红丝绒香蕉戚风蛋糕

杭州烘焙美食2018-03-03 17:46:16

美食


图文:  烘焙界刘德华

香甜、软滑的香蕉,不仅味美,药用价值也不少:其含有一定量5-羟色胺及合成5-羟色胺的物质,能使人心境变得舒畅,有助防治抑郁症,还能预防心血管疾病。
红丝绒蛋糕的质感与华丽,真是让人欲罢不能。以红曲粉代替色素,加点可可粉中和了红曲粉的微苦,这款高贵典雅蛋糕胚子口感温润有弹性并带着淡淡的可可香气,又有香甜的果味。

用料  

鸡蛋3个
红糖(蛋黄)10克
白糖(蛋清)30克
柠檬汁3滴
牛奶30克
玉米油30克
香蕉1根
低筋面粉45克
红曲粉10克
可可粉5克

做法  

  1. 准备好所有材料。

  2. 将低粉、红曲粉、可可粉一起过筛。

  3. 准备2个干净无水的容器,将蛋白和蛋黄分离,蛋白中切记不可混入水、油或蛋黄。

  4. 蛋黄加10克红糖,用手抽搅打均匀,直至没有糖颗粒。

  5. 倒入牛奶,搅拌均匀。

  6. 倒入玉米油,搅拌均匀。

  7. 用叉子将香蕉压成泥。

  8. 将香蕉泥倒入蛋黄液里,搅拌均匀。

  9. 拌好的蛋黄面糊。

  10. 倒入过筛好的低粉、红曲粉、可可粉,用刮刀翻拌均匀,至无干粉、细腻顺滑的状态。

  11. 在蛋白中滴入3滴柠檬汁。

  12. 用电动打蛋器打发蛋白,先低速打发至鱼眼泡状态,加三分之一白糖。

  13. 中速打到泡沫变细腻浓稠,再加三分之一白糖。

  14. 高速打到出现明显纹路,加入剩余白糖。

  15. 最后转低速打发至干性偏湿的状态。

  16. (烤箱预热150度10分钟)取1/3蛋白加入蛋黄糊中,翻拌均匀:像炒菜一样,抄底,从下向上、轻轻、快速切拌均匀(不要转圈搅拌,防止消泡)。

  17. 切拌好的蛋糕糊。

  18. 将蛋糕糊倒回剩下的蛋白霜中。

  19. 同样快速翻拌均匀。

  20. 拌好的蛋糊倒入6寸中空模具。

  21. 端起模具垂直振出大气泡,放入UKOEO烤箱中上下火,倒数第二层,40分钟左右。表面上色后,可以加盖一层锡纸。

  22. 出炉后摔一下,倒扣在酒瓶上。等蛋糕彻底凉后,用牙签划边,脱模即可。


小贴士

1.关于鸡蛋:我用的是小个土鸡蛋,大个带壳60克以上的用2个就可以了;
2.制作戚风,一定要使用无味的植物油,不可用花生油或橄榄油,会破坏口感。也不可替换成黄油,会影响戚风的质地;
3.低粉最好过筛一遍成品更松软;
4.鸡蛋要事先冷藏,分离蛋黄蛋清,分别放在干净无油无油的盆中;
5.蛋白霜与蛋黄糊往一起混合时手法是切拌,就像炒菜一样,从盆底翻起,再用刮刀切,这样混合不容易消泡,但手法一定要快;
6.烤箱请提前预热10分钟,烘烤时间和温度依自家烤箱的性能调整,观察蛋糕表面上色即可,勿烤糊表面。温度时间仅供参考,要根据自己家烤箱温度来调整。
7.烤好后立刻把蛋糕从烤箱中取出。倒扣晾凉。等蛋糕彻底凉后,用牙签划边,脱模即可。


    END    

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