菌    B、大肠杆菌  C、葡萄球菌  D、霉菌

4、酵母生长繁殖可利用的糖是( C )。

A、双糖    B、多糖      C、单糖      D、淀粉

5、面团搅拌时加冰或加热水的目的是( A  )。

A、控制面团温度        B、使其他物质更易容化

C、控制面团软硬度      D、延长产品保鲜期

6、高筋面粉是由(  B )磨制而成的。

A、软质小麦    B、硬制小麦    C、整粒麦粒    D、小麦去皮

7、当面团中的盐量增加2%时面粉的吸水率( C   )。

A、增加2%    B、降低1%    C、降低3%      D、增加3%

8、在面包制作中常用的恒温设备有( C )。

A、冰箱、烤箱              B、搅拌机、和面积

C、冰箱、醒发箱            D、醒发箱、烤箱

9、面包表面颜色过深的原因之一是( B   )。

A、搅打石足        B、配方中糖量过多

C、面粉筋力不足    D、面粉筋力太高

10、在面团调制中糖可以增加面团中酵母的营养,促进酵母的繁殖,一般条件下,糖的含量在( D  )以内时能促进发酵。

A、1%        B、6%        C、10%          D、5%

11、面粉中的蛋白质含量约占10%左右,根据不同规格的面粉而( D )。  

A、没有差异      B、差异很大              

C、差异为50%   D、有所差异

12、中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉。适宜制作发酵型糕点、( D )等

A、混酥类糕点、蛋糕        B、面包、松酥类糕点心

C粉糕类点心、装饰类糕点    D、广式月饼、饼干

13、大豆油是一种营养价值很高的食用油,含有( A ),且不含胆固醇。

A、维生素A和维生素E        B、维生素K和维生素E  

C、维生素C和维生素B1       D、维生素B2和维生素D

14、棕榈油熔点高、塑型强,易于在面团中形成多层次饼层,其制成的人造奶油是生产(D)的理想油脂

A、硬质面包和烫面糕点      B、软质面包和混酥糕点

C、脆皮面包和冷冻甜品      D、起酥面包和起酥糕点

15、( A )的主要成分是植物蛋白和植物脂肪,不含胆固醇,发热量低,营养保健价值高。

A、植脂鲜奶油     B、鲜奶油     C、起酥油     D、奶油

16 (  C ) 两 大 类 , 它 是 以 鲜 乳 为 原 料 , 经 浓 缩 后 喷 雾 干 燥 制 成 的 。

A 、 乳 脂 乳 粉 和 脱 脂 乳 粉   B 、 全 脂 乳 粉 和 高 钙 乳 粉

C 、 全 脂 乳 粉 和 脱 脂 乳 粉   D 、 半 脂 乳 粉 和 脱 脂 乳 粉

17 ( D ) 两 种 , 在 焙 烤 食 品 内 使 用 较 多 。

A 、 甜 炼 乳 和 水 炼 乳   B 、 酸 炼 乳 和 淡 炼 乳

C 、 甜 炼 乳 和 干 炼 乳   D 、 甜 炼 乳 和 淡 炼 乳

18 ( A  ) 和 蛋 白 酶 的 作 用 浓 缩 凝 固 后 提 炼 而 成 的 一 种 固 态 或 半 固 态 的 乳 制 品 。

A 、 微 生 物 发 酵          B 、 酵 母 菌 发 酵

C 、 乳 酸 菌 发 酵          D 、 厌 氧 菌 发 酵

19、 (  B  ) , 它 可 以 改 善 面 团 的 组 织 , 延 缓 面 包 的 老 化 。

A 、 疏 松 剂       B 、 着 色 剂       C 、 防 腐 剂        D 、 凝 固 剂

20、水 使 ( A ) 吸 水 、 胀 润 形 成 面 筋 网 络 , 构 成 焙 烤 制 品 的 骨 架 。

A 、 面 粉 蛋 白 质   B 、 鸡 蛋 蛋 白 质   C 、 乳 清 蛋 白   D 、 麦 清 蛋 白

21 ( B) 的 生 长 及 酶 的 水 解 作 用 。

A 、 糖          B 、 酵 母          C 、 油 脂           D 、 面 粉

22、( A ) 是 由 鲜 酵 母 经 低 温 干 燥 而 制 成 的 颗 粒 酵 母 , 使 用 前 需 用 温 水 活 化 。

A 、 活 性 干 酵 母                 B 、 即 发 活 性 干 酵 母

C 、 高 糖 酵 母                    D 、 鲜 酵 母

23、  , 可 使 面 包 ( D ) 。

A 、 质 地 均 匀 , 体 积 增 大     B 、 体 积 增 大 , 口 感 润 滑

C 、 疏 松 多 孔 , 层 次 清 晰     D 、 疏 松 多 孔 , 体 积 增 大

24、 使 ( A ) 、 结 构 疏 松 的 物 质 , 称 为 膨 松 剂 。

 A 、 体 积 膨 胀                   B 、 组 织 细 腻

 C 、 组 织 均 匀                   D 、 口 感 香 酥

25、  ( B ) , 是 一 种 碱 性 膨 松 剂 。

A 、 碳 酸 氢 铵       B 、 碳 酸 氢 钠       C 、 焙 粉        D 、 发 酵 粉

26、  ( A) 三 部 分 组 成 , 是 一 种 复 合 膨 松 剂 。

A 、 碱 性 物 质 、 酸 式 盐 和 填 充 物

B 、 酸 性 物 质 、 酸 式 盐 和 填 充 物

C 、 碱 性 物 质 、 碱 式 盐 和 填 充 物

D 、 中 性 物 质 、 酸 式 盐 和 填 充 物

27、  以( C   , 调 节 面 团 发 酵 速 度 , 改 善 制 品 的 风 味 、 颜 色 和 光 泽 。

A 、 减 弱 面 筋 弹 性           B 、 降 低 面 筋 筋 力

C 、 增 强 面 筋 筋 力           D 、 增 强 面 团 可 塑 性

28、 (B ), 即 在 面 团 搅 拌 完 成 前 的 最 后 阶 段 加 入 盐 。

 A 、 多 加 盐 法    B 、 后 加 盐 法    C 、 不 加 盐 法    D 、 先 加 盐 法

29、 ( B ) 是 一 种 能 够 使 食 品 增 香 , 能 被 嗅 出 气 味 和 味 感 , 品 出 香 味 的 物 质 , 是 用 于 调 制 香 精 的 原 料 。

A 、 食 品 原 料     B 、 食 品 香 料     C 、 食 品 辅 料     D 、 食 品 调 料

30、 , 通 常 分 为 天 然 香 料 等 ( C ) 。

A 、 二 大 类      B 、 四 大 类       C 、 三 大 类       D 、 五 大 类

31、  (  D ) 从 天 然 芳 香 植 物 或 动 物 原 料 中 分 离 得 到 的 物 质 , 安 全 性 高 。

A 、 化 学 方 法   B 、 合 成 方 法   C 、 提 取 方 法    D 、 物 理 方 法

32、  (  C  ) , 催 人 食 欲 , 增 加 花 色 品 种 。A 、 增 大 产 品 的 体 积           B、 增 加 产 品 的 香 味

C、 美 化 产 品 的 外 观            D、 优 化 产 品 的 口 味

33、( C ) 是 天 然 色 素 。

A 、 靛 蓝        B 、 胭 脂 红       C 、 辣 椒 红 素        D 、 柠 檬 黄

34、( C ) 可 作 制 品 馅 心 , 表 面 装 饰 , 提 高 制 品 的 风 味 、 口 味 和 香 气 , 增 加 营 养 。

A 、 果 仁 、 鲜 奶                   B 、 蜜 饯 、 色 素

C 、 果 仁 、 蜜 饯                   D 、 蜜 饯 、 酵 母

35、 , 还 可 起 水 果 ( B ) 的 作 用 。

A 、 保 质 保 量     B 、 保 鲜 保 色     C 、 上 色 保 鲜     D 、 保 色 增 香

36、 , 无 需 加 工 即 可 食 用 , ( A ) 。

A 、 可 冷 冻 又 可 烘 烤            B 、 可 煎 炸 又 可 烘 烤

C 、 可 冷 冻 又 可 发 酵            D 、 可 淋 挂 又 可 捏 塑

37、 , 首 先 切 断 电 源 , 最 后 用 漂 洗 干 净 了 的 毛 巾 ( C ) 。

A 、 擦 拭 一 次      B 、 擦 拭 二 次      C 、 反 复 擦 拭     D 、 擦 拭 三 次

38、  使 (  C  ) , 应 用 洗 涤 液 和 热 水 对 其 清 洗 , 包 括 手 洗 和 机 洗 。

A 、 原 材 料       B 、 机 械 设 备       C 、 工 器 具       D 、 工 作 场 地

39、  ( B ) , 无 食 物 残 渣 和 油 渍 存 留 。

A 、 存 放 原 料               B 、 时 刻 保 持 清 洁

C 、 放 置 成 品               D 、 摆 放 各 种 工 器 具

40 ( C ) , 空 气 新 鲜 。

A 、 潮 湿          B 、 湿 润          C 、 流 通          D 、 高 温

41 线 ( A ) 左 右 。

A 、 0、 5小 时     B 、 10秒 钟        C 、 5分 钟         D 、 2小 时

42 ( B ) 。

A 、 反 复 更 衣    B 、 二 次 更 衣   C 、 多 次 更 衣    D 、 不 需 再 更 衣

43、 ( A ) 。

A 、 微 生 物       B 、 营 养 素       C 、 酵 母 菌       D 、 维 生 素

44 , ( B ) , 生 熟 分 开 。

A 、 高 处 存 放    B 、 隔 墙 离 地   C 、 靠 墙 堆 放    D 、 落 地 放 置

45、 :( A) 。

A 、 工 作 帽 、 工 作 服 、 工 作 裤 、 工 作 鞋 整 洁 卫 生

B 、 工 作 帽 、 工 作 服 、 衬 衣 整 洁 卫 生

C 、 工 作 服 、 工 作 裤 、 内 衣 整 洁 卫 生

D 、 工 作 帽 、 便 服 、 工 作 裤 、 工 作 鞋 整 洁 卫 生

46、 ( C ) 的 使 用 不 得 沾 到 油 污 , 必 须 定 时 更 换 , 保 证 消 毒 效 果 。

A 、 防 腐 剂      B 、 乳 化 剂      C 、 消 毒 剂     D 、 杀 虫 剂

47、  , (B ) , 延 长 食 品 保 质 期 。

A 、 防 止 食 物 成 熟             B 、 防 止 腐 败 变 质

C 、 防 止 食 品 老 化             D 、 促 使 腐 败 变 质

48、 , 但 在 冷 藏 前 应 尽 量 ( D ) 。

A 、 降 低 食 品 生 产 周 期      B 、 保 持 食 品 色 泽

C 、 保 持 食 品 香 味             D 、 保 持 食 品 新 鲜

49、 ( B ) 。

A 、 10%~12%       B 、 12%~14%        C 、 8%~10%        D 、 10%~12%

50、 , 但 ( A )

A 、 特 性 差 异 很 大             B 、 种 类 差 异 不 大

C 、 特 性 差 异 不 大             D 、 质 量 差 异 不 大 


朋友 图片 表情 草稿箱
请遵守社区公约言论规则,不得违反国家法律法规