完整版「十二道锋味」菜谱详解

好男人学做饭2018-03-19 11:40:19

在这个儿子、爸爸、导师和歌手扎堆明争暗斗的档期,《十二道锋味》绝对是审美疲劳的观众们的救命稻草。型男主厨搭配大牌明星嘉宾,在异国的美景之中,烹制一道从视觉上就足以诱人的美食。如果你意犹未尽,不妨延续这场食色兼修的旅程,让其最终到达你的餐桌之上。

舒芙蕾

节目里,霆锋将女人形容成“舒芙蕾”,女人就像舒芙蕾一样难搞……真的很难搞吗?试试便知~

【食材原料】

鸡蛋2个,牛奶105克,细砂糖35克,高筋面粉18克,黄油18克,细砂糖、糖粉适量。

【烹制方法】

1.在烤碗内壁涂黄油,倒入细砂糖摇晃,使细砂糖均匀的粘在模具壁上;

2.18克黄油溶化成液态,加入18克高筋面粉,搅拌均匀成为糊状;

3.牛奶倒入奶锅,加入20克细砂糖煮沸;

4.煮开的牛奶慢慢倒入第2步的面糊里,边倒边搅拌;

5.牛奶全部倒完并搅拌均匀后,将混合液过筛回奶锅里;

6.重新小火加热并搅拌,直到沸腾,成为浓稠的状态后离火,冷却10-15分钟;

7.鸡蛋蛋黄与蛋清分开,将蛋黄加入到第6步冷却好的面糊中;

8.蛋清分2-3次加入剩下的15克细砂糖,用打蛋器打至干性发泡状态;

9.取1/3蛋清到第7步的基料里,翻拌均匀后全部倒回蛋清里,并翻拌均匀成面糊;

10.把面糊倒入准备好的模具里,八九分满;

11.烤箱预热,选择上下火、160℃烤15分钟左右,直到完全膨起,表面呈金黄色出炉;

12.出炉后迅速撒上糖粉装饰,建议立即食用。


芒果鳕鱼

不忘初心,方得始终。

【食材原料】

鳕鱼500g、熟透芒果2个、西洋梨1个、红椒1颗、黄椒1颗、蔬菜汤1份、八角2个、月桂叶适量、红洋葱适量、大蒜适量、海盐适量、麝香草适量、白葡萄酒1小杯、白醋少许、橄榄油适量、胡椒粉适量


【烹制方法】

1.把红洋葱,大蒜,放入橄榄油的热锅里炒香

2.放入两个切好的熟芒果,一颗黄椒,一颗红椒,加入一小杯白葡萄酒。

3.放入几片月桂叶,两片八角,再放入切好的西洋梨,最后倒入适量白醋。

4.锅里倒入事先煮好的蔬菜汤和两升水

5.将芒果酱汁慢慢煮出一定厚度,这时可以开始煎鳕鱼。

6.将鳕鱼背部鱼皮处,用刀划出三道口子,往切出的口子里塞入一些麝香草和海盐,这样有利于入味。

7.将鳕鱼皮一面朝下,放入盛有橄榄油的锅里煎,撒胡椒粉调味,煎到70%熟将它翻面。

8.等到鳕鱼块一片片打开了,就可以了,現在可以处理芒果酱汁。

9.芒果酱汁煮到一定厚度后,取出月桂叶和八角,然后放入搅拌机进行搅拌,搅拌机打好的酱汁用滤网过滤一下~这样酱汁就会更细腻。

10.做最后的装盘,即可食用。


红酒烩猪蹄

【食材原料】

猪蹄2只、红洋葱1个、胡萝卜半个、芹菜3-4根、蒜头2个、黄花菜1小把、花椒1/2碗、丁香少许、黑胡椒少许、香叶4-5片、干辣椒少许、白酒+白醋2:1、红酒半瓶、苏打水半罐、酱油适量、桂皮1根、水适量


【烹制方法】

1、先把猪腿泡一下,加入白酒醋1/2杯,月桂叶5片,蒜头少许,混合胡椒粒。煮十分钟,把猪的腥味去掉.

2、倒入橄榄油,加入大红洋葱,蒜头一整个,先把它爆香,加入红萝卜,芹菜,500ml红酒,梳打水1罐。

3、直接把猪蹄搬过来,加水,倒入干金针花1碗,酱油适量,四川花椒,慢火,煮两个半小时,待完全入味。

4、倒入橄榄油,加花生,四川花椒,干辣椒爆炒。

5、因为猪肉厚,可以通过针孔,吸取酱汁,在猪腿上打几个洞,注入一点精华。放凉一个小时,上碟,将辣椒淋上猪脚。


提拉米苏

“如果想亲手制作一个甜点,给心仪的女朋友、男朋友,提拉米苏可能是最好的选择。提拉米苏在意大利语(Tiramisu)就是‘带我走’的意思,而且这个东西特别的简单,连烤箱都不需要。如果晚上有约,上午准备也来得及。”

【食材原料】

马斯卡彭奶酪250g、鸡蛋4个、盐3g、柠檬汁15ml、淡奶油150ml、细白砂糖80g、浓缩咖啡80ml、朗姆酒30ml、可可粉15g、手指饼干6块


【烹制方法】

1.将鸡蛋在碗沿磕开,用两边蛋壳交替留取蛋黄,用这样的方法分别将4个蛋黄和2个蛋白取出放在两个无油无水的大碗中。

2.在装有蛋黄的大碗中加入50g细白砂糖,用打蛋器按一个方向搅打,打至蛋黄变浅且成顺滑黏稠的糊状。

3.在大容器中注入适量温水,将装有马斯卡彭奶酪的容器放入温水中,用打蛋器搅打成膨松顺滑的糊状。

4.柠檬汁和盐加入马斯卡彭奶酪中搅拌均匀,然后加入搅打均匀的蛋黄糊,继续用打蛋器搅拌至融合。

5.淡奶油打发(打发的奶油会形成一个滴水状的坚角,如果奶油不会滴落,并且形成的尖角向下弯曲则表示奶油已经打发)

6.淡奶油打发后和搅拌好的奶酪糊轻轻地搅拌均匀。

7.将2个蛋白放入干净无油的容器中,分3次加入细白砂糖,打至硬性发泡,拌入到奶酪糊中。

8.冷却的黑咖啡和朗姆酒混合均匀放入碟中。

9.将手指饼干浸泡在咖啡混合液中,让两面都吸收吸收一些混合液,但注意不要浸泡得过软。

10.将浸泡过的混合液的手指饼干平铺在模具底部。

11.在手指饼干上铺上一层奶酪糊,并用刮刀轻轻地把表面抹平。提起模具在桌子上磕几下,震出蛋糕糊中的气泡,让整个蛋糕组织更加紧密。

12.在蛋糕胚表面均匀地撒上巧克力粉,然后放入冰箱冷藏3小时左右即可。


黑毛猪叉烧分子料理

“分子料理就是可以在你的视觉、嗅觉、味觉、感觉一次颠覆你对所有食物已成型的固有形象,享受被食物欺骗的乐趣。”

【食材原料】

红洋葱160克、黄油200克、叉烧480克(切成肉丁不要肥肉)、奶油600克、鸡高汤800毫升


【烹制方法】

1、将红葱和黄油炒至半透明,加入叉烧肉丁。

2、再加入奶油和高汤(600毫升)。

3、小火煨一会(30分钟左右)。

4、把混合物倒进料理机打至变稠厚的浓汤。

5、把浓汤用面勺筛至叉烧汁液。

6、加入葡萄糖酸30克。

7、充分搅拌均匀,保持整体维持在1000毫升溶液。

8、放入冰箱冷藏。


制作黄胶水部分:

藻胶水:1000毫升蒸馏水+5克藻胶,用搅拌器搅和。

放进冰箱10小时即成。


球状成形部分:

把叉烧混合汁液放进藻胶水,即可分离成球状。

抹一层橄榄油并温水过一遍即可摆盘。


酥皮鹌鹑蛋

“一口香脆之后,再咬破的溏心,溏心包围着一粒一粒的鱼子。这时,再用舌尖轻轻地点破鱼子,它会带着海洋的鲜味,排山倒海地侵蚀你的口腔……太性感了~”

【食材原料】

鹌鹑蛋、蛋黄3个、酥皮纸、鱼子酱、橄榄油


【烹制方法】

1、深锅放适量的水,一边煮一边顺时针搅至龙卷风状。

2、水热后,放入鹌鹑蛋煮90秒,继续顺时针搅动。

3、然后用漏勺将其捞出放在冰上。

4、橄榄油,烧至180°。

5、将降温后的鹌鹑蛋剥壳。

6、蛋黄打散,将鹌鹑蛋放入蛋液中滚一圈,然后再裹上酥皮纸。

7、然后放入180°高温的油中,炸至金黄色。

8、炸至金黄色后,夹出控干油份,摆盘,放上鱼子酱即可。


叻沙

“我认为叻沙非常有可能是所有面条类里面味道最丰富、最复杂的面条。光是在一个汤里面就可以尝到有酸、甜、咸、辣、鲜五种味道,如果要集合那么多味道在一口汤里面,就必须有一个完美的比例。”

【食材原料】

鸡骨(鸡壳)、香菜根、叻沙叶、银鱼干、虾米、虾头、虾壳、椰子粉、叻沙膏、油豆腐、鱼片(鱼豆腐)、鱼蛋、鲜虾、豆芽、米粉、油面(蛋面)、鸡蛋

【烹制方法】

1、汤锅里注入适量的水,放入鸡骨(鸡壳)、香菜根、叻沙叶、银鱼干和虾米慢火煮大约两个小时以上。

2、另起一锅,倒入适量的油,将鲜虾头和鲜虾壳放入锅中爆香。

3、然后将爆香的虾头和虾壳放入Step1的鸡汤中,继续煮二十~三十分钟。

4、接着将汤汁过滤倒出,做成叻沙汤底。

5、然后放入适量的椰子粉进叻沙汤底中。

6、再放入叻沙膏,再加适量叻沙叶、香菜根,煮二十分钟。

7、接着放入油豆腐、鱼片、鱼蛋、鱼干。最后放入鲜虾。

8、取一个漏勺,先放少许豆芽,再放米粉,最后放上油面(蛋面)。放入开水中,汆烫至熟,然后沥干水分,放如盆中。

9、接着将叻沙汤中是食材捞出摆盘,最后浇上叻沙汤即可~


牛排威林顿配红酒巧克力酱

“一层松脆的酥皮,包着香滑的帕马火腿,再包着一层黏黏的蘑菇蓉,再里面,才是浓郁多汁的牛里脊,粉红色,五成半熟。”

【食材原料】

Part1牛排

牛里脊、黑胡椒碎、盐、橄榄油、蒜蓉、红(洋)葱、蘑菇(口蘑)、帕马火腿、芥末酱、酥皮(冷冻)、蛋黄

Part2红酒巧克力酱

黑巧克力、红酒、牛肉汁、红(洋葱)、奥勒冈、麝香草、月桂叶


【烹制方法】

1、牛里脊撒适量的胡椒抹匀

2、热锅,下适量的油,油热后,放入牛里脊,撒适量的盐调味,煎至表面上色、微焦。上色后即可盛出晾凉备用

3、锅内继续放入蒜蓉,洋葱和蘑菇,炒熟

4、将炒熟后的蘑菇放入搅拌机中打溶

5、取一片帕马火腿,将打好的蘑菇蓉(把多余的水分吸干后)均匀地抹在帕马火腿上

6、放凉后的牛里脊均匀地涂上芥末酱

7、将涂上芥末酱的牛里脊放在Step6的火腿上,用火腿将牛里脊卷起来

8、卷实、卷紧后,放入冰箱冷藏两小时定型

9、取一张酥皮,将冷藏定型的火腿牛里脊卷取出,放在酥皮上,用酥皮将其卷起来。(可将多余的酥皮切掉)

10、然后在酥皮面上刷上一层蛋黄液

12、划上刀花,放入已预热180°的烤箱烤45分钟。烤好后放凉十分钟

13、黑巧克力放入微波炉中溶化

14、中火,锅里放入红酒、牛肉汁、洋葱

15、然后再放入奥勒冈、麝香草、月桂叶

16、接着再放入溶化了的黑巧克力

17、将酱汁煮至浓稠、挂勺即可

18、最后将烤好的牛排切开两半,牛肉呈五分半熟,摆盘,配上红酒巧克力酱即可。


茶熏鸡

“开门七件事,柴米油盐酱醋茶。由此可见,茶在中华饮食文化是不可能缺少的一个部分。一般来说以茶入膳有四种方法:第一种就是用新鲜是茶叶入菜;或者是可以进入菜汤;第三种就是磨成粉使用;第四种是用茶叶的香熏制食物。今天要煮的是‘茶熏鸡’。”

【食材原料】

鸡、鸡粉1匙、盐、绍兴酒适量、橄榄油、红洋葱、姜、冰糖、大葱10根、绍兴酒、鸡汁腌酱(烧鸡酱)半瓶、酱油(老抽)、水200ml、玫瑰花干、茶叶两包(茶包)、红糖、米、水少许


【烹制方法】

1、将处理好并洗净的整鸡吊起来两个小时。

2、鸡粉、盐和绍兴酒搅匀,均匀地擦遍整个鸡身,腌制两个小时。

3、在腌制鸡的同时,热锅,放少许油。

4、然后放入红洋葱、姜爆香。

5、接着再放入冰糖、葱、绍兴酒和半瓶烧鸡酱。

6、然后再放入适量的酱油,200ml水。

7、接着将腌制好的鸡放入锅中,胸部朝下,均匀地将酱汁淋在裸露在外的鸡身上。

8、然后盖盖文火煮十五分钟。

9、煮好后,将整鸡翻面,胸部朝上,再泡二十五分钟。

10、然后再翻回来,再泡上二十分钟。

11、另起一锅,小火,取一张锡纸,放入锅中垫底,然后在锡纸上放上玫瑰花干、两包茶叶、红糖和米。

12、然后再放入少许水,盖上盖子,转中火焖一会儿。

13、直至闻到香味后,将泡好的鸡放入Step12的锅中,胸部朝下。然后盖盖,中火熏制八分钟即可。


冰淇淋咖喱羊肉

“怎么能够用椰奶的碱,去中和羊肉的酸;用冰淇淋的甜,去平衡咖喱的辣。”

【食材原料】

水4升、红咖喱酱三包、圣女果、香茅(柠檬草)4根、羊骨(羊小腿)4只、月桂叶、红、黄甜椒2个、泰国茄子、圆绿椒、秋葵、九层塔、椰奶少许、冰淇淋、辣椒、羊肉


【烹制方法】

1、锅里放入4公升水,然后放入红咖喱酱。水开后,放入圣女果。

2、接着放入香茅。

3、然后再放入羊骨。

4、接着放入月桂叶,煮大约一个小时。

5、大概一个多小时后,再接着放入红、黄甜椒,泰国茄子。

6、然后再放入圆绿椒。

7、接着再放入秋葵、九层塔。

8、捞匀,文火再煮两个小时。

9、煮好后,调入少许椰奶来中和酸味。

10、然后放入“秘密武器”——冰淇淋,再煮两个小时。

11、又两个小时过去了……接着放入辣椒、羊肉。煮若干个小时至羊肉完全被煮软,吸收饱满汁水即可~


香港鸡蛋仔

“记得小时候一年级,放学的时候,手里拿着一块五,最后还是抗拒不了,鸡蛋仔的香奶味,就转向了鸡蛋仔。那个时候一块五,就可以买到两板鸡蛋仔。所以时间就从小小的鸡蛋仔溜走了。”

【食材原料】

面粉、木薯粉、发粉、吉士粉、鸡蛋2个、糖、淡奶、水、橄榄油


【烹制方法】

1、面粉、木薯粉、发粉、吉士粉过筛搅匀。

2、两个鸡蛋打散,加入糖、淡奶、水和少许橄榄油,用蛋打搅匀。

3、然后将搅匀的蛋奶混合物加入到Step1的粉中。

4、用打蛋器搅匀至顺滑,无颗粒。静置一小时。

5、蛋仔机预热扫上一层油。

6、倒入静置好的鸡蛋仔糊。

7、合上蛋仔机盖,翻转,闻到香味即可~


香茅椰汁煮青口

“在这道菜里面,香茅就是可以完全驱走海鲜的腥味,让你的味蕾可以品尝到青口的鲜甜味之余还可以留下淡淡的芳香。"

【食材原料】

橄榄油、蒜蓉、洋葱(白)、香茅(柠檬草)8根、青口、砂糖、白酒、椰奶、月桂叶、花菇、辣椒(小米椒)


【烹制方法】

1、热锅下油,放入蒜蓉、白洋葱爆香。

2、然后放入香茅,炒香。

3、接着放入青口,炒匀,盖盖煮五分钟。

4、然后放入一把砂糖,适量的白酒,再倒入椰奶。

5、接着放入月桂叶、花菇、辣椒,盖盖煮至青口开口即可。



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