1分钟教会你如何区分动物性奶油和植脂奶油!

杉杉美食日记2018-05-27 17:43:24

奶油在类型上分为动物奶油和植脂奶油。千万别被它的名称误导,动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。从口感上说,动物奶油口味更棒一些。植脂奶油就是平常我们能在蛋糕店买到的那种。热量比一般动物性奶油少一半以上,且饱和脂肪酸较少,不含胆固醇。 




1

观察



对照方法:

将动物性奶油和植脂奶油分别倒入玻璃碗中,观察颜色。


得出结果:

动物性奶油:呈自然的乳黄色。

植脂奶油:颜色大多呈现亮白色,与动物奶油相比颜色更白。




对照方法:

将动物性奶油和植脂奶油分别打发至可裱花状态,挤成条状和花型,进行观察。


得出结果:

动物性奶油:打发后,动物性淡奶油裱花较软,成型后保持时间较短。

植脂奶油:打发后,奶油霜较硬挺,裱花成型效果好,稳定性强。


2

沉水


对照方法:

把等量的动物性奶油和植脂奶油分别倒入20℃的清水里,观察两者现象。


得出结果:

动物性奶油:部分漂浮在水面上,部分溶于水,呈乳黄色。

植脂奶油:有明显沉淀物,呈白色。


3

加热



对照方法:

分别称取相同重量的动物性奶油、植脂奶油,置于玻璃碗中,放到微波炉高火加热2分钟。


得出结果:

动物性奶油:变成了液态,微波结束后取出,表面有一层奶皮,有香浓的热牛奶气味。

植脂奶油:在微波过程中呈泡沫状,体积迅速变大,并变成浑浊有悬浮物的奶白色液体,有香精的香气。


4

手搓


对照方法:

取动物性奶油、植脂奶油分别涂于掌心,进行揉搓30秒。


得出结果:

动物性奶油:很快消失在掌心,手掌内只剩余少量油脂,像涂了护手霜。

植脂奶油:揉搓后仍在掌心有白色奶油,随着揉搓加长,会在掌心成形。


5

最终结论


 是否含乳脂。动物奶油因为含有大量油脂,所以是天然带些黄色的,做不到纯白效果。而植物奶油由于不含乳脂,所以颜色格外雪白。而在香气方面,越是等级高的动物奶油,含乳脂量越是丰富,因此奶味越香浓,有部分乳糖不耐受者,就会觉得它口味重,甚至是觉得“膻”。而植物奶油则闻起来比较“清香”,因为都是根据大众口味调配成的人工合成香精。至于说到入口的口感,由于动物奶油是不含糖的,需要在打发的时候自己加砂糖或者是果蓉、调味酒来添味,那种甜度是比较爽口的,也不会发腻。但是植物奶油里面添加的是香精和合成糖浆,所以吃多了会觉得甜得发齁,也容易感觉到腻。


② 能否给蛋糕塑形。动物奶油是无法用来给蛋糕塑形的,即使是裱最简单波浪形花纹,在现如今这个温度下,如果离开冰箱,即使外加冰袋和干冰保温,也会在1小时之内融化得一塌糊涂。但是植脂奶油就不同了。由于不含乳脂成分,融点比动物奶油高,稳定性强,它不仅可以给蛋糕裱各种花式,还能用来塑立体造型,像是各种动物,连最为复杂的五爪金龙和立体贵宾犬都可以做到,即使用来做奶油拉丝,也是零难度,而且能保持室温下一小时不融化。



③ 打发温度不同。动物奶油打发前的奶油温度不能高于10℃,但低于7℃也会影响奶油稳定性和打发量,而且室温要求在18℃以下为佳,所以一般得开大空调外加垫冰水打。而植物奶油则完全不需要,取出解冻后,奶油温度在-2℃到8℃之间,室温在6℃到28℃之间,都可以打发。如果要求不高,那么室温在28℃,奶油温度在10℃以上,依旧还能打发,不过打发量会比最佳打发温度略低而已。


④ 打发率不同。打发率指的是奶油经过高速搅拌后,体积的膨胀率。奶油的打发,是靠大量空气的充入,使奶油膨胀起来变成固体。动物奶油打发率是很低的,最多只会膨胀到1:2,一般来说都只能打到1:1.5,也就是说,体积1升的奶油,经过搅打,可以充入1.5升的空气,让打发后的体积达到1.5升。但是植脂奶油则有着起码1:3的膨胀率, 如果打发温度恰当,则可以去到4倍或以上。试以裱一个8寸蛋糕为例,若是简单抹平不含裱花,大约要用上250毫升的动物奶油,而且打的时候不留神还容易打过头废掉。但若是用植脂奶油,那么只要125毫升已经足够,而且不怕打过头。



⑤ 保存难易程度。动物奶油比较娇气,不易于保存。而植物奶油可以冷冻储存,但是动物奶油冷冻储存后,就会油水分离,报废,而且冷藏的温度高了,奶油要变质;低了,要油水分离;忽冷忽热了,就会变得凝乳状。所以一般也就是0℃到5℃之间。保存期也比植物奶油短。

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糖水

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