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【人物】行走在行业创新前沿的王森

楼主:中国焙烤CHINABAKING 时间:2018-08-24 13:36:30


王森毕业于美术学院,他本应该会成为一名优秀的美术老师,但是因为自己在舞蹈方面的优异表现,转而被歌舞团选中,成为了一名职业的舞蹈演员,在歌舞团跳舞的三年时间中,他接触了很多新鲜的事物,包括最终从舞蹈演员到资深西点师的跨界。

 在一次演出结束后,王森来到后厨参观,第一次接触到了很漂亮的甜点,因为自己是美术科班出身,看到这个艺术品一般的甜品呈现在盘子里,深深地吸引了他,就是这一次偶然的机会改变了他的一生。 

烘焙在中国崭露头角

烘焙西点是一种舶来品,在中国存在的时间不过短短的几十年,但在这数十年间,中国的烘焙工艺从零开始,逐渐发展到现在与世界并肩的地位,甚至越来越多的中国面孔开始站在世界烘焙舞台的巅峰。 

初入行时,中国烘焙行业处于起步阶段,欧洲等地作为烘焙西点的发源地,无论技术还是市场都已经非常成熟了,而中国甚至都没有“烘焙行业”这个词汇。有很多因素导致了这种差异,当时中国还没有完全对外开放,只有香港的师傅才可能会进入中国的烘焙市场,“由于缺乏互联网的支撑,信息闭塞,很多知识和技能都无法获得,只能通过一些香港的师傅来了解国外最新的资讯。”

 王森师从一位香港的厨师,他带领王森进入这个行业,向他介绍国外烘焙市场的发展现状。初入行时,虽然并未走出国门,但信息的灌输使他对全球烘焙行业现状有很深刻的认识。他跟着师傅去过香港,发现当时香港的市场已经非常繁荣了,他说:“当我了解到国外的发展状况,就知道中国的烘焙市场一定会有井喷式的发展。”

最初中国的市场上大多都是国营食品厂,没有现在的烘焙店,市场上仅有的店铺也是以小作坊的形式在市场上生存。由于技术的限制,小作坊的经营有很明显的两级分化,蛋糕店只售卖蛋糕,而面包店只售卖面包。虽然售卖形式非常单一,但这两者生意都很好,甚至出现了供不应求的现象。“那么基础的技术都能如此受欢迎,就说明这个市场非常庞大,也催生了很多中国早期烘焙企业的成立。”

 初入烘焙行业时,王森在酒店工作学习,从酒店离开后,他来到食品厂,教他们技术。“当时有两个技术是非常受欢迎的,一个是蛋清奶油,另一个是港式面包。我非常擅长这两项技术,但并不是我个人喜欢,而是当时的市场非常需要这两种技术。”

 蛋清奶油和港式面包是当时市场上最流行的两种产品,蛋清奶油在国外主要用于花卉造型的制作,王森通过对其特性的研究,在造型上融入了中国的传统文化,首创了十二生肖奶油蛋糕,“我用蛋清奶油做的十二生肖非常仿真,所以在国内开始产生了一定的影响力。”

 王森对于行业的发展有敏锐的洞察力,在工厂工作时,发现很多原料的经销商,将原料销售给厂家后,他们不了解原料的特性,加上技术的匮乏。在这种情况下,他开始经营西点培训学校,当时办学主要是为了培养对技术有特别需求的人群。“当我决定进入烘焙行业时,通过对国外烘焙市场的了解,就能预见到这个行业在未来的10年到20年间可能会进入一个高速发展的阶段,正是因为它有这样的发展空间,所以我才决定要把教育这个板块做扎实了。”

 好利来作为国内最早经营的一批蛋糕店,诞生于1992年,“虽然好利来是国内起步较早的一个品牌,但是它依然没有我们早,我们可以算是行业内起步最早的一个品牌。”王森学校最初接触的都是国营食品厂,还没有零售的烘焙店。好利来最初只售卖蛋糕,没有其他产品的销售,但它就是挣到了第一桶金。1995年时,零售烘焙店的销量进入了暴增的阶段,生日蛋糕日渐流行,现在过生日未必会买蛋糕,但那时过生日成为了一种很时尚的概念,因为除了蛋糕没有其他东西可以购买。 

生日蛋糕需求的激增,促使了烘焙行业的快速发展,随着需求的增加,随之而来的就是生产力的问题。“当时所有的店铺生意都很好,很好的原因是很少,现在蛋糕店到处都有,而且它作为一个新生的事物,生意一定会非常好。”在那样的社会环境下,生产设备比较陈旧,缺乏先进的技术支撑,生产能力无法满足市场的需求,因此供不应求的现象越来越普遍。

 生产力成为了亟待解决的问题,很多店铺会选择机器的代替品来增加产量,甚至会使用一些源于生活的原始工具。早期简易的浴室环境和醒发箱非常类似,可以以此有效增加面包的产量。还会用砖头砌一个简易的隧道炉,通过烧煤加热的方式模拟烤箱的烘烤环境。虽然替代工具比较简单,但确实能有效提高生产效率,缓解庞大的市场需求

 中国烘焙行业快速发展

1998年,王森将培训学校迁址至苏州,成为了现在的王森国际咖啡西点西餐学院。在最初学习美术时,他就与苏州结下了很深的缘分,“当第一次来到苏州三山岛写生,一整个暑假都在那边画画,觉得苏州特别好,在那时就有了这样的情节,想着自己毕业以后一定要到苏州发展。”除了他的个人情节,苏州优越的地理位置也是让他最终决定选择这个城市作为学校总部的重要因素。在解放前,苏州是江苏省的省会,它处于长江三角洲的中心地带,对于烘焙西点行业来说,非常需要一个比较开放的大城市,虽然上海这个城市的文化底蕴可能会更适合行业的发展,但是上海在成本等各方面都比苏州高很多。苏州距离上海非常近,如果说上海是国际化都市,那么苏州作为上海的后花园也一定是国际化的城市,没有必要一定要选择上海,所以选择了苏州这个城市。”王森学校的建立在一定程度上开创了了中国烘焙教育行业的先河,促进了中国烘焙人才的培养。

2000年,王森开始走出国门,前往欧洲、日本等地学习,开阔了眼界,也看到了很多更新的东西,也正是因为这些出国游学的经历,使他真正了解到了国内外烘焙行业的差距,“在我出国以后才发现有拉糖、翻糖、巧克力造型和杏仁膏捏塑工艺,当时这些技术在国外已经很流行了,而且是一种非常高端的技术。但是在国内却很少有人知道这些工艺,除了酒店的一些师傅知道拉糖和翻糖的概念。”当时国内几乎没有人掌握这个工艺,就像现在依然有很多人不懂杏仁膏的工艺一样。

 “从国外市场的发展来看,我确信中国的烘焙市场在未来的10年到20年肯定会进入一个非常繁荣的时期,而且对于全世界来说,中国都将会成为最庞大的市场。”所以在那种情况下,王森开始组建了每一个板块的研发团队,开始对这些新工艺进行研究,也在学校开设了这些专业,王森学校成为了国内首家开设这些专业的学校。“每年烘焙展的时候,很多观众看到我们的翻糖蛋糕,都惊叹于这样精致的艺术,但因为我们的技术在国内一直都超前十年左右,此前他们没有接触过这类产品,所以他们会认为这类产品和技术没有市场。”

 因为了解到了世界上很多新兴的行业信息,所以他在前期就做了大量的研究和铺垫。“中国的翻糖蛋糕能取得今天的成绩,我们的努力绝对是功不可没的。”他用了十年时间对翻糖蛋糕进行研究和推广,但在这十年间,全国没有其他人对翻糖蛋糕有认真的研究,只是最近十年,翻糖蛋糕才开始陡然成为市场上的主流产品。“这都是我们十年来培养了大批的学生,逐渐影响了这个市场,这项工艺开始在市场上流行起来之后,发展就非常迅速了。”

当他接触到了这些新的技术,就会想要去深入地探索材料的特性,学习工具的使用和开发。国内最早的翻糖工具都是由王森的团队研发制作的,并在2000年时,成立了专业的工具公司。“在那个年代,很多国外的工具想要运到中国并不容易,在国内又无法购买到这些工具,所以才会想到要自主研发一些翻糖工艺的工具。”现在市场上的很多工具依然是他们那个时期开发出来的,经过技术的改进和翻版,仍然在市场上流行。包括现在的翻糖工艺,依然是的工艺,没有太大的变化。 

食品到文创的跨界

2008年开始,王森从传统的烘焙食物,转而进入了文创的领域,这也成为了2008年开展的一个全新版块。“因为艺术学习的经历,让我想要把食物通过一种特殊表现的方式来展现给世人,我们是做美食的,像生日蛋糕、面包等,这是一种非常短暂的艺术表现手法,所以就算做得再好看、再好吃,它也是瞬间的东西。于是开始将食物和艺术进行跨界,正式开始进入了文创领域。”

“当我们的团队开始跨界研发产品时,已经有一些台湾的文创公司进入了大陆市场,他们首先对我们的想法感兴趣,希望能和我们进行合作。”当时团队对食物的艺术表现,只是想让食物能更多地展现给别人看,并没有想让它为成为商业。但很多台湾文创公司的加入,助推这个产业逐渐形成了商业,所以才出现了在台湾的巡展、北京的甜蜜乐园和上海的巧克力乐园。“由此契机,我们也很顺利地进入了文创的产业。2008年奥运会时,央视觉得我们的想法非常创新,特地邀请我们去录制了一期节目,从那以后,我们便开始把文创作为一个重点的版块发展了。”

“正当我们开始进入文创领域时,中国的烘焙市场也进入了非常繁荣的时期。”2000年之前,很多品牌都刚刚成立,还没有形成一定的规模。2008年前后,很多单体的烘焙店都开始进入大规模的连锁阶段。这期间,烘焙市场进入了一个高速发展的阶段,纷纷筹建大型的工厂、开连锁店、建立健全的经营管理体系等,进一步促进了中国烘焙行业的快速发展。

  赛事影响力

20世纪初期开始,烘焙领域举办了多种类的国际性比赛,通过竞技和比拼促进行业交流、建立主流影响力,从而引领市场朝着健康快速的方向发展。越高端的比赛,进入门槛就越高,对参赛人员的技术技能与修养的要求也就越高。对中国人而言,烘焙是一个舶来品,其中所蕴含的技术、工具甚至是文化,都需要我们更深入地学习,之后才是创新与发展。为了迈过国际社会对高技术烘焙人才设立的那道门槛,中国烘焙人走了很久。

 2000年开始,王森就意识到国际赛事平台的重要意义,开始带领团队不断参加各种平台的赛事。然而最初走上国际舞台并非易事,经过整整十年的拼搏,才真正获得了这样的机会。

国际性的赛事需要由国家政府主导对接,才能有机会参与其中,期间王森不断参与国内外赛事和论坛,与国际赛事对接,甚至会亲临现场观看国际性赛事的比拼,熟悉赛事的流程和规则,为将来的竞赛做铺垫,促成了团队站在世界舞台的巅峰。“只有参与了国际比赛,中国真正意义上的开放才刚刚开始,如果连比赛资格都没有,怎么能算是真正意义上的开放呢?”

 在早期的国际性比赛中,也许我们团队的技术并不是顶尖的,但我们在作品中融入了中国的文化特色,创造了中国特有的烘焙作品,吸引众多国际烘焙师的关注,逐渐将中国烘焙带入国际市场。

 近几年,王森学校出现在国际舞台的频率越来越高,几乎每年都会参与很多大型比赛。在比赛中不断磨炼团队的技术,王老师说:“我认为,做技术,只有坚持才能取得好成绩,才能融入到欧洲这些烘焙强国中。”现在会有很多欧洲的主流媒体对王森进行专访,因为频繁地去国外比赛和交流,吸引了他们的注意,“所以并不是我们不强,而是我们很强,但是和别人的交流太少,导致对我们的认识不够,当他们开始了解我们,才会发现,原来中国有这么一群人,那么热爱烘焙和甜点,一直在执着地追求烘焙技术。”

2017年是中国烘焙的丰收季,斩获了各大国际赛事的奖项,足以见得中国烘焙技术已经发展到了非常成熟的阶段。世界技能大赛因其复杂、严格的赛制,成为行业中最难的赛事,此次王森学子能打败众多烘焙强国取得烘焙项目冠军和糖艺西点项目优胜奖实属不易。第一次参加世界技能大赛因为缺乏经验参考,所有的训练都是摸索着前进。两位选手在赛前都经历了很长的学习周期,并且王森学校设立了专门的部门来研究这种比赛规则,所以培养出了这样全面的选手。

 世赛的比赛模式在所有国际赛事中都是绝无仅有的,但是世赛的兴起会日渐影响国内外的所有赛事,也许在未来的几年后,中国将会争夺国际赛事的话语权和主动权,所以这就需要我们对赛事和赛制有很透彻的研究,“我们要做全世界最好、最公正、公平的比赛。”

王森率先将国外先进的拉糖、翻糖、巧克力造型和杏仁膏捏塑工艺引进了中国,曾预测在未来的10年到20年间这些工艺将会进入一个繁荣的时期。果不其然,2012年私房烘焙开始崛起,将翻糖蛋糕和个性化蛋糕成为了市场上的主流商品,逐渐形成了一个更新的市场。虽然私房和互联网的兴起是初期没有预料到的,但是这两者的出现确实更有效地推动了中国烘焙行业更快速的发展。早年间,很多人是为了生活、生存才去学习这个手艺,而现在已经成为了另一种景象,中国的年轻人将烘焙看作是一个很时尚的职业,因为热爱这个行业,才进入了这个行业。

社会影响力

王森从1994年开始就出版了大量专业书籍,当时有这样的想法是因为一个人,博古斯(Paul Bocuse),他是法国非常有代表性的一名厨师,在世界烘焙技术领域有很大的成就,不久前刚刚逝世,享年91岁。现在王森企业的发展轨迹和他的经营模式非常相似,涉及教育、餐饮和出版领域。“当你真正想要对这个市场有一定影响力的时候,出书是最好的方式,它的影响力不是简单的影响一代人,而是会影响几代人。因为我们是做美食的,品尝完就没有了,而书籍是可以收藏的,我们想把这种技术永久的传承下去,于是开始大量地出版书籍,才有了现在的书籍量。”

到目前为止,王森学校的出书率都是世界领先的,作为一个教育机构来说,王森学校的出书量是世界上最大的,甚至比博古斯先生的出书量更多。“我们一直在坚持去做这样的事,我们也做到了每年既定的出书量的目标。”

 翻开王森学校出版的书籍可以看到,早期的书籍除了有详尽的制作过程和步骤图外,还会配有产品制作视频光盘,“当时考虑到很多初学者看到书之后,还是不能很到地掌握制作细节,而视频可以让读者更直观地学习一些东西。现在的直播课程也是如此,直播课程的出现使得视频教学又上升了一个台阶,进入了一个全新的状态。”

王森学校于2001年开始与世界名校建立合作,输送了大量优秀学子出国深造,不仅如此,王森学校还致力于优秀师资的引进,成立了世界名厨项目。“我们是做烘焙、西餐和咖啡的,这三个项目的发源地都是欧洲,如果想真正成为一个非常强的教育机构,只有通过海外游学,学习最新的技术和经营模式,不断地与外面的强者合作,进一步将强者引进中国,这才是我们对这个行业更优化发展的想法,否则就是闭门造车。”

 “我经常出国,深入接触了国外的市场之后才发现,很多中国的产品被称为“中国式蛋糕”、“中国式面包”、“中国式甜点”。这种差距在比赛中的体现是最明显的,中国在世界型的赛事中很难取得优异的成绩,最大的原因就是我们做的产品都是中国式烘焙的口味和造型,使我们很难融入世界烘焙行业。”2015年之后,由于互联网的普及使得世界信息畅通,包括先进的技术引进和名厨书籍的出版,王森学校都做出了很大的贡献,促使中国与世界的接轨,也在行业中起到了有效的推动作用。

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