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面包专题丨穷人版or富人版?吃布里欧修Brioche你站哪一派?

楼主:西厨房 时间:2020-04-28 04:40:19

从本期开始,小编将给大家带来面包专题,第一期出镜的面包就是传说中的“面包贵族”——布里欧修Brioche。可能许多读者都没有听过它的名字呢,那刚好,就让我们一起来认识它,和它所属的维也纳面包家族吧~



本期开始,小编就要带大家进入面包的世界啦~什么是面包 Bread法棍这样吃起来富有韧劲的是面包;像可颂这样咬一口会被酥脆征服的也是面包,而吐司这样绵软轻盈、富有麦香的也是面包。面包的家族实在太大啦!小编今天就来给大家介绍其中高糖高油的一种,它叫布里欧修 Brioche属于面包中的“贵族成员”


面包是个庞大的家族呢!


如果你有幸吃过布里欧修,那一定会惊讶于它的绵软浓郁:“就像是奶油蛋糕一样”。没错,有些地方的确将它翻译为“奶油蛋糕”,但那并不准确。布里欧修 Brioche是不折不扣的面包,是配方中大量的黄油成就了它的香浓。


布里欧修内部柔软金黄,看起来超浓郁!

 

松软香甜、富有奶味的布里欧修,分类上属于维也纳面包家族 Viennoiseries——面团中加入了较多的鸡蛋黄油牛奶,烘烤之后就变得更加浓郁绵软。我们所熟悉的可颂丹麦等都属于维也纳面包家族,人们通常作为早餐点心来食用。


维也纳家族面包中就有布里欧修(后排中间)


早餐来一片香浓的布里欧修吐司,配上果酱,是不是超满足呢?今天小编就请到了上海La Parisienne巴黎蜜语面包主厨Allen,由他来为我们介绍布里欧修 Brioche吧!


Allen

La Parisienne巴黎蜜语

面包主厨



专访La Parisienne面包主厨

布里欧修 BRIOCHE





就像视频里大厨介绍的那样,布里欧修 Brioche在旧时可是属于贵族的面包,就跟着小编一起来更详细地了解它的由来故事吧。


历史 1


布里欧修是一种非常有名的面包,起源于奥匈帝国,后传入法国。因为使用大量鸡蛋和黄油制成,在物质匮乏的17世纪,是只有王室贵族有钱阶级才能享受得起的“贵族面包”


18世纪的油画里就出现了布里欧修


在欧洲,面包相当于人们的主食,无油无糖或少油少糖,用于正餐,而布里欧修则背道而驰,不仅高糖高油,还加入了大量鸡蛋。它口感独特,外皮金黄酥脆,内部却超级柔软,因此往往和蛋糕一起售卖,用于早餐点心


面包

与王后

18世纪法国大革命前,面对饥饿的巴黎人民,法国国王路易十六的玛丽王后曾说过“S'ils n'ont pas de pain, qu'ils mangent de la brioche!”(吃不起面包,那就吃蛋糕吧!)原文中的被翻译为“蛋糕”的,实际上是就布里欧修。这句话大概就和晋惠帝说的“百姓无粟米充饥,何不食肉糜?”一样,可见当时法国王室生活奢靡的程度了。


玛丽王后的这句名言也让布里欧修出了名



版本 2


吃面包还分阶级?没错!在布里欧修身上,根据黄油使用比例的不同,分为穷人版富人版,和介于两者之间的中产阶级版。主厨Allen介绍说,穷人版的布里欧修,黄油比例为面粉的20%,中产阶级版约为50%-60%,而富人版的则会达到100%所以说吃布里欧修时,相当于“一口面包一口黄油”不为过。


在口味上,“穷人版”会因油脂相对较少,嚼劲更足,细品之下有麦香;“富人版”因拥有高油脂,赋予了其如云朵般绵软的口感,奶香四溢,“中产阶级”则两者兼有之


富人版的布里欧修呈金黄色,香味浓郁组织绵软



造型 3


布里欧修有2种经典造型,一种就是顶着个小球的样子,名叫“Brioche à tête”;另一种就是打了剪口的圆面包,再撒上珍珠糖,绵软的布里欧修和脆脆的珍珠糖,会在口腔中产生奇妙的组合。


主厨Allen制作的两种经典造型布里欧修


在La Parisienne巴黎蜜语,布里欧修还做成吐司的形状,然后切片售卖。早餐的时候配上一杯咖啡,来点果酱或者黄油抹在布里欧修上,美好的一天就这样开始了。主厨表示他在配方上稍稍降低了黄油的用量,这样面团在发酵时就不需要冷藏过夜,而是直接烘烤,会更加蓬松柔软


切开布里欧修,能看到内部柔软的面包组织


酸酸甜甜的果酱,和布里欧修更配哦!

 

吐司造型的布里欧修又叫皇后吐司(详见揭秘吐司大不同!),当然作为“贵族面包”,布里欧修也不乏其他华丽的造型,像是环形的“皇冠”,或是扭结的“花环”,甚至是一些节日的特殊花色。小编觉得看看就很养眼了,真的不舍得吃呀。


扭结的花环布里欧修,撒上了罂粟籽


节日特殊的华丽造型,是不是不舍得吃呢?

 

你吃过什么好吃的布里欧修呢?欢迎来和小编分享,以及留言或发消息,和我们讨论更多有关布里欧修和维也纳面包家族的故事吧!



END

面包专题的第一期就结束啦,认识了布里欧修后,下次记得要去店里品尝哦!下期我们将给大家带来面包基础要素之一——面粉 flour。制作面包的面粉有什么特点?有哪些分类?就让我们下期见!

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