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迷你课堂 | 蛋白打发方法

楼主:安琪酵母烘焙之家 时间:2018-10-10 15:47:36


蛋白打发方法

1.准备两个干净无水且无油脂的搅拌盆,为确保器具及手完全没有油脂,可先将容器及手用清水冲洗,并用干净的厨房用纸擦干。

2.常见的分蛋方式,是将蛋黄在两半蛋壳中来回滑动,让蛋白从蛋壳流至碗中。市面上售卖的分蛋器,亦可以用来分开蛋黄及蛋白。

3.用来打发的蛋白中,不能有任何一点蛋黄混入,如果不小心把蛋黄混入蛋白中,请务必要换新的蛋重来一次。

4.将蛋白置于搅拌盆中,挤入几滴柠檬汁。

5.用电动打蛋器打发,先以低速至中速开始打发,蛋白会开始呈大泡沫状,可以将糖的1/3加入蛋白继续搅打。

6.搅打过程中待气泡逐渐变得细腻,蛋白颜色变白且更加浓稠时,再加入1/3的糖继续搅打。

7.搅打过程中待蛋白已经出现纹路时,加入最后的1/3的糖继续搅打。

8.搅打1-2分钟后,蛋白开始呈现光泽奶油状,提起打蛋器后,蛋白呈小三角形,尖角自然下垂,这个状态就是湿性发泡 (也称为软性发泡)。湿性发泡适用于:慕斯、天使蛋糕。

9.之后继续搅打3分钟左右,蛋白霜纹路开始挺立,提起打蛋器能拉出一个短小的尖角,但尖角头部仍可弯曲,这称为中性发泡。

中性发泡适用于:轻乳酪蛋糕、戚风蛋糕卷、表面平整的蛋糕。

10.接着以低速搅打1分钟,提起打蛋器会出现短小直立的尖角,这个状态就是干性发泡 (也称硬性发泡)。

干性发泡适用于:蛋白霜饼干、蛋白霜装饰、戚风蛋糕等。



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编辑 | Angel

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