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柠檬芝士蛋糕

楼主:德利丰烹饪厨师学校 时间:2020-04-15 03:35:08


「柠檬魔方蛋糕」


柠檬芝士蛋糕

准备材料

鸡蛋 135g / 砂糖 135g / 盐 2g

白乳酪 108g / 面粉 166g / 泡打粉 5g

融化黄油 67g / 糖渍柠檬 120g / 杏仁片 适量


制作方法

1.搅拌机内搅拌鸡蛋和砂糖,加入混合过筛的面粉和泡打粉。

2.加入软化的白乳酪、黄油和切碎的糖渍柠檬,拌匀。

3.将融化的黄油加入面糊中拌匀, 抹平在烤盘(40cm×60cm)后表面撒少量杏仁片。

4.放入已预热至150℃的风炉中烘烤60分钟。


柠檬薄荷果酱

准备材料

水 120g / 柠檬汁 180g / 砂糖 30g

琼脂 4g / 糖渍柠檬 170g / 柠檬酱 54g

柠檬丁 40g / 鲜薄荷叶(切碎) 15g

制作方法

1.平底锅中加热水和柠檬汁,加入糖和琼脂混合物。

2.小火继续加热2分钟,离火,快速降温。

3.均质机搅拌,注意避免搅入空气产生气泡。

4.加入柠檬酱、柠檬段和切成碎丁的糖渍柠檬。

5.加入切碎的鲜薄荷叶,拌匀。


柠檬涂层

准备材料

白巧克力35% 400g / 可可脂 400g

脂溶性黄色色素 4克


制作方法

1.白巧克力与可可脂一起融化。

2.加入脂溶性色素,均质机搅拌均匀。

3.使用温度35~38℃。


金色喷雾

准备材料

水果白兰地 适量 / 食用金粉 适量


制作方法

混合拌匀用漏斗装入喷枪中




制作细节及组装


1、用3cm³的小不锈钢的立方体不锈钢模具(每个魔方蛋糕你需要25个这样的小模具),压扣一片蛋糕,用裱花袋挤入和蛋糕厚度相同的柠檬薄荷果酱,再次重复一遍此步骤。最后盖上一层蛋糕,使蛋糕表面与模具平齐。



2、冷冻至完全冻结后脱模(脱模时不要用火枪,最好使用吹风机稍稍有点温热的风均匀稍稍加热模具,避免火枪瞬间温度过高,会使比较小的蛋糕表面过度融化,难以进行下一步操作),用竹签插起浸沾“柠檬涂层”,用手指轻轻抚平掉多余的涂层巧克力,放在硅胶垫上待涂层凝固。



3、用喷枪把“金色喷雾”均匀喷在涂层的小立方蛋糕上,要想得到这样的效果就不要舍不得多放金粉哦。


4、在其中几个小立方蛋糕上铺放食用金箔纸做装饰,注意大师的手法——双手轻轻提起,快速移动,稳准铺放,不要铺放的太平整,有些自然褶皱会比较好看,一旦金箔纸挨到蛋糕表面就无法再移动了哦


5、接下来可能是大家最关心的部分了:组装!你需要准备三片厚度为0.3厘米边长为10.5厘米(为什么不是3cm×3个=9cm?不要忽略了柠檬涂层巧克力的厚度和摆放组装时的微小间隙哦)的正方形黑色亚克力板作为支架板(就是魔方的那三层黑色部分)和两个高度为3.4厘米直径2.5厘米(为什么高度不是和小不锈钢模具的3厘米相同?同样是因为柠檬涂层巧克力增加的厚度以及最重要的:要比同层的8个小蛋糕稍稍高那么一点点才能让上一层的旋转啊!)的圆柱形黑色亚克力棒(自行T宝定制解决)。当然,如果你的巧克力功力强悍,也完全可以直接用巧克力来替代亚克力材料。

最底层和中间层都是中间一个黑色亚克力圆柱+8个小魔方块,顶层直接9个小魔方块(8+8+9=25,所以你需要25个小模具哦),注意互相之间要保留好整齐均匀的缝隙


6、最后就是轻轻的把每层整齐的叠放起来喽,大功告成!

7、享受这魔方“扭一扭”的爽吧!



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