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我该怎么做酥到化的饼干 -4-

楼主:在厨房里修魔 时间:2018-08-11 15:16:14

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今天聊正事——说说酥性饼干

“酥”这个字,要提一下字典里的意思,“不粘结、不紧实、易散开、易碎开”

单凭字意,就能明白它是一种不牢固的结构。就是因为这样的结构,才造就了能在嘴里化开的口感,就像人体产生酥麻情况时整个软化开的感觉


饼干中酥的口感还有分类,

一种是酥松的,一种是酥脆的

今天说的是酥松



酥松 “易碎而不密实”

这是一种轻轻咬下,组织就能在嘴里发散开来,把浑身的滋味布满你味蕾的一种体验

那么 要达到这种酥松的体验,还是需要些技巧的


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首先 是‍‍‍黄油。黄油越多,口感越酥松,当然奶香味更浓。但 各种品质的黄油在成品上还是有差别的 -嘴刁的人总能吃出来╮(╯▽╰)╭



  • 比如盐酥饼,本来就是酥松型的饼干,它那种弥漫在空气中的香味 以及轻咬就能化开的质感,大部分的都是由黄油促成的。而盐酥饼使用的是法国的总统(PRESIDENT)动物性黄油

 ( ‵▽′)ψ不要嫌弃随手拍好吗


就是上面图片的这种黄油,它属于微发酵黄油,拥有更好的质地和充裕的天然奶香。微发酵的工艺剔除了奶骚味,是其他平价黄油无法比的。加入少许薄盐,会更突出黄油的香,比单纯的甜味饼更解腻



  • 在盐酥饼这种酥松性的饼干里,黄油的用量占比高达130%。然后通过打发黄油的操作,往黄油里注入空气,使得饼干更加蓬松酥软,组织也会较为细致。油脂赋予美食的动感 真的是一尝回味无穷。

* 这里提醒一下,植物黄油 那是化工氢化改性脂肪 含有反式脂肪酸 对人体不好。请选择食用动物性黄油 它是含饱和脂肪 虽然价格高了些 但胜在健康。

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除了黄油,还有一个让饼干酥化的技巧——淀粉


  • 由于淀粉本身没有筋度 或筋度低到可以忽略不计,它能有效降低面粉自身的筋度,从而让饼干的质地更加入口即化,酥松性更好。 * 所谓面粉的筋度,就是你吃一块牛筋肉,咬着韧韧的感觉;弱化筋性就要添加淀



低筋面粉与淀粉通过一定比例混合,会使酥饼的质地更加松发,咬一口会有细致的组织在口腔里融化的感觉。当然生为一款饼干零食,要真正像冰淇淋那样化在嘴里是不可能的,再酥松的饼干仍然叫-饼-干- 。像盐酥饼这种足够酥松化口的饼干,若是搭配清新的绿茶,在味蕾的配合下口口酥化不在话下



  • 淀粉还是有很多种的 * 例如绿豆淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉等 *  通常使用玉米淀粉,当然除了玉米淀粉,其他淀粉也不是不可以。

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至于各种淀粉对于成品的影响效果,等下回又来聊正事的时候给你做个效果测试吧~ヾ( ̄▽ ̄)Bye~Bye~

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