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蛋糕知识进阶必学(第一节 蛋糕的概念及分类)

楼主:蛋糕做法知识分享 时间:2018-05-09 08:48:09

蛋糕知识的学习,希望从事烘焙业的朋友或爱好者能够更进一步的将理论与实际结合,成为行业的大师,也希望顺便转给你身边的朋友一起分享。


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第一节 蛋糕的概念及分类

一、
蛋糕的概念


蛋糕(cake)是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料,经搅打充气,辅以疏松剂,通过烘烤或汽蒸而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的食品。蛋糕具有浓郁的香味,新出炉的蛋糕质地柔软,富有弹性,组织细腻多孔,软似海绵,易消化,是一种营养丰富的食品。

蛋糕是传统且最具有代表性的西点,它是西点中的一大类,深受消费者喜。现代社会中,无论是国内还是国外,在如生日聚会,周年庆典,新婚典礼,各种表演及朋友聚会等的很多场合都会有蛋糕的出现,在很多时候人们也把蛋糕作为点心食用。而这些蛋糕有大的,有小的,有简单的,也有装饰以奶油、鲜花的,品种、花色应有尽有,蛋糕已经成为人们生活中不可或缺的一种食品。

最早出现的蛋糕是薄薄的面包,而且由于受到民族文化的影响,在很多地方当时都是以鸟或谷物的形状作为焙烤蛋糕的模具,而蛋糕用于很多的庆典活动中。在早期的罗马帝国,采用在桥头摔蛋糕的方式作为丰收和好运的象征。当时的游客也就抢蛋糕来保佑自己的好运。多层的蛋糕象征着富有,在撒克逊时代,人们在婚礼上叠放多层蛋糕,并让新婚夫妇在蛋糕上方接吻,这种叠放的蛋糕就演变成后来的多层蛋糕,多出现在婚宴上,在欧洲,婚礼蛋糕是白色的,意味着纯洁,而在其它地区,婚礼蛋糕一般是色泽多彩,鲜艳。蛋糕是营养丰富、种类繁多、造型美观、口感良好、四季应时、老幼皆宜的食品,它在市场上销售量很大,在高级宾馆饭店也是不可缺少的高档食品。蛋糕所以能为人们如此钟爱,除了它具有很高的食用价值而外,更重要的是蛋糕还能象征着吉祥、甜蜜,而成为某些特殊庆祝宴会的标志,馈赠亲友的礼品。

据说蛋糕制作有其漫长的发展历史,古埃及、希腊、罗马开始了最早的蛋糕制作;最早的英国蛋糕是一种称为西姆尔的水果蛋糕,据说它来源于古希腊。古罗马人制得最早的奶油蛋糕,迄今,最好的奶油蛋糕仍出自意大利;维多利亚时代是蛋糕发展的鼎盛时期。在十七世纪以前制作的蛋糕不加鸡蛋,后经法国糕点师改进配方,加入鸡蛋,制出了真正的蛋糕,随后风靡欧美各国。

蛋糕加工技术,随着科学技术的飞速发展,从原料选择、配方、营养等方面更加考究,加工技术也日臻完善,达到了今天这样精湛完美的境地。

蛋糕最早传入中国是在什么时候,有人说二十世纪初,要讲普及能被各阶层人们所接受,是在最近七、八十年代,比如各式各样的生日蛋糕。中国用的祝寿蛋糕有些改进,把传统的象征着长寿的吉祥物,如寿桃、寿星,松柏等用在蛋糕的装饰上,更具有民族化的特点。

二、
蛋糕的分类

蛋糕的分类方法有很多,不同的分类方法得到的结果也不同。比较常用的分类方法是按照所用的主要原料的不同分为海绵蛋糕和油脂蛋糕两大基本类型,这两大基本类型是各类蛋糕制作及品种变化的基础,由此变化而来的还有各种水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、装饰大蛋糕和花色小蛋糕等。

一)
、海绵蛋糕

海绵蛋糕是蛋糕的基本类型之一,它是以鸡蛋、面粉、糖为主要原料制成的,具有浓郁的蛋香味,且质地松软,因其结构类似于多孔海绵而得名。国外海绵蛋糕又称为泡沫蛋糕,国内称为清蛋糕。在海绵蛋糕的配方中,鸡蛋与面粉的比值比较高,中高档海绵蛋糕其比值为1~1.8,瑞士卷可高达2.25。海绵蛋糕一般不加油脂或仅加少量油脂。海绵蛋糕中糖的含量也比较高,一般大约与面粉相等。

海绵蛋糕多孔泡沫的形成主要依赖于蛋清蛋白质的搅打发泡性能,加入其中的糖能增加浆液是粘度,起到稳定泡沫的作用。蛋白在打蛋机的高速搅打下,大量空气被卷入蛋液,并被蛋白质胶体薄膜所包围,形成大量的气泡即泡沫。开始时,气泡较大而透明,并呈流动状态,随着搅打不断进行,卷入的空气不断增加,同时,搅打也使进入蛋液的空气重新分配,气泡越来越小,最后,全部蛋液变成乳白色的细密泡沫,并呈不流动状态,这样由蛋液所形成的泡沫体系就形成了海绵蛋糕的疏松多孔性。中高档海绵蛋糕几乎完全依靠蛋的搅打气泡使制品膨松,蛋糕制品气孔细密。单纯的蛋白虽然也能打发,但是,形成的气泡易破裂,砂糖的加入使形成的裹包空气的蛋白膜粘稠而有弹性,不易破裂,因而提高了气泡的稳定性。

二)
、油脂蛋糕

油脂蛋糕也是蛋糕的基本类型之一,在西点中占有重要的地位,油脂蛋糕的配方中除了使用鸡蛋、糖和小麦粉外,它与清蛋糕(海绵蛋糕)的主要不同在于使用了较多的油脂(特别是奶油)以及化学疏松剂。油脂蛋糕口感油润松软,质地酥散、滋润,营养丰富,同时,西点中的油脂大都使用奶油,使制品带有油脂特别是奶油的香味。

油脂的充气性和起酥性是形成产品组织与口感特征的主要原因。在一定范围内,油脂量越多,产品的口感等品质也越好。普通油脂蛋糕的油脂用量一般约为面粉量的60~80%,最多比超过面粉量。糖的量与油脂量接近。蛋量一般略高于油脂量,等于或低于面粉量。

油脂蛋糕糊的调制方法有冷油法和热油法两种。冷油法是先将油脂、糖和水在搅拌机中搅打,使油脂乳化。同时,由于油脂搅打时大量空气被卷入,形成大量的气泡,这些气泡会被油膜包围而使油脂的体积增大,并和水、糖等互相分散,形成乳化状泡沫。然后将蛋液分几次加入,边加边继续搅打,最后形成疏松膨大的油蛋糊。最后加入事先过筛的小麦粉、淀粉和疏松剂的混合物,并在短时间内搅拌至均匀,即成油蛋糕糊。采用这种方法所制作的油蛋糕体积大,结构细密,品质较好。

对于搅打发泡性较差的油脂,则需使用热油法来调制油蛋糕糊。是将蛋和糖混合快速搅打15~20 分钟,然后在慢速搅拌下加入一半事先加热至90℃的水和油脂的混合物,再加入一半过筛的小麦粉、淀粉和疏松剂和混合物,略经搅拌后再相继加入另一半油、水混合物和粉料的混合物,搅拌至均匀即可。

三、
蛋糕的命名

蛋糕的命名大致有以下几个方式:①依蛋糕所含的特殊材料命名,如菠菜蛋糕、樱桃蛋糕。②依蛋糕本身的口味命名,如枫味胡桃蛋糕、香橙蛋糕。③依外表霜饰的材料命名, 如鲜奶油蛋糕、霜覆香蕉蛋糕。④依地名、人名或商店名命名,如瑞士黑森林蛋糕。⑤依特殊作法命名,如蒸蛋糕,发酵蛋糕。⑥依国别不同命名,如美式蛋糕、法式蛋糕、中式蛋糕。

西式蛋糕来源于欧美各国,它用料讲究,制做精细,造型别致,图案美丽,有着迷人的异国情调,可称为艺术佳品。中式蛋糕是以面粉、糖、蛋为主要原料配以其他各种辅料制出风味各异、组织疏松、富有弹性、营养丰富、老幼皆宜的高级食品。

随着生产的不断发展和人民生活水平逐渐提高,对蛋糕有着更高的要求。近年来随着改革开放的深入,西式蛋糕加工技术的人使中式蛋糕加工不断地有所改进和提高,从目前蛋糕制作来说,中式蛋糕的加工方法和制品种已融合了西式蛋糕的加工技术。因此,对中式蛋糕发展起到了推波助澜的作用,因而使中、西式蛋糕进入类似于一体派别、很难区分和分辨。


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