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【南西】淡奶油打发科普-抹面、各种口味制作合集

楼主:南西烘焙 时间:2020-02-19 15:57:35

大家好,很多厨友问我关于奶油的选择问题
专门开一帖:和大家科普一下奶油方面的知识

奶油,台湾朋友也叫忌廉,分为动物性鲜奶油和植物性奶油。
这两种口感会有很大的差别:我们通常吃到的比较好吃的奶油蛋糕,奶油的口感很丝滑入口即化,不会有腻人的口感这就是动物性奶油;
如果你吃的奶油油黄油的口感而且入口不化那么就是植物性的奶油了,植物性奶油对我们的健康有非常不好的影响,里面含有大量的反式脂肪酸对我们的心血管系统有很大的危害。所以我们选购原材料的时候要注意看成分表。

动物性鲜奶油又分为鲜奶油(thinkened cream 适用于打发)、轻奶油(light cream 轻奶油不适用于打发)

可以打发的奶油油脂含量要在35%以上 而且外包装上会有写whipping(打发)

我看到淘宝有很多品牌的奶油-纸盒包装的;个人建议最好去超市买罐装的冷藏奶油(一般的BHG或者进口超市都会有售)

用料  

6寸奶油蛋糕量:
奶油250g
白砂糖25g
任意奶油克数*10% =白砂糖克数

淡奶油打发科普-抹面、各种口味制作合集小视频的做法  

  1. 淘宝上面的主要进口鲜奶油:
    铁塔、蓝风车、安佳
    这三种是相对来说口碑比较好的 品牌我不做推荐

    如何打发:
    这类纸盒包装的鲜奶油使用前放在冰箱冷藏24-48小时 如果夏天天气热的话把盆和打奶油的头也一同放入冷藏
    注意是冷藏不是冷冻⚠️
    冷藏好后倒入鲜奶油➕白糖开始打发:先开始会出现大气泡

    这种包装奶油的优点是如果不开封的话存放的时间比较长(但也存在变质的可能)缺点是一旦开封三天之内就要使用完,1litre的量其实还是蛮大的,所以如果你想长时间存放的话最好是选用刚才我所说的罐装冷藏的鲜奶油

  2. 下面来说下罐装的鲜奶油:
    直接从冰箱拿出来就可以打发,大家可以看到质地是非常稠的 thickened cream翻译过来就是稠化奶油 

    打发前加入白砂糖就可以 有看到别的菜谱用糖粉的,其实白砂糖就可以,口感也很好,而且白砂糖家家都有,不用再去购买。

  3. 我有用过很多的品牌,有的打发的很快基本上4档1分钟以内就可以打好,质地也会比较立 有的打发就很慢,需要5分钟左右 质地也还是软软的

    总结了经验:(配图看不懂也无所谓、只是个配图而已)
    大家买到的产品肯定都有中国字可以看配料表里一般的就会写一个稀奶油 有的会写:稀奶油、卡拉胶(或者也有些吉利丁)等等类似的

    配料中有卡拉胶或者吉利丁的这类的奶油打发就会很快,因为吉利丁这类物质在奶油中起到稳定剂的作用,使得奶油更容易成型,这种奶油如果是抹面使用的话是非常好用的。说一句:配料表很重要!!

  4. 介绍完奶油的选择和分类
    下面开始讲一下奶油不同的打法程度和应用

    使用上述两种类型的奶油任意
    加入白糖,为了大家方便我是用手动打蛋器
    开1档就OK 如果你想使用好像也可以只是不适用于新手 淡奶油很容易打过所以最好慢一点观察状态

  5. 开1档 刚开始会出现大气泡
    打一会后会发现大气泡逐渐消失
    注意观察状态至下一步

  6. ▪️打发至大气泡消失、出现刚刚纹路、抬起打蛋头还是流动的状态如图⬆️
        这是的奶油还是液态 只是会变的浓稠 出现细微纹路 
        适用于制作慕斯蛋糕

  7. ▪️打发至6、7分发,适用于抹面
      (步骤7-步骤9)

    ⚠️很多厨友都控制不好抹面奶油的打发的程度,如何打出细腻的无气孔的平滑抹面奶油?

    1. 我们看奶油的状态 边上出现云朵状 已经变成的半固态

  8. 2. 我们提起打蛋头看一下 出现了微微向下的尖钩
    奶油还是很软的状态

    3. 用刮刀刮出一个平面看一下:没有气泡 很细腻

  9. 4.并且拿起会有略微的流动 注意是略微  如图⬆️
    稍微滑动
    如果你打的稀 不到6、7分发 不好抹面因为太软
    打过的话抹面也会很粗糙

  10. ▪️继续打发,奶油会变的硬且纹路清晰 奶油质感会硬挺

    这时候的奶油适用于多种:夹馅、裱花、装饰等等

  11. ▪️如果奶油打发过头太硬了怎么办?
    加入一些新鲜的奶油(未打发的)即可 拌匀就好

    ▪️如果有多余的未使用的奶油可以放入裱花袋中冷藏保存2-3天
        奶油的量最好是用多少打多少,打发好的奶油放冰箱后时间长了也会变得粗糙



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