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蛋糕抹面有技巧,妙角士老师手把手教!

楼主:妙角士烘焙西点技术中心 时间:2020-04-30 01:40:53

点  上  蓝  关 


 天 正 暖 , 我 在 等 你



妙  角  士  高  级  烘  焙  西  点  学  院


对手残星人来说

烘焙路上处处是考验

做一个奶油蛋糕

好不容易切好了蛋糕胚

抹面费了老大劲还是凹凸不平



毕竟用机器抹面的是少数



01
抹面用的抹刀的选择及使用方法


1怎么选用抹刀?


抹刀(吻刀)用来抹面的刀,按尺寸不同,刀的长短也不同,刀的长短与蛋糕的大小有很大关系,(陶艺蛋糕一般以8寸为佳);8寸的抹刀适用于10寸以内的蛋糕面、12寸的抹刀适用于10寸以上的蛋糕面。


2怎么正确的使用抹刀?


抹刀由刀刃、刀面、刀尖、刀柄组成,要知道刀的组成部分,才能清楚地了解拿刀的方法。

 


刀刃:无名指,中指放于刀刃后,配合大拇指调节刀刃的角度。注意,只要抹刀接触到奶油,刀刃必须翘起30°,使奶油向刀面内侧移动。


刀面:食指要放于刀面的一半处,防止刀的前端翘起。


刀尖:抹刀的最前端是弧形,所以称刀尖。刀尖翘起的角度代表刀刃所翘起的角度。


刀柄小拇指放于刀柄的最前端呈“勾”状,防止在操作过程中抹刀滑落,刀柄代表抹刀的整体。




3新手抹刀时需要注意哪些问题?


1/ 拿刀时手要拿在刀柄偏前方位置。


2/ 运刀时不要向自己的胸前拉,这个姿势不利于做出好质量的面。


3/ 抹面时不要用力地压奶油(这样会将蛋糕上的奶油压没有),而应该是轻推奶油


4/ 抹侧面时刀不要向内或是外倾斜,而是刀垂直于转台。


02
如何使转盘转的更流畅


1/ 利用物体的惯性使转盘转的更流畅。


2/ 向内转动转盘的方法:左手放在转盘的10点钟或11点钟的位置,快速向6点钟位置移动,使转盘快速向身体内侧旋转。之后再从7点和8点钟位置向身体内侧匀速摆动,使转盘匀速旋转。


3/ 向外转动转盘的方法:左手放6点钟位置快速向10点钟位置转动,使转盘向身体外侧旋转。之后再从6点至7点钟之间的某个位置向身体外侧摆动,使转盘匀速旋转。(注意:几点钟只是一个大概的定位,只要角度正确就可以)


03
抹面时身体的站立


抹面时身体的站位,直面的特征(顶平侧垂直)


注意:俩腿均匀的分开,转盘放于以鼻梁为中心点偏左或偏右。不要让转盘的轴心与鼻梁在一条垂直线上。


04
淡奶油的打发


1/ 淡奶油的打发可以放砂糖,但是不可以放糖粉。放糖粉会让奶油变皱,此处加糖是为了增加淡奶油的甜味。


2/ 手持打蛋器打发可以让奶油变得更细腻,如果实在需要用到大型打蛋器进行打发,打发时转速要调慢,档速根据自己的打蛋器来进行调节,一般来说不超过三档


3/ 如果奶油打发出来比较粗糙,不够细腻,可以用火枪或是热水将抹刀加热再进行抹面。


4/ 打出来的鲜奶油表面要发亮,如果不够亮就加一些淡奶油继续打发。淡奶油比较容易发泡,打发的时候速度要快。



05
蛋糕抹面


1/ 当工具在蛋糕顶部时,奶油向下(除一刀收、一片收之外)移动。当奶油在侧面时,奶油向内移动。抹刀往下侧移动的时候,一定要记住转盘放置位置刚好偏于身体左侧,抹刀整体放于九点钟的位置。



2/ 工具于面之间打开的角度使用保持30度到40度之间。注:一刀收、一片收需要奶油向上移动,这样可以减轻奶油向下移动的压力,防止面边缘塌陷。



抹刀收面知识点:

         
1/ 抹刀必须拿稳、拿牢,切记一旦工具接触奶油时,任何手指都不可以再用力或放松。



2/ 抹刀落点的位置在12点钟和3点钟方向之间,并且抹刀的刀面一直垂直于蛋糕顶部平面,同时刀尖不可以多出来(凸起的部分必须和半径交汇一处)。



3/ 工具向蛋糕中心点移动时,必须先慢后快(因为刀尖落点时必须等转台转完一圈才可以继续向中心点移动,移动约2cm左右的宽度时抹刀就可以快速向蛋糕中心点移动,切记移动的时候抹刀的整体必须和面的半径呈直角,直至蛋糕中心点)。


 

4/ 抹刀收面时,抹刀底部刀面必须一直贴于蛋糕顶部平面,否则将会出现大量的毛边。工具收面时手腕千万不可以动,同时工具只能向蛋糕中心点移动。



5/ 收面时应好好利用转台的惯性(一定要用左手将转台快速地甩起来,约等几秒左右,同时看看工具位置角度对不对,对了再使工具接触奶油),只有这样制作直面一刀收才容易收好。




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