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烘焙初学者不可不了解的原辅料知识~~多初学者的2个建议~

楼主:教你做蛋糕 时间:2020-04-17 01:06:26

如果您才刚刚开始对烘焙感兴趣,如果您也想试着亲手做出一款美味西点,那么,前期对于原辅料的知识了解一定要充分。关于烘焙配方一定要多听听老师的建议。


踏入烘焙深似海,但是那一脚却也是很艰难的。

对于不同的面粉,不同的糖我们都能用塔门做什么,它们的区别是什么呢。

今天小编就来个史无前例的整理汇总。

特别适合初学者学习和了解的。

虽然是基本知识,但是却个个有门道。





高筋粉

高筋粉含有11%-13%的蛋白质,筋度大,粘性强,适合做面包,又叫面包粉。



中筋粉

含有9%-11.2%的蛋白质,筋度和黏度比较均衡,一般用来制作包子,馒头以及各种中式面点,又称粉心面粉。

我们国内大多数的都是中筋粉。



低筋粉

含有6.5%-9.5%蛋白质,筋度和黏度比较低,适合做饼干和蛋糕。



全麦面粉

是用小麦的麦壳连米糠以及胚芽内胚碾磨而成的,常用来制作全麦面包,饼干和馒头。

全麦面包是很健康的食品之一。



玉米淀粉

从玉米中提炼出的淀粉。在糕点制作过程中,在调制糕点面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。

不过可以分享一个小窍门,玉米淀粉按比例与中筋面粉混合即可成为低筋面粉,也就是蛋糕面粉。



黄油

分为有盐和无盐两种。

无盐味道比较新鲜,口感较甜,烘焙效果较好。

若使用有盐黄油,则配方中的盐分就要减少。

真正的黄油是从牛奶中提炼出来的,可作为高级西点和蛋糕的原料。



细砂糖

比一般砂糖更细,比较适合制作西点蛋糕,与面糊搅拌时易溶解均匀,并能吸收较多油脂,乳化作用佳。



糖粉

由糖经过研磨制成粉状,一般均加有约3%的淀粉,以防止结块,用于霜饰或较松软的西式饼皮。



全蛋

包含蛋黄,蛋白,海绵蛋糕都是以全蛋和糖隔水加温打发做成的。



蛋白

全蛋去除蛋黄及蛋壳,可用来做天使蛋糕或糖霜,饼干。

蛋黄

全蛋去除蛋白及蛋壳,含有天然乳凝剂,质地光滑柔软,常用来做虎皮及蛋黄




可可粉

烘焙用的纯可可粉是可可豆直接碾磨而成的,选购时要选择品质极细的为佳,用于在烘焙中增加可可的味道。



香草粉

烤制时可增加烘焙品的香味,能够祛除鸡蛋的腥味。


抹茶粉

抹茶是以遮阳茶碾磨而成的极细粉末,用于烘焙时增加烘焙品的特殊香味。

但是大家要注意的是,抹茶的品质好坏会决定你做出来的产品的色泽,品质较差的抹茶粉烤制出来的点心发黄。品质好的抹茶粉烤制出的点心颜色翠绿。



白油

油脂经过脱臭脱色后,成为固体白色油脂,可用于面包制作或代替猪油使用,与白油类似的雪白油,打发性佳,油质洁白细腻。可用于奶油蛋糕,奶油霜饰之用。


酥油

即无水奶油,一般酥油是加工酥油,利用白油添加黄色素和奶油香料配置而成的。


猪油

由猪脂肪提炼出来的,适用于酥皮类及中式点心,气味芳香。



液态油

色拉油,橄榄油,香油,花生油,液态奶油等等,可用于蛋糕及中式饼皮制作。


烤盘油

用玉米油或奶油制成,喷于烤模可防粘,也可喷于面包表面起光亮剂作用。


麦淇淋

制作丹麦面包,起酥松饼及需要层次感的面团时,包入的片状人造黄油。油脂含水分不超过20%为佳。可代替黄油使用,价格比黄油低。



鲜奶

具有营养价值又可提高蛋糕及西点质量,其功能可调整面糊浓度,可增加蛋糕内的水分,让组织更细致,还可加入到鲜奶中,使鲜奶中的乳糖可增加外表色泽,口感及香味。



奶粉

全脂奶粉:其水分低于5%,乳脂肪含量为26%-40%

脱脂奶粉:含乳脂肪量低于1.5%,水分含量低于5%,均匀细致且柔软,并富有弹性及光泽。



淡奶油

奶品蒸发浓缩,不加糖装罐杀菌后即为蒸发奶,乳脂肪含量6.5%,脱脂奶固形物含量16.5%,全脂奶固形物含量23%。



酸奶油

是由牛奶添加乳酸菌培养或发酵而制成的,含18%乳脂肪,质地浓稠,味道较酸的乳制品。


酸奶

是由牛奶经过菌种培养而成的,市面大部分酸奶都已经添加香料或调味料及甜味,以增加酸奶的口味和风味,但制作西点时最好使用天然的酸奶。



奶油奶酪

是烘焙品中最常用的奶酪,它是鲜奶油经过细菌分解产生的奶酪及凝乳处理所制成的。



奶酪片

奶酪片的品种和口味很多,可根据自己的喜好选择,搭配面包或添加进点心原料中一同烘焙。


马苏里拉奶酪

马苏里拉奶酪,意大利产的一种淡味奶酪,真正的Mozzarella奶酪使用水牛奶制作的,不过现代比较常见的是普通牛奶的制品。


马氏卡彭奶酪

产于意大利的新鲜奶酪,固形物中乳脂肪含80%,清爽的甜味及奶香,是提拉米苏中不可或缺的材料。



沙拉酱

沙拉酱的主要成分是色拉油,蛋黄,细砂糖,白醋这几种原料按一定比例制作而成。



红糖(黑糖)

有浓浓的糖蜜及蜂蜜香味,常用于风味较重的蛋糕和饼干。红糖另一个作用,大家都懂的哈哈。



焦糖

砂糖加热后融化为深褐色的焦糖,可作为表面调色及增加香味。



麦芽糖

分为较透明的轻糖度水麦芽及糖度较高,颜色较深的麦芽糖。

市面上也会专门出白色的麦芽糖,但是小编牙口不好,所以每次都看看眼瘾。


蜂蜜

是一种含有果糖及葡萄糖等单糖的天然糖浆,风味特殊,含转化糖,有保湿作用。加入烘焙品中口感大大提升。

美容养颜也非它莫属。


酵母粉

呈微小颗粒状,用量为新鲜酵母的三分之一,是使面包,馒头等点心类烘焙品发酵的酵母。酵母与糖作用后,产生二氧化碳与酒精,当烘焙受热后,酒精被蒸发,而二氧化碳会扩张,即产生膨大效果。应置于不透光容器内,冷藏保存。



泡打粉

泡打粉是一种复合膨松剂,又称为发泡粉和发酵粉,主要用作面制食品的快速疏松剂。主要用于粮食制品的快速发酵。


小苏打粉

呈细白粉末状,遇水和热或者与其他酸性中和,可放出二氧化碳。一般用于酸性较重的蛋糕及小西饼的配方中,尤其是在巧克力点心中使用,可酸碱中和,使烘焙产品颜色较深。


塔塔粉

酸性盐,用来降低蛋白碱性和煮化糖浆。于蛋白打发时添加,增加韧性。



这些都是经典的区分个个材料的介绍,大家喜欢的就收藏吧。

希望能帮助到刚入烘焙这个圈子的伙伴们。



给烘焙初学者的两个建议


很多刚接触烘焙的同学总会问老师一个问题,“这个配方里的xxx我没有,能用xxx替代吗?”。其实我觉得这也是很多人学习烘焙最大的误区,那就是总想自己改配方——不是大刀阔斧的减糖量,就是白砂糖、糖粉傻傻分不清楚,用黄油的地方总想换成植物油,用高筋粉的地方不小心用了蛋糕粉…最后往往导致做出来的成品和想象相去甚远,或者怎么也做不出食谱照片里的模样。


  烘焙和做菜最大的区别就在于,前者不像后者可以在很大程度上自由发挥,并不一定要完全按照菜谱去完成。烘焙是一连串物理化学变化的结果,往往是牵一发动全身,在原料和操作上一些看起来很细微的改动都可能造成最后完全不同的结果。




  所以,老师对初“玩”烘焙的知友的第一个建议就是——不要改配方!每个配方都是为了达到它所需要的效果而精心编制的,如果你照着做出来不喜欢这个效果,那只能说你和这个配方不对味。而与其盲目的试着修改配方来配合自己的口味,我觉得大家还不如带着理解和假设去试试别的配方,在试的过程中也是一种学习。




  现在网上的烘焙配方非常多,但是有很大一部分也是反复修改的结果,其实对初学者学习烘焙并没有很多指导意义。一个专业的配方会在各方面相互配合,哪种原料哪种技法都是相互照应的,当你看这样的配方的时候你才能从中清楚地看到编写者的思路。所以我对想系统一点学习烘焙的朋友的第二个建议是——从专业西点师的配方开始做,并且多去比较他们之间的不同。

  当你在试过不同的配方之后如果还是难以遏制自己想要改配方的冲动,那就学学如何一步一步的修正一个配方以达到自己想要的效果吧,而这种学习也要建立在对每种原料和技法的充分了解上(就是要有好的理论基础啦)。



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