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原味&榴莲口味 Bone系列冰淇淋蛋糕

楼主:五月食画 时间:2018-10-10 17:36:24




原味 | Bone系列冰淇淋蛋糕

配方与做法(八寸圆模的量)


A.海绵蛋糕坯:


配方:

鸡蛋:2个;
粉:52g;
糖:36g(蛋白)+8g(蛋黄);
淀粉:5ml(蛋白);
白醋或柠檬汁几滴(蛋白);
黄油或植物油:20g;
牛奶或酸奶:6g。


做法:(分蛋海绵蛋糕法)
1、分蛋,蛋黄加一点点盐、8g细砂糖打到发白,将液体油加到蛋黄里,搅拌至乳化,油与蛋黄充分混合,加入牛奶或酸奶搅拌均匀

2、36g糖与淀粉混合均匀备用,蛋白加几滴白醋打至粗泡,将36g糖分三次加到蛋白里,打发至弯角;
3、将蛋黄糊一边倒入打发好的蛋白、一边电动打蛋器低速搅拌均匀
4、筛入面粉,翻拌均匀,倒入模具;

5、放入预热好的烤箱焙烤(烘烤温度可结合自己烤箱温度特点参考戚风烘烤经验)。





B.冰淇淋:


配方:

鸡蛋:4个;
淡奶油:350g;
白巧克力:70g;

细砂糖:60g(蛋白)+20g(蛋黄);

柠檬汁:少许;

香草精:少许;

吉利丁粉:1.25ml(或吉利丁片1/4片)。

做法:
1、吉利丁粉加入少许冷水软化备用。分蛋,蛋黄入20g细砂糖,隔水加热至60℃,一边加热、一边手抽打到发白;

2、隔水融化70g白巧克力加到蛋黄糊里搅拌均匀,将软化的吉利丁隔水加热至融化,倒入蛋黄糊里搅拌均匀;
3、打发淡奶油至硬性发泡
4、将打法好的淡奶油与步骤2的混合物翻拌均匀,放置冰箱冷藏;

5、将60g细砂糖加入蛋白,隔水一边加热,一边用手抽划圈搅拌,蛋白稳定在60℃的时候继续搅拌30秒,取出后电动打蛋器继续打到软性发泡,蛋白霜就做好了;
6、取出冷藏的4,将步骤5的蛋白霜与4翻拌混合均匀;
7、混合以后的效果;
8、将做好的巧克力蛋糕坯整形处理,表面刷上朗姆酒;

9、铺上蛋糕坯,围上慕斯围边;

10、将步骤7的混合好的冰淇淋糊倒入,放在冰箱冷冻至少5个小时。

(详细步骤图可参考夏日心机私房新品|Bone巧克力冰淇淋蛋糕》




C.装饰:


配方:

淡奶油:150g;

细砂糖:30g;

黑巧克力屑:15g;

黑巧克力淋酱:100g。


做法:

将细砂糖加到淡奶油里,打到软性发泡,加入黑巧克力屑搅拌均匀,取出冷冻好的冰淇淋蛋糕,用前面混合巧克力屑的淡奶油给冰淇淋蛋糕抹面,最后将黑巧克力淋酱淋在冰淇淋蛋糕顶部。

(黑巧克力淋酱的做法详情,请参考前文黑巧克力慕斯 | 浑身黑巧却呈现丰富口感》









榴莲口味 | Bone系列冰淇淋蛋糕

配方与做法(八寸圆模的量)


A.海绵蛋糕坯:(配方、做法与原味相同)


B.冰淇淋:


配方:

鸡蛋:4个;
淡奶油:350g;
白巧克力:80g;

榴莲果肉:300g;

细砂糖:60g(蛋白)+20g(蛋黄);

柠檬汁:少许;

吉利丁粉:2.5ml(或吉利丁片1/2片)。

做法:
1、榴莲果肉用料理机打成果泥备用,吉利丁粉加入少许冷水软化备用。分蛋,蛋黄入20g细砂糖,隔水加热至60℃,一边加热、一边手抽打到发白,加入榴莲果泥搅拌均匀;

2、隔水融化80g白巧克力、隔水融化已经软化好的吉利丁,依次加到1里搅拌均匀;
3、打发淡奶油至硬性发泡
4、将打法好的淡奶油与步骤2的混合物翻拌均匀,放置冰箱冷藏;

5、将60g细砂糖加入蛋白,隔水一边加热,一边用手抽划圈搅拌,蛋白稳定在60℃的时候继续搅拌30秒,取出后电动打蛋器继续打到软性发泡,蛋白霜就做好了;
6、取出冷藏的4,将步骤5的蛋白霜与4翻拌混合均匀;
7、混合以后的效果;
8、将做好的巧克力蛋糕坯整形处理,表面刷上朗姆酒;

9、铺上蛋糕坯,围上慕斯围边;

10、将步骤7的混合好的冰淇淋糊倒入,放在冰箱冷冻至少5个小时。

详细步骤图可参考《夏日心机私房新品|Bone巧克力冰淇淋蛋糕》




C.装饰:


配方:

白巧克力:60g;

吉利丁粉:2ml(1/3片吉利丁片);

牛奶:25g;

淡奶油:25g;

玉米糖浆:35g;

色素少许。


做法:

吉利丁粉加入少许冷水软化备用。混合牛奶、淡奶油、玉米糖浆,放入双底不锈钢锅煮至沸腾离火,加入白巧克力搅拌均匀再次煮至沸腾离火,放凉至50度加入软化好的吉利丁、色素搅拌均匀,凉至35℃,最后将淋酱淋在冰淇淋蛋糕顶部。


END

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