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【试题】烘焙理论常见试题解答26-50题

楼主:专业焙烤 时间:2019-10-12 12:30:31


26、为什么蛋糕表面有斑点?

答:1)搅拌不当,部分原料未能完全搅拌溶解和均匀。

2)泡打粉未拌匀

3)糖未充分溶解。

4)面粉内总水分不足。

 

27、为什么海绵蛋糕表皮太厚?

答:1)配方中的糖的使用量不当。

2)炉温太低,避免烘烤时间太长。

 

28、为什么蛋糕内部组织粗糙,质地不均匀?

答:1)搅拌不当,有部分原料未溶解,发粉与面粉未拌匀。

2)配方中柔性材料太多,水分不足,面糊太干。

3)炉温太低,糖的颗粒太粗。


29、清酥的包油方法和折叠方法有哪些?

答:清酥的包油方法有法式包折法和英式三折法,折叠方法分为三折法和四折法。

 

30、简述单层派和双层派的烘烤方法?

答:1)单层派的烘烤方法:将派皮装入刷上油的派批里,要求派皮宽松,如果派批拉伸过紧,派批收缩过大,使得派批太小,因此,可以在烘烤前用叉子或其他工具扎几下派皮,使得蒸汽跑调,派皮烘烤温度一般为220℃,烘烤1518分钟,温度太高表面上色但内部不易烤熟,温度太低烤出派皮僵硬。

2)双层派的烘烤要求:双层派一般都含有水果,水果的水分多,含糖高,现将派皮放入220℃中烤约10分钟,以使派皮在来不及吸收水分时就烤好底部派皮,然后在120℃考行中烤熟,使水果有足够时间来软化。此外,水果馅心往往使面团中成层散步的起酥油融化,被面团吸收,这种情况会使派批呈粉状而不是片状,热的馅也可使饼皮变得湿润,如使用冷馅时间要长,结果导致外面皮已烤至焦黄里派皮还未烤好,因此馅心在使用前应接近室温。

 

31、理想的制作曲奇的油脂必须具备哪些条件?

答:做曲奇应使用无异味而比较温和的氢化油,理想做曲奇的油必须具备下列三个要点:1)油性要好。油性好能增加产品酥松性质,可用最少的油达到最大松酥程度,因此可以降低成本。2)油脂的稳定性和要好,曲奇的储存时间很长,避免在食用期间发生变质。3)融合性要好,油脂在搅拌时很容易把空气拌入油脂内,而且能把此拌入空气继续保存油脂内功效,因此曲奇能酥松可口。

 

32、泡夫面糊制作时要注意什么?

答:1)加入面粉后,要注意烫熟,避免糊。

2)面粉必须过筛,除去面团,使面粉之间无空气。

3)在烫粉时要防止有疙瘩产生,影响产品质量。

4)每次投入鸡蛋要适量,面糊过硬烘烤时发起不好,过软烘焙时发起不饱满。

5)加蛋液时,面糊必须冷却后才能加鸡蛋。

 

33、月饼糖浆的作用有哪些?作用机理是怎样的?

答:月饼糖浆主要有以下作用:1)限制和面时面筋形成,2)增加月饼烘烤时上色程度,3)加快月饼的回油速度,4)延长月饼保质期。

产生以上作用的机理是:准话化糖浆的主要成分是果糖和葡萄糖,有着较强烈的吸湿和保湿性,在和面时能与蛋白质中的氨基酸发生美拉德反应,从而促进上色,在冷却和储存初期,极易吸收馅料内水分,使月饼迅速回软,同时因是单糖,分子量小,粘度低,则油脂在饼皮中流动性好而易于回油,在储藏时,因有较高渗透压,又是一种天然抗氧化剂,从而可以抑制微生物的生长和油脂酸败,延长月饼保质期。

 

34、月饼中加入枧水的作用是什么?

答:1)中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味和影响口感。2)使月饼的PH值达到易于上色的程度。3)可以同酸中和时产生CO2气体时月饼湿度膨胀,口感疏松。


35、什么叫淀粉糊化?

答:面粉加水并经过搅拌形成面团之后,面粉中的淀粉被加热到5660℃时,淀粉突然溶胀破裂,形成均匀粘稠的糊状胶体溶液现象叫淀粉糊化。淀粉的糊化是不可逆反应。

 

36、水在面包生产中起什么作用?

答:1)水化作用。2)溶剂作用。3)控制面团温度。4)控制面团软硬度。5)帮助生化反应。6)延长货价期。

 

37、α淀粉酶的作用是什么?

答:当不可溶性淀粉受热而胶化成可溶性淀粉时,度于可溶性的作用,改变胶体淀粉侥幸,软化胶体,使面包内的各小室弹性增强,并胀大,从而增加面包体积,改善面包组织,并能减缓淀粉老化,保持面包柔软时间。

 

38、完全扩展阶段面筋在搅拌时如何判断?

答:取少量面团,均匀向四周拉伸,如果拉出半透明薄膜分布很均匀,光滑,用手指捅开,断面很光滑,无不整齐裂痕。

 

39、简述面包制作中间醒发作用?

答:中间醒发的目的是为了使面团重新产生新的气体,恢复其柔软性,便于整形的顺利进行,同时缓解面团表面张力,便于操作。

 

40、面包冷却标准是什么?

答:面包中心温度达到32℃,整体水分含量在3844%。

 

41、二次发酵法制作中面种发酵终点如何判断?

答:1)发好的面团体积是原料搅拌好的面团体积的45倍。

2)面团顶部同缸侧平齐,甚至中央部分稍微下陷。

3)测试面筋面筋很容易断裂。

4)面团表面干燥。

5)面包内部有很规则的网状结构。

6)面团内部有浓郁的酒精香味。

 

42、酵母需要哪些营养?

答:1)碳水化合物:供给生长剂能量,主要来源是糖类。

2)矿物质:组成酵母稀薄正常结构,主要用镁、磷、钾、钠、硫及少量铜、铁、锌。

3)氮素:供合成蛋白质及核酸。

4)生长素:促进酵母生长的微量有机物质如B1B2、泛酸、醇酸等

 

43、软水和硬水制作面包会有什么缺陷?如何处理?

答:软水会使面筋过分柔软,骨架松散,使成品出现塌陷现象,且面团黏性过大,影响操作,再者,使用软水,会降低面团吸水量,增加成本。补救措施:添加适量无机矿物质,增加食盐用量或增加改良剂用量。

硬水因矿物质含量多,使面筋硬化、韧性变强,抑制酵母发酵,延长发酵时间,口感粗糙干硬,易掉渣,品质不好。补救措施:可采取加热煮沸、成丢安过滤办法,来降低其硬度,同时考虑增加酵母用量、提高发酵温度,延长发酵时间等措施。


44、如何正确使用高糖酵母和低糖酵母?

答:凡加糖量超过8%的面制品需要高糖酵母,加糖量低于8%面制品可以使用低糖酵母。

 

45、糖在生产面包中有哪些功能?

答:1)糖是酵母发酵的主要能量来源。

2)糖是甜味剂

3)糖是营养物质

4)增加面团香味及色泽

5)增加柔软度,延长面包货架期。

 

46、油脂在生产面包中有哪些功能?

答:1)润滑作用使面包组织均匀,细腻,光滑、并有增大面包体积效果。

2)增加面团烤盘流动性,改善面团操作性能。

3)减少面团水分挥发,增加面包产品保鲜期。

4)改善面包表皮性质,使表皮柔软。

5)增加面包营养,主要提供较高热量。

 

47、酸性水及碱性水对面包制作有何影响?如何补救?

答:酸性水有助于面包发酵,但如果酸性过强,会使面包发酵太快软化面筋,导致气体保留性太差,影响面包成品体积及品质,会加重面包的酸味,口感不佳。补救措施:加适量石灰水中和后再过滤。

   碱性水会中和面团酸度,得不到需要PH值,就会抑制煤火,影响面筋成熟,延缓发酵,使面团变软,海货溶解部分面筋,使面团缺乏弹性,降低保气性,面包颜色不佳,内部组织不匀,气味不好。补救措施:水中加入少量醋酸、乳酸中和或增大酵母用量。

 

48、如何提高面包发酵速度?

答:1)正确选用高低糖酵母。

2)加大酵母用量

3)提高面团温度。

4)增加面团吃水量

5)减少食盐、砂糖用量

6)减少防霉剂用量或不用

7)减少油脂用量

8)提高醒发温度和湿度。

9)增加酵母食物


49、如何增大面包入炉急胀性?

答:1)选用优质酵母比如金安琪或增大用量。

2)增大改良剂用量。

3)降低入炉温度

4)入炉前面包表面喷水。

5)提前烘烤

6)面团打硬一些

 

50、面包制作的四种基本要素是什么?常见面包发酵工艺有哪三种?

答:面包制作需要面粉、酵母、水、食盐四种基本材料。常见面包发酵工艺有快速发酵法、一次发酵法、二次发酵法三种。



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