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这些嫩蛋糕你会做吗?

楼主:烘焙日记 时间:2019-06-12 13:06:23

日本棉花蛋糕虽然没有令人惊艳的外表,但却是一款非常好吃的蛋糕!和戚风蛋糕相比,配方中少了水,和海绵蛋糕相比,减少了大量的面粉,因此口感十分绵密、柔软。 如果你已经成功制作过戚风和海绵蛋糕,是时候挑战一下日本棉花蛋糕了! 


日本棉花蛋糕

by阳光烘站



用料

黄油36g

全蛋液1个

蛋黄3个

蛋白3个

低筋面粉48g

炼乳48g

细砂糖60g

盐2g

步骤
①准备工作:称量好各种食材;分离蛋黄和蛋白,并把三个蛋黄和一个全蛋混合均匀;蛋白放入冰箱冷藏室备用;在8寸方形烤盘铺上烤盘纸。
②黄油切块后用小火加热至沸腾,离火。
③马上加入过筛的低粉,搅拌均匀。 

④倒入炼乳,搅拌均匀。

⑤分2-3次加入蛋黄和全蛋的混合液,搅拌均匀。

⑥从冰箱里取出蛋白,滴2-3滴柠檬汁,分3次加入砂糖打发蛋白至湿性发泡,提起打蛋器时能形成漂亮的弯钩,蛋白糖霜就制作好了。

 ⑦将1/4蛋白糖霜加入面糊中,用刮刀以翻拌的方式拌几次,基本拌匀后再倒回蛋白糖霜里。
⑧用刮刀从中间切开面糊、由底部翻起的翻拌方式混合,应在翻拌30下以内混合好面糊和蛋白糖霜。
⑨从一定的高度(这样做可以防止气泡的形成)把面糊倒入烤盘,165度预热烤箱,放中层烘烤10分钟后移至下层,继续烤5-8分钟。(完成的蛋糕表面应成漂亮的金黄色,蛋糕中间膨胀到与烤盘等高,甚至超过。可以用牙签插入蛋糕内部,抽出不湿润就表明内部已经熟了。) 

 ⑩烤完后打开烤箱门,让蛋糕在烤箱里留2分钟,再取出倒扣在网架上放凉,然后切片,在两片中间涂上你喜欢的果酱就可以品尝了。(我涂的是花生酱,相当好吃!) 





甜姜蛋糕 

by静心莲


 配料:
大号鸡蛋1只,

细砂糖60克,

黄油60克,

低粉60克,

甜煮新姜35克,

熟黑白芝麻适量

 原料:

新姜300克,

糖250克,

水450克 

烘焙:180度上下火中层35-40分钟 

姜制作:

1、新姜洗净去皮
2、切厚片
3、糖和水煮至糖融化,加入姜片煮沸后转小火炖1小时
4、瓶子洗净热水烫过晾干,装瓶密封冷藏可保存3个月
* 煮好的甜姜可用来泡水(加红糖)、泡红茶、糖水加苏打水可制成姜汁啤酒、姜片切碎可

制作蛋糕 

操作步骤:

1、蛋白分三次加糖打发至硬性,糖量很大,所以打发的蛋白很有光泽

2、将蛋黄加入打发的蛋白中

3、继续高速打发两分钟,使蛋黄和蛋白混合

4、将微波或隔热水融化的黄油冷却至微温,加入打发的蛋液中

5、继续高速搅拌,会有消泡,不要担心

6、将黄油搅拌至与蛋液完全融合即可

 7、筛入低粉
8、用手抽切拌均匀
9、将煮好的甜姜切碎
10、加入蛋糕糊中拌匀
11、入模八分满,表面洒满熟的黑白芝麻
12、入提前预热好的烤箱中层,烘烤完成后取出晾凉脱模,完全冷却后,密封冷藏3-4天风味最佳
* 这里使用的是一种更加方便操作的全蛋打发方式,也就是将蛋白打发后再和蛋黄混合,这样得到的全蛋液更加稳定,操作过程也更加简单并节省时间。如果习惯用直接打发全蛋的方法也是一样的。
* 这种先打发全蛋再加入融化黄油的做法制作的磅蛋糕,叫做海绵法磅蛋糕,较之首先打发黄油再加入蛋液的手法,这种蛋糕口感会更加轻盈膨松。 




摩卡戚风蛋糕

by Amanda 



戚风蛋糕体:

鸡蛋4个,

细砂糖100g,

咖啡70g,

低筋面粉60g,

可可粉20g,

玉米淀粉5g,

白醋几滴,

植物油40g


摩卡奶油:

鲜奶油500g,

可可粉1小勺

速溶细咖啡粉1大勺,

细砂糖40g,

香草精几滴,

黑巧克适量

以上材料可以做一个7寸(18cm)的圆形戚风蛋糕
做法:
1. 将烤箱打开,预热160°C。将蛋黄和蛋清分离。
2. 往蛋黄中倒入约2大勺细砂糖,打散搅匀。将剩下的细砂糖取出1/3与玉米淀粉拌匀待用
3. 一边搅拌蛋黄,一边慢慢地倒入植物油,混合均匀
4. 继续倒入咖啡拌匀
5. 筛入低筋面粉和可可粉,用蛋抽搅拌成均匀的蛋黄面糊
6. 将蛋清打发,起泡后滴入白醋
7. 用中高速持续打发蛋清,同时将没有拌入玉米淀粉的细砂糖一勺一勺地加入蛋清中
8. 当蛋清打发至泡沫绵密时,再将拌入了玉米淀粉的细砂糖一勺一勺地加入蛋清中,直至蛋清打发至超过中性发泡,但还没有达到干性发泡的程度
9. 取1/3蛋清加入蛋黄糊中拌匀,再将蛋黄糊倒回剩下的蛋清中,用刮刀翻拌均匀
10. 将拌好的面糊倒入模具,抹平表面,震出大气泡,送入预热好的烤箱中,160°C烤40分钟
11. 烤好的蛋糕出炉后立即震出热气,倒扣晾凉
12. 往冷藏过的鲜奶油中加入可可粉、咖啡粉、细砂糖和香草精,用蛋抽拌匀后直接手动打发,至奶油出现纹路,但还有一定流动性时即可停止
13. 用刀刃在黑巧克力上垂直地刮出巧克力屑,收集起来待用
14. 将彻底冷却的蛋糕脱模,平均切成三片
15. 将奶油抹在每一层蛋糕上,大致抹平整了就好
16. 最后在表面撒上适量巧克力屑即可




日式棉花蛋糕卷 

by妍色



 蛋糕体
无盐黄油50g

低筋面粉65g

牛奶65g

鸡蛋5个

细砂糖75g

盐少量
奶油馅

淡奶油250g

细砂糖10g 

 步骤
①无盐黄油放在小锅中,小火加热煮沸马上关火;然后筛入低筋面粉
②用橡皮刮刀将黄油和低筋面粉拌均匀
③分2-3次将牛奶加入拌均匀
④将1个全蛋和4个蛋黄混合并搅拌均匀,然后分3-4次加入到上一步中完全拌匀
⑤下图中为搅拌好的状态,搅拌好的面糊可以让其静置15分钟
⑥冷藏室取出的蛋白,在粗泡,细泡和快要没有低落感的时候,分3次加入细砂糖,打到细腻,致密,有光泽的,拉起来能呈现大弯钩的蛋白霜 

 ⑦取少量蛋白霜放入步骤5的蛋黄糊中,用橡皮刮刀拌均匀;然后再搅打几下剩余的蛋白霜让其恢复顺滑,接着将蛋黄糊倒入剩余的蛋白霜中,用刮刀快速确实的拌均匀,但不要拌的过度,细腻光滑均匀有光泽即可
⑧拌好的面糊倒入铺有烘焙纸的烤盘中,需要的话简单抹平即可
⑨放入预热好的170度烤箱,烤约20分钟左右,至表面呈现漂亮的浅金黄色,用手摸起来比较蓬松但相对扎实有弹性,没有沙沙声,说明烤好了。烤好后,马上连带烘焙纸,移到网架上放凉,放几分钟,表面也要虚虚的覆盖烘焙纸,防止表面变干,卷时表皮容易裂
⑩鲜奶油+细砂糖打发至不流动,适合卷起的程度
⑪奶油涂抹在蛋糕片上,如图,起始端和两侧涂满,起始端偏厚,收尾端偏薄,尾部3厘米处不涂
⑫先撕去底部的烘焙纸,然后烘烤时的表面冲下,在底部再垫一片新的烘焙纸,连同烘焙纸带蛋糕片的起始端一起掀起约5-6cm,然后稍稍卷起,接着,蛋糕片的起始端还是卷起的,但蛋糕垫纸可以考虑让它恢复放平,徒手快速地将蛋糕片顺势卷起即可;卷起后,可以包烘焙纸冷藏或冷冻一会,让它定型更好后切块 



 

迷你棉花杯子蛋糕


by Pat兒




食材
无盐黄油40g
牛奶A10g
低粉60g
全蛋(中等大小)一只
蛋黄3个
蛋白3个
牛奶B(60度)40g
细砂糖60g 

 步骤
①把牛奶A、黄油倒进锅子,开小火煮至融化烧开,马上熄火,倒入过筛好的低粉,用木勺迅速拌匀,直至没有颗粒,像奶油状为止
②再开小火,继续拌匀面糊直到锅底有一层薄薄的膜为止(做过泡芙都知道,几乎同理,请不要用不粘锅),熄火
③取出面糊倒进新的碗里,待稍微冷却,分三次倒进蛋液(1个全蛋跟3个蛋黄先打散),每一次倒入蛋液都要充分与面糊搅拌均匀才加下一次。这一步的重点是要在面糊没有完全冷却的情况下一口气完成加入蛋液的动作
④分三次加入细砂糖,把蛋白打发至细腻且偏干性,即是提起打蛋器有直直的尖角(嗜甜的我觉得已经很不甜了,不建议再减糖了)
⑤把加热到60度左右的牛奶分两次加入3的蛋黄糊中拌匀(不能太高温度)
⑥一口气把5的混合物倒进打发好的蛋白,用手抽以画圈的方式搅拌均匀(我是用手动蛋抽画几圈再翻拌均匀的,而且我蛋白霜没有打很干)其实我觉得书里需要把蛋白打成干性也是有一点因为这个步骤会有点消泡,但是我试过也真的不大消,当然你不能很用力地画圈拌匀。反正最后的面糊状态应该是厚实有光泽而且能轻易流动的。
⑦最后把面糊放进裱花袋,剪一个小口,挤到每个放好油纸托的模具口里,大概9分满。放进预热好190度的烤箱,中层10分钟左右。

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一棵杉

ID:yikeshan88


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简介:一名吃货。喜欢烘焙。偶尔写作。

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