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烘焙面包、烘焙蛋糕、烘焙饼干常见的几个问题?

楼主:食品研发与生产 时间:2018-09-11 13:22:22

“师者,传道授业解惑也。”师者,在烘焙行业比比皆是,今天说一下师傅、师父、老师的区别,以及烘焙老师…..


师者,给我们讲授产品和技术、答疑解惑助;师者,手把手教学习技能;师者,开启学生的智慧、指引学生的人生;师者,纠正学生的错误、扭转学生的航向;师者,温暖学生的生活、助力学生的成长……一个老师,在人生的道路上,老师像一盏明灯,给无数学生指引了前进的方向,一名好的烘焙老师,应该全面履行好“传道”、“授业”、“解惑”的职责,缺一都不够完美,而正德是我想主要说的话题。



烤面包蛋糕看似只是一个烤箱的问题,所以大家都会选择网上的经典配方来做,但是做出来往往都会出现很多问题,烤蛋糕会开裂,面包不醒发……那怎么办呢?请往下看~


烘焙面包

1、如何烤出具有酸刺激舌尖的面包效果?

面包老师有话说面包的酸味来源有两种,一种面团温度过高引起面包变酸,这种酸味是人们所不喜欢的;另外一种则是属于面团长时间发酵而慢慢变酸的,这种酸味带有很浓的酒香味,为大多数人所喜爱。

酸面包的发酵方法有两种:

①直接利用长时间发酵的老面种,经多次发酵从而使面团具有很浓的发酵风味和酸味。

②第一次用20%的面粉+0.2%酵母,发酵10小时;第二次用30%的面粉+0.2%酵母,发酵5-6小时;第三次加入20%面粉,再发2-3小时,用这种面团所生产出来的面包,就具有很浓的酸味。


2、吐司面包底部会抽心,这是什么原因?

面包老师有话说:吐司面包是指有盖的白面包,面包底部抽心主要是因为面团含水量较低(45%以下),并且没有发酵面团,流性太差。

要避免这种现象,最好是改用50%面粉的二次发酵法,这样就不会出现这种情况,其次也可以增加面团用水量(或用蛋量、油用量)。


3、面团分割、成形时是否可以撒干面粉,会不会起泡?


面包老师有话说:在分割、成形时,如果面团粘手或粘设备,是需要撒干面粉的,有些手工操作的师傅,为了防粘手在案板和手上涂色拉油,不管是撒粉或是涂油,用量都不能多,干面粉使用太多,面包表皮有白色斑点,严重的表面会产生脆片。涂油太多,面团表皮容易起泡,在醒发室内已起泡,烤时泡会更多。 撒干面粉,面包表皮不会起泡。


4、面包放入醒发后,不向上鼓,而向四周摊泻,是何原因?

面包老师有话要说:面包在醒发过程中,前段时间面团应该往上胀,然后周边也变大,如果面团不往上胀,而泻大,原因主要是面团的保气能力大,面筋的弹性降低,而延伸性太好。

这种情况的出现有如下几种可能:
①面粉的品质太差,面筋含水量不足;
②搅拌面团过度过是压面次数太多,把面筋打断或压断了;
③面团的配方中柔性原料(油、水、糖等)太多;
④若用二次发酵,可以是面种发酵过度或是面种面粉用量太大,发酵时间过长。 


5、出炉的面包起皱是何原因?

面包老师有话要说面包起皱主要是因面筋太强引起的,具体解决的方法是:

①选用面筋强度不是很高的面粉,即中等面筋含量的麦心粉。

②使用二次发酵法生产。面种经过3、4个小时的发酵之后,再强的面筋也会变得柔软。这样面包在炉中的膨胀时,表皮和面包中心部位的急胀程度相一致,出炉后不易出现表皮发皱的现象。

③用含水或含油多的装饰材料装饰面包表皮。

④相对减少配方中韧性原料的用量,如盐、蛋白、添加剂等。


烘焙蛋糕
1、烘烤蛋糕出炉后出现收缩后怎样处理?

蛋糕老师有话要说:引起蛋糕收缩的原因常见有的:

①柔性材料用的太多。如糖、油、蛋黄、发粉等;
②搅拌时空气打入太多,即搅拌过度;
③面筋的支承力不足,即拌面粉时面筋形成太少。

这里以油蛋糕为例子作答:

①可能是打油时,加蛋速度太快,搅拌机速度太高,使面糊打入空气太多;
②可以是配方中油脂用量太大;
③用糖油拌合法打油蛋糕时最后拌入面粉较少,没有足够的面筋出现。也可能是烘焙时间不够。


2、蛋卷卷好以后,表面为什么会出现裂口?

蛋糕老师有话说蛋卷表面出现裂品,其主要原因是由于配方中蛋量不足造成的。蛋量越少,蛋糕的结构物质就越少,弹性差,表面不平滑,易裂口。只有蛋的用量提高到一定程度,此种现象才会改善。另外提高蛋量同时也要相应提高用油量,这样会使蛋料更加柔软,郑起时不会出现裂口。


3.、用直接法打海绵蛋糕、面糊太稠时是什么原因?如何解决?


蛋糕老师有话要说面糊太稠,主要是由于水的用量不足(或蛋不足)造成的,蛋糕油过量是次要原因。当搅拌过程中出现面糊太稠的情况,可以分批加入一定量的蛋或奶水,但务必要 在搅拌后期面糊充分起泡之后再加,别过早加入。若在蛋糊刚刚被子打起来,就将水或蛋加入,会晋升重破坏蛋糕油的作用能力,面糊再也没办法充气了。


4、用蛋糕油制作海绵蛋糕,出炉后为什么样有时会塌陷?


蛋糕老师有话要说:主要原因是由于按传统方法搅拌。有蛋糕油破在,面糊中有很多空气,如果最后加入面粉没有足够搅,就会出现面粉搅不足,面糊内空气太多,面筋形成太少,帮烘烤时蛋糕会下陷,如用直接法搅拌,出现这种情况则是水分太少,面糊过稠而引起的,多加水或多加油可以解决。


5、天气冷,室温较低,对打蛋糕有何影响?

蛋糕老师有话说天气冷,对制作油蛋糕和戚凤蛋糕的搅拌没有坏的影响,但对于打海绵蛋糕就不同了。因为打海绵蛋糕时,蛋糊的温度最好在40摄氏度左右,该温度下蛋糊充气能力好,容易打起。如果蛋糊的温度太低,蛋不易打起泡。这时最好将蛋加热至40摄氏度左右后再开始搅拌,或者用温水浸拌缸给蛋糊加热。此外,如果愿意使用乳化剂,可加入1-2%专用的蛋糕油,能有较好的改善作用。


烘焙饼干
1、生产凤梨酥脱模时破碎太多,如何处理?

饼干老师有话要说凤梨酥是较松酥、油脂用量大的产品。一般配方升工艺不合理,就可能出现脱模破碎情况。具体解决方法有:

①脂用量是酥性关键因素,常用为40%左右,用油量越高,酥性越大;
②油脂品质是酥性好环的主要因素,以动物油脂为主要油底的酥油其油性优越,酥性、自然会更好。(牧洋香猪油可作为理想的参考选择)因为凤梨酥的味道在很大程度上决定于油脂的风味。油脂的风味经烘烤后还有很好的味道,这种油脂的品质就是优良。


2、生产曲奇饼为何粗糙、底部掉皮?

饼干老师有话说曲奇饼干表皮光泽度与配方、原料及搅拌过程有关。如出现表皮粗糙,底部掉皮原因可能是:

①面糊搅拌之后,面糊比重是否一致,即奶油充气不同,面糊比重不同,所生产的产品不同,所以在搅拌过程中一定要严格将面糊比重控制在一定范围;
②面粉加入之后的搅拌程度是曲奇表皮是否光滑的关键。如果面糊没有足够面筋形成,即加入面粉后搅拌不足,曲奇饼干烘焙时,表皮就会失光,底部掉皮。如果面粉加入后搅拌过度,面筋形成太强,曲奇饼干则会不松酥,皮太紧。因此要想生产良好的曲奇制品,一定要注意掌握好搅拌过程的程度。


3、生产中式千层酥香,为何会出现有层但体积不大,且烤盘中有大量油脂?


饼干老师有话要说:一般情况下我们把上述情况称作泻油,千层酥类引起泻油的主要原因有:

①油脂的熔点太低,因为中式千层酥通常用猪油拌面粉,制成酥心,用酥心来达到有层次的目的。所以熔点低的猪油容易出现泻油现象;
②烘烤温度也是一个关键,因为面团成形后,用较低的炉温烤,则会出现油脂先熔化。而面团的水蒸发滞后,把以泻油,产品体积减小。通常为了增加产品在炉中的膨胀程度,烘烤干层酥类产品时,最好用通入蒸气的炉来烘烤。

来源:烘焙圈子


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