这些嫩蛋糕你会做吗

精彩烘焙网2018-03-31 17:09:51

日本棉花蛋糕虽然没有令人惊艳的外表,但却是一款非常好吃的蛋糕!和戚风蛋糕相比,配方中少了水,和海绵蛋糕相比,减少了大量的面粉,因此口感十分绵密、柔软。 如果你已经成功制作过戚风和海绵蛋糕,是时候挑战一下日本棉花蛋糕了!


——日本棉花蛋糕——



食材

黄油

36g

全蛋液

1个

蛋黄

3个

蛋白

3个

低筋面粉

48g

炼乳

48g

细砂糖

60g

一小撮


步骤

准备工作:称量好各种食材;分离蛋黄和蛋白,并把三个蛋黄和一个全蛋混合均匀;蛋白放入冰箱冷藏室备用;在8寸方形烤盘铺上烤盘纸。

黄油切块后用小火加热至沸腾,离火。

马上加入过筛的低粉,搅拌均匀。




倒入炼乳,搅拌均匀。

分2-3次加入蛋黄和全蛋的混合液,搅拌均匀。

从冰箱里取出蛋白,滴2-3滴柠檬汁,分3次加入砂糖打发蛋白至湿性发泡,提起打蛋器时能形成漂亮的弯钩,蛋白糖霜就制作好了。




将1/4蛋白糖霜加入面糊中,用刮刀以翻拌的方式拌几次,基本拌匀后再倒回蛋白糖霜里。

用刮刀从中间切开面糊、由底部翻起的翻拌方式混合,应在翻拌30下以内混合好面糊和蛋白糖霜。

从一定的高度(这样做可以防止气泡的形成)把面糊倒入烤盘,165度预热烤箱,放中层烘烤10分钟后移至下层,继续烤5-8分钟。(完成的蛋糕表面应成漂亮的金黄色,蛋糕中间膨胀到与烤盘等高,甚至超过。可以用牙签插入蛋糕内部,抽出不湿润就表明内部已经熟了。)




烤完后打开烤箱门,让蛋糕在烤箱里留2分钟,再取出倒扣在网架上放凉,然后切片,在两片中间涂上你喜欢的果酱就可以品尝了。(我涂的是花生酱,相当好吃!)






——日式棉花蛋糕卷——


食材

蛋糕体

无盐黄油

50g

低筋面粉

65g

牛奶

65g

鸡蛋

5个

细砂糖

75g

少量

奶油馅

淡奶油

250g

细砂糖

10g


步骤

无盐黄油放在小锅中,小火加热煮沸马上关火;然后筛入低筋面粉

用橡皮刮刀将黄油和低筋面粉拌均匀

分2-3次将牛奶加入拌均匀

将1个全蛋和4个蛋黄混合并搅拌均匀,然后分3-4次加入到上一步中完全拌匀

图中为搅拌好的状态,搅拌好的面糊可以让其静置15分钟

冷藏室取出的蛋白,在粗泡,细泡和快要没有低落感的时候,分3次加入细砂糖,打到细腻,致密,有光泽的,拉起来能呈现大弯钩的蛋白霜




取少量蛋白霜放入步骤5的蛋黄糊中,用橡皮刮刀拌均匀;然后再搅打几下剩余的蛋白霜让其恢复顺滑,接着将蛋黄糊倒入剩余的蛋白霜中,用刮刀快速确实的拌均匀,但不要拌的过度,细腻光滑均匀有光泽即可

拌好的面糊倒入铺有烘焙纸的烤盘中,需要的话简单抹平即可

放入预热好的170度烤箱,烤约20分钟左右,至表面呈现漂亮的浅金黄色,用手摸起来比较蓬松但相对扎实有弹性,没有沙沙声,说明烤好了。烤好后,马上连带烘焙纸,移到网架上放凉,放几分钟,表面也要虚虚的覆盖烘焙纸,防止表面变干,卷时表皮容易裂

鲜奶油+细砂糖打发至不流动,适合卷起的程度

奶油涂抹在蛋糕片上,如图,起始端和两侧涂满,起始端偏厚,收尾端偏薄,尾部3厘米处不涂

先撕去底部的烘焙纸,然后烘烤时的表面冲下,在底部再垫一片新的烘焙纸,连同烘焙纸带蛋糕片的起始端一起掀起约5-6cm,然后稍稍卷起,接着,蛋糕片的起始端还是卷起的,但蛋糕垫纸可以考虑让它恢复放平,徒手快速地将蛋糕片顺势卷起即可;卷起后,可以包烘焙纸冷藏或冷冻一会,让它定型更好后切块




——迷你棉花杯子蛋糕——



食材

无盐黄油

40g

牛奶A

10g

低粉

60g

全蛋(中等大小)

一只

蛋黄

3个

蛋白

3个

牛奶B(60度)

40g

细砂糖

60g


步骤

把牛奶A、黄油倒进锅子,开小火煮至融化烧开,马上熄火,倒入过筛好的低粉,用木勺迅速拌匀,直至没有颗粒,像奶油状为止

再开小火,继续拌匀面糊直到锅底有一层薄薄的膜为止(做过泡芙都知道,几乎同理,请不要用不粘锅),熄火

取出面糊倒进新的碗里,待稍微冷却,分三次倒进蛋液(1个全蛋跟3个蛋黄先打散),每一次倒入蛋液都要充分与面糊搅拌均匀才加下一次。这一步的重点是要在面糊没有完全冷却的情况下一口气完成加入蛋液的动作

分三次加入细砂糖,把蛋白打发至细腻且偏干性,即是提起打蛋器有直直的尖角(嗜甜的我觉得已经很不甜了,不建议再减糖了)

把加热到60度左右的牛奶分两次加入3的蛋黄糊中拌匀(不能太高温度)

一口气把5的混合物倒进打发好的蛋白,用手抽以画圈的方式搅拌均匀(我是用手动蛋抽画几圈再翻拌均匀的,而且我蛋白霜没有打很干)其实我觉得书里需要把蛋白打成干性也是有一点因为这个步骤会有点消泡,但是我试过也真的不大消,当然你不能很用力地画圈拌匀。反正最后的面糊状态应该是厚实有光泽而且能轻易流动的。

最后把面糊放进裱花袋,剪一个小口,挤到每个放好油纸托的模具口里,大概9分满。放进预热好190度的烤箱,中层10分钟左右。




TIPS

这个方子蛋白的打发程度比起一般的蛋糕卷有点不同,是直直的尖角,我是严格遵守书的步骤的,最后没觉得有问题或者严重消泡,建议牛奶B用微波炉加热,因为会比较迅速,不然打好的蛋白放太久会消泡,或者一直用热水温着,这个方子应该是要经过2次糊化的,牛奶不能不热哈,当然也不能太烫

建议最后不要省事,要先装入裱花袋再挤面糊,因为份量会很好控制,而且因为杯子是迷你的,每一个孔都很小,用勺子倒进去好容易弄得到处都是(我之前就试过)

负责任的说一句,这个方子并不是完全不会凹陷的,还是有一些会凹一点或者会裂,但是基本上冷却了像图上挤一坨小小的奶油就完全看不到了。

关于温度,我用的是高温短时间的方式,目的是让它比较快速地定型。我觉得也可以180度,12-13分钟试试,具体真的要跟你自己家的烤箱磨合哦!一般我现在烤东西,别人的时间只是参考,我通常会观察它在烤箱的状态,要寻找适合自己的方式,没有捷径只有磨练哈

花嘴草莓奶油的是用Wilton的2D,抹茶奶油霜用的是1M






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