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戚风蛋糕教程(蛋糕模版:6/8/10/12寸+铝箔盘版:6/8/9/10/11寸)

楼主:叮当烘焙 时间:2020-04-03 23:08:52

各尺寸配方齐全


蛋糕模和铝箔盘的用量也都有


教程中也给大家介绍了2种蛋黄糊做法:前蛋法和后蛋法







蛋糕模版戚风蛋糕配方


 红色字体小店有售 


以下每个尺寸的戚风蛋糕都提供了2个配方(密实版蓬松版),如果想单吃戚风蛋糕,请选择密实版;如果想烤来做奶油蛋糕,请选择蓬松版


 材料:

6寸(蛋糕模版):

 密实版:

A:蛋黄糊材料:

   蛋黄:3

   色拉油48g

   幼砂糖10g

   牛奶48g

   低筋粉72g

   盐:1g

  香草精:1,2滴(可不加)

B:蛋白霜材料:

   蛋白:3

   幼砂糖30g

   柠檬汁:几滴(可不加)

 蓬松版:

A:蛋黄糊材料:

      蛋黄:3个

      幼砂糖:6g

      色拉油:34g

      牛奶:34g

      低筋面粉:48g

      盐:1g

     香草精:1,2滴(可不加)

B:蛋白霜材料:

     蛋白:3个

     幼砂糖:24g

     柠檬汁:几滴(可不加)

 

8蛋糕模版

 密实版:

A:蛋黄糊材料:

   蛋黄:5

   色拉油80g

   牛奶80g

   低筋粉120g

   幼砂糖17g

   盐:1g

   香草精:1,2滴(可不加)

B:蛋白霜材料:

   蛋白:5

   幼砂糖50g

   柠檬汁:几滴(可不加)

 蓬松版:

A:蛋黄糊材料:

      蛋黄:5个

      幼砂糖:10g

      色拉油:56g

      牛奶:56g

      低筋面粉:80g

      盐:1g

      香草精:2,3滴(可不加)

B:蛋白霜材料:

     蛋白:5个

     幼砂糖:40g

    柠檬汁:几滴(可不加)

 10蛋糕模版

 密实版:

A:蛋黄糊材料:

   蛋黄:8

   色拉油128g

   牛奶128g

   幼砂糖27g

   盐:2g

   低筋粉192g

   香草精:4滴(可不加)

B:蛋白霜材料:

   蛋白:8

   幼砂糖80g

   柠檬汁:几滴(可不加)

 蓬松版:

A:蛋黄糊材料:

      蛋黄:8个

      幼砂糖:16g

      色拉油:90g

      牛奶:90g

      低筋面粉:130g

      盐:2g

      香草精:3,4滴(可不加)

B:蛋白霜材料:

     蛋白:8个

     幼砂糖:64g

    柠檬汁:几滴(可不加)

 

12蛋糕模版

 密实版:

A:蛋黄糊材料:

   蛋黄:11

   色拉油175g

   牛奶175g

   低筋粉265g

   幼砂糖37g

   盐:3g

   香草精:4,5滴(可不加)

B:蛋白霜材料:

 蛋白:11

 幼砂糖110g 

 柠檬汁:10滴左右(可不加)

 蓬松版:

A:蛋黄糊材料:

      蛋黄:11个

      幼砂糖:22g

      色拉油:123g

      牛奶:123g

      低筋面粉:180g

      盐:3g

      香草精:3,4滴(可不加)

B:蛋白霜材料:

     蛋白:11个

     幼砂糖:88g

    柠檬汁:10滴左右(可不加)




铝箔盘版戚风蛋糕配方


 红色字体小店有售 


密实版


8寸或2个6寸(铝箔盘版):

A:蛋黄糊材料:

   蛋黄:3

   色拉油48g

   幼砂糖10g

   牛奶48g

   低筋粉72g

   盐:1g

   香草精:1,2滴(可不加)

B:蛋白霜材料:

   蛋白:3

   幼砂糖30g

   柠檬汁:几滴

 

9寸(铝箔盘版):

A:蛋黄糊材料:

   蛋黄:4个

   色拉油:64g

   牛奶:64g

   低筋粉:96g

   幼砂糖:13g

   盐:1g

   香草精:2滴(可不加)

B:蛋白霜材料:

   蛋白:4

   幼砂糖:40g

   柠檬汁:几滴


10铝箔盘版

A:蛋黄糊材料:

   蛋黄:5

   色拉油80g

   牛奶80g

   低筋粉120g

   幼砂糖17g

   盐:1g

   香草精:2,3滴(可不加)

B:蛋白霜材料:

   蛋白:5

   幼砂糖50g

   柠檬汁:几滴

 

 11铝箔盘版

A:蛋黄糊材料:

   蛋黄:6

   色拉油:96g

   牛奶:96g

   幼砂糖:20g

   盐:2g

   低筋粉:144g

   香草精:3滴(可不加)

B:蛋白霜材料:

   蛋白:6

   幼砂糖:60g

   柠檬汁:几滴


喜欢蓬松版的朋友,参考下面蓝色链接教程里的配方

戚风蛋糕教程(铝箔盘版,拜神佳品)




 工具:

打蛋盆 电子秤 锡纸 蛋清分离器 手动打蛋器 电动打蛋器 硅胶刮刀 晾网 脱模刀 蛋糕模(或铝箔盘)

 



 步骤一:蛋黄糊的制作 


本教程介绍蛋黄糊的两种制作方法,前蛋法后蛋法,亲们根据自己喜好,选择一种就好




无论用前蛋法还是后蛋法,都要用鸡蛋分离器将蛋清跟蛋黄先分开

(打蛋盆必须无水无油,且蛋清中不能粘有蛋黄,不然无法打发)




 

 前蛋法: 


蛋黄中加入幼砂糖、色拉油,用电动打蛋器搅拌至乳化


PS:乳化,即糖、油完全混为一体,颜色比之前较白一点


(一定要打到乳化,不然蛋糕烤完,中间看起来会貌似不熟的样子,但其实是熟了的,只是蛋黄打不到位,即使烤多些时间效果也是一样,所以,一定!要!乳化!)



1、加入牛奶、盐、香草精(香草精只用于提味、去除鸡蛋的腥味,有加味道更好,但不加也可以,不影响效果),用打蛋器拌匀


2、过筛加入低筋粉


3、用手动打蛋器左右或上下划“之”字形拌匀



这样,蛋黄糊就做好了~




制作蛋黄糊,除了上面的前蛋法,亲们也可以用下面的后蛋法


 后蛋法: 


牛奶、色拉油、香草精(香草精只用于提味、去除鸡蛋的腥味,有加味道更好,不加也不影响效果)混合,用电动打蛋器中低速搅拌至完全混合


筛入低筋粉,用手动打蛋器左右或上下划“之”字形拌匀(不要拌太久,以防起筋,不是很匀也没关系,加入蛋黄后继续拌匀即可)



蛋黄加幼砂糖搅拌均匀后,加入面糊中

继续用手动打蛋器划“之”字形拌成细腻均匀的蛋黄糊



蛋黄糊做好啦~




蛋黄糊做完就可以预热烤箱了


至于蛋黄糊要用前蛋法还是后蛋法,就由亲们自己选择啦,都可以的,根据喜好,二选一




烤箱预热的过程中,来动手制作蛋白霜


 步骤二:蛋白霜的制作 


在蛋白液中加入柠檬汁(去腥,不加也行),用电动打蛋器高速或中高速打发蛋白(打蛋头必须干净且干燥),边打边把幼砂糖分3次加入



一直高速或中高速将蛋白打发为止(倒扣不流动,完全变成固体状)


蛋白霜就完成了


 PS:蛋白打到最后,打蛋器从高速转为低速再搅打一小会儿,便于搅去蛋白霜里的大气泡

完成了,先别关电源,打蛋头一边继续转动,一边从蛋白霜中慢慢提起,打蛋头完全离开蛋白霜时再关掉电源,这样打蛋头就不会把太多蛋白粘起来了,打奶油、黄油也是同样的道理~





 步骤三:混合蛋黄糊、蛋白霜 


用硅胶刮刀将三分之一的蛋白霜放于蛋黄糊中,用翻拌手法拌匀


 翻拌法 :不停地用硅胶刮刀把下层的糊翻上来,不要打圈,不然会消泡,蛋糕就发不大起来了


PS:不大清楚翻拌手法的亲,可以百度视频学习一下,比较清晰明了



把拌匀的蛋糕糊倒入剩下的三分之二的蛋白霜中



再用翻拌手法拌匀



拌匀后,倒入蛋糕模或铝箔盘后,轻震几下,把蛋糕糊里的大气泡震破,也把表面震平



如果不是做奶油蛋糕,只做戚风蛋糕,建议可根据个人喜好在盘底加入蜜豆,或在蛋糕糊表面铺上杏仁片/黑芝麻/白芝麻/熟花生碎/蔓越莓/葡萄干等,既好看又更添另一种香味,强力推荐杏仁片黑芝麻,好评最多!



入预热好的烤箱,上色及时加盖锡纸




 蛋糕模版的温度、时间 


6寸:下层,140度,50分钟

8寸:下层,140度,55分钟

10寸:下层,150度,70分钟

12寸:下层,150度,70分钟


 铝箔盘版的温度、时间 


中层,140度


6寸铝箔盘,40分钟

8寸/9寸铝箔盘,45分钟

10寸/11寸铝箔盘,50分钟




 脱模 

(如果是用铝箔盘就不需要倒扣,也不需要脱模,蛋糕模版的就要)


将蛋糕连同模具一起倒扣在晾网上并腾空架起(如图一),晾至完全冷却(不腾空,直接放桌上也可以,只是如果水汽多,会有部分粘在蛋糕表面,有点湿润)

PS:也可以直接腾空架起(如图二)



冷却后,用脱模刀在蛋糕模周围轻轻地划一圈


把蛋糕从模具中托出来后,再用脱模刀在底部轻轻地划,使底部和模具的托脱离



脱模完成~







Tips:

1、蛋白打发不了

打蛋盆里有水或油;蛋白液里混有蛋黄

蛋清分离后先放冰箱冷藏,蛋黄糊做好再用,比较容易打发

2、蛋糕表面开裂

正常现象,原因有以下几点:

温度过高;湿性材料比例过重(包括牛奶,鸡蛋,牛奶、油);面糊过多,膨胀时高于模具表面

要防止裂开,得找到自家烤箱的临界温度(即蛋糕刚好开裂的温度),调至临界温度以下,延长烘烤时间;再者减少湿性材料,增加低筋面粉用量

3、蛋糕收腰或表面塌陷了

稍微回缩也是正常的,如果缩太多,那么可能是以下原因:

配方的油或牛奶太多;蛋黄糊拌太久,起筋了;出炉没有及时倒扣;烘烤过程中多次打开烤箱;

也可以考虑加入适量泡打粉,塔塔粉,根据尺寸加入1-3g就好,增加稳定性

4、蛋糕底部凹进去了

下火太高了,适当降低下火温度

5、蛋糕表面湿湿的

没烤熟;上火温度偏低;倒扣时没有腾空,或离桌面太近,蒸汽散回表面

6、蛋糕底部湿湿的

下火温度偏低,适当调高下火温度,调底上火温度




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