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冰激凌淡奶油

楼主:巧阿婆 时间:2020-04-30 04:24:46

★★此方讲了三大种五小种冰激凌奶油制作方法,基本涵盖市售网红方子。冰激凌奶油的意思是既可以当稳定的奶油使用,又可以冷冻,用来做冰激凌雪媚娘,冰激凌蛋糕。归根到底还是奶油,别问我它能做什么了,奶油能做什么它能做什么。

传统冰激凌的制作,是用蛋黄或者卵磷脂这种乳化剂,去充分乳化大量调味奶油。奶油的含量决定了冰激凌的好吃与否。所以,冰激凌奶油是用大量油脂提升奶油口感,越浓郁越丝滑越好吃。

原创作者   亖聑

食材

必选


白巧克力(黑巧)

40g

淡奶油

40g

马斯卡彭奶酪

60g

淡奶油

200g

可选


吉利丁(明胶)

见下文

淡奶油稳定酱

做法点击名称进入

镜面果胶

见下文

步骤

1、①称取白巧克力(黑巧)40g,加入淡奶油40g,隔水加热,边热边搅拌,温度不要超过60度,不能直接烧。奶油温热了就可以不继续加热了,余温融化就好。


②融化好的巧克力奶油,放入冰箱冷藏至凝固。


★白巧克力比较晚容易坏,对温度储存要求比黑巧更严苛。如果你的巧克力一直出油结块,排除温度过高等原因。就是巧克力坏了,留着当糖豆吃吧不适合做东西了。


2、取出冷藏好的巧克力奶油,用打蛋器打散一下,加入200g淡奶油,中低速打到六成发时,加入马斯卡彭,继续中低速打发至完成。


冰激凌奶油特别适合用来做抹面夹心,比单纯的淡奶油好吃多了。冰激凌奶油相对淡奶油来说不容易化,但还是会化会出水,表面装饰还是建议使用淡奶油稳定酱。

4、保持稳定的番外篇(一)
如何在冰激凌奶油中加入吉利丁
①2.5g吉利丁片冷水泡软
②巧克力40g淡奶油240g隔水融化,不要超过60度,加入2.5g泡好的吉利丁搅拌融化,放入冰箱隔夜冷藏降温至4-6℃
③低速打发奶油,6成发时加入马斯卡彭打发至完成
塑型效果更好,但时间久还是会出水。


5、保持稳定的番外篇(二)
如何在冰激凌奶油中加入淡奶油稳定酱
淡奶油稳定酱是夏天必备神器,加进去常温时间久了奶油会软,但是不会化,花纹也不容易消失,非常适合强迫症使用。

①40g巧克力40g奶油隔水融化,入冰箱冷藏至凝固
②冷藏好的巧克力加入适量淡奶油稳定酱打散
③多次少量加入200g淡奶油打散打均匀后打发,六分发加入马斯卡彭,打发至完成
黄原胶保水效果非常好,奶油不会出水也不容易化。

6、番外篇(三)适合雪媚娘夹心
白巧15g   糖20g   奶油12g   吉利丁片3g  奶油300g
①吉利丁泡软备用
②白巧,糖,12g奶油加热至40度,持续搅拌至无颗粒状态,加入泡软的吉利丁,继续搅拌(一直搅拌,可找人帮忙,不要停太久结皮)
③奶油打到8成夹心状态,分次加入做好的巧克力酱,低速搅打均匀
这个方子更适合雪媚娘夹馅,注意加巧克力前因为是8成发,所以一定低速,不要打渣,不要过度打。

7、保持稳定的番外篇(四)
加入镜面果胶塑型效果也不错,奶油坚挺,但是口感非常甜腻。
淡奶油150g  白巧20g  吉利丁片2.5g  镜面果胶40g
①吉利丁泡软
②淡奶油和白巧克力隔水融化,温度不要超过60度,加入泡软的吉利丁,搅拌融化,放入冰箱冷藏降温至4-6度
③冷藏好后取出,中低速打发,打发至6成时加入镜面果胶,继续打发完成



小贴士

★糖,吃甜多加,不吃少少加
★打发,该隔冰隔冰该开空调开空调,这还是奶油
★仔细看方子,东西不要互相替代。没有就去淘宝买。

★马斯卡彭奶酪和奶油奶酪不是一种东西,不要随意替代。马斯卡彭和奶油奶酪的质地含水量都不同

★★★巧克力请用纯可可脂,不要用代可可。

★★★奶油本身是一种水包油状态,所以口感并没有感觉腻,但是当里面加入马斯卡彭或者巧克力,也就是加大了油脂含量,所以口感必然比纯奶油腻!没有一个方子是完美的,只有不同的侧重点。看自己需要选择最合适的
★★★镜面果胶和镜面果膏不一样,国产镜面果膏不够黏不够坚挺。有条件的用苹果胶粉自己制作镜面果胶,没条件的请买进口成品,不要用国产的那种果膏。果胶用处很多,产量大的适合入手大桶。惠尔通的翻糖胶也可以代替镜面果胶。

点击此处查看:淡奶油稳定酱


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