烘焙蛋糕 - 拿破仑蛋糕、面包、泡芙和饼干,四款不同的烘焙配方一起分享给你

烘焙食谱2018-06-04 08:30:02

提示点击上方"烘焙食谱"关注我!


拿破仑蛋糕

烘焙达人

烘焙达人

拿破仑蛋糕跟拿破仑其实没有关系,法文名为Mille feuille,即有一百万层酥皮的意思,所以它又被称为千层酥,它由三层啡色的千层酥皮,夹两层吉士酱制成。拿破仑蛋糕配上鲜果是最理想的组合,如果在酥皮之间再加上新鲜的梨或芒果,可以令味道更加丰富而清甜,甚至有人会用忌廉代替吉士酱,口感同样不俗。

— 所需材料 —

一.酥皮

裹入用黄油 180g 

低筋面粉 160g 

高筋面粉 90g 

和面用黄油 25g 

盐 4g 

冷水 120ml 

二.馅料

蛋黄 2枚 

低筋面粉 50g 

牛奶 250ml 

白砂糖 50g 

香草荚 1枚 (或香草精 1茶匙) 

鲜果 适量 (芒果、草莓、奇异果等) 

— 制作步骤 —

一、揉面

1.将准备和入面团的25g黄油切成2cm见方小块,室温软化至可以轻松揉捏变形。 

2.高筋面粉和低筋面粉混合均匀,一起过筛备用。 

3.在面粉中加入黄油,用手指抓拌均匀。 

4.将盐加入冷水,缓缓倒入面粉中,一边倒,一边搅拌使面粉形成雪花片状。 

5.将已经形成雪花片的面粉揉和成光滑面团 

6.在面团上切个十字口,用保鲜膜包好放入冰箱冷藏1小时。 

7.将裹入用黄油切成2mm厚的小片。 

8.在保鲜袋中排列整齐,排成大约15cm宽,20cm长的长方形。 

9.此时黄油会有些许融化,趁势用擀面杖将裹入用黄油擀压整齐并放入冰箱冷藏,使其重新变硬。

二、酥皮制作

1.冰箱中取出面团,案板上撒少许高筋面粉做手粉,将面团擀成大方片,宽度比裹入用黄油的长度稍宽,长度是裹入用黄油宽度的三倍; 

2.把变硬的黄油取出,撕掉保鲜袋,放在大面片的中间;

3.将左边的面皮向右折叠; 右边部分的面皮也向左折叠,在黄油上方重叠;

4. 将面皮上方开口的部分捏紧;用手掌在面皮从上到下地滑动,将面皮中的气体擀出来; 再将下端开口封紧,务必将黄油包裹严密。

5.将面皮旋转90°,横放在案板上,用擀面杖从中心向四个角轻轻地擀压,擀成大长方形。 

6.将擀好的面皮的左边1/3向右折叠。 

7. 右边1/3向左折叠,形成三层。折叠好的面皮包上保鲜膜放入冰箱冷藏2小时。

8.松弛好的面皮取出后放在案板上,稍回软后用擀面杖轻轻敲打使它向两边延展开。

9.然后再次用从中心向四角擀压的方式轻轻地擀成长方形,此时动作要轻。

10. 重复三层折叠的方式折好并包上保鲜膜放入冰箱冷藏2小时。

11. 再次重复擀开、折叠、冷藏的步骤,也就是说,一共需要进行3次折叠,冷藏3次。 

12. 把冷藏好的面皮取出,擀成厚0.3cm的长方形面皮。

13. 如果长方形不够规整,可以用小刀切去多余的部分,修整成长方形。

14.千层酥皮放入铺上油纸的烤盘,烤箱185℃预热10分钟,酥皮放入烤箱中层烘烤20分钟。 

15. 待酥皮温度降至不烫手了,即可切成长7cm,宽4cm的长方形小块备用。

三、馅料制作

1.蛋黄放入小煮锅中并加入白砂糖打散。 

2.加入牛奶搅拌均匀, 筛入低筋面粉搅拌均匀。 

3.用小火加热,边煮边搅拌,直至成浆糊状,放入冰箱冷藏。 

4.将心仪的鲜果切成小块备用。

5. 选取一个圆形裱花嘴装入裱花袋中,然后将馅料装入裱花袋备用。 

6.将一块酥皮放在盘中,挤上一层香草馅料。

7. 在馅料中放入鲜果。 

8.依次做成三层酥皮,两层馅料的组合,并在顶端做装饰即可。 

拿破仑蛋糕的制作方法相当复杂,制作拿破仑最关键的步骤就是制作千层酥皮,这需要耐心地折叠擀压面团。每次折叠后都需要长时间的冷藏,以确保面团包裹的黄油凝固,不至于挤破,同时也使面团充分松弛具有更强的延展性。 总而言之,新手还是不要尝试了……

千层手撕面包
烘焙达人


— 所需材料 —

A.高筋面粉150克
A.中筋面粉150克
A.干酵母6克
A.食盐11克
B.水(室温)130克(另外再准备30克备用)
C.无盐黄油①:50克(切丁状并适当软化)
D.无盐黄油②:165克(室温)

— 制作步骤 —

1、提前2小时将165克无盐黄油②放置在室温环境内。
2、容器内放入配方的A部分(高筋面粉、中筋面粉、酵母、食盐)拌匀,加入B部分(室温水130克)用手持搅拌器低速搅拌3分钟,此时面团应呈现蓬松并稍硬状态,如果还是太散,则将备用的30克水也添加进来继续搅拌。然后加入C部分(50克切丁的无盐黄油),低速搅拌约5分钟至完全融合,再高速搅拌10~15分钟,直至面团非常光滑并富有弹性,取出面团用塑料膜覆盖,室温放置40分钟(它会稍稍膨胀)。

3、面团均分为4份,取用其中1份面团,用面条机反复压成最薄的状态(如下图所示),期间注意撒粉,避免粘连在一起。

4、面片铺放在撒粉的桌面上,将D部分的165克室温(必须是很柔软并且未融化的状态)无盐黄油②也同样分成4等份,取用其中1/4均匀涂抹在面片上,轻轻卷起(不要有留有空隙,同时不要卷的太紧)并用双手向外扩展使之卷成两头稍呈尖的梭形。

5、将梭形面团稍拉伸卷起(如下图所示方式),卷起放入模具,如果你没有这样的模具,也可以用较大号的cupcake模具,接下来有两种方式可以选择:可以覆盖塑料膜冷藏自然醒发,也可以用塑料膜或保鲜膜覆盖室温静置2~3小时,直至它膨胀1倍的大小。放入预热至上火200℃/下火200℃烤箱内,烘烤约25分钟至表面金黄色(因为出炉后还要撒糖粉——最牛逼的视效,所以就没刷蛋液,如果你想刷,当然也可以)

6、出炉后从模具内取出,放在晾晒架上,稍冷却后撒上糖粉(下图)。


千层手撕面包
烘焙达人


— 制作步骤 —

一、制作泡芙面糊

  这种面糊,可以做出酥脆而含气量高的外壳,除了制作闪电泡芙,还适用于制作小圆面包、或像法国泡芙塔这样耀眼的甜点。

原料:(制作40个左右闪电泡芙的份量)

水100克、全脂牛奶100克、糖5克、盐2克、黄油90克、蛋糕粉60克、面包粉60克、鸡蛋9个。


做法:

1、水和牛奶、黄油混合后加热煮沸,过程中要不停搅拌,不能粘锅底;

2、糖、盐、蛋糕粉、面包粉混合后搅拌均匀;

3、不关火的情况下,将2倒入1中拌匀,不停搅拌,然后关火;

4、把面团打至冷却,差不多是手可以摸的温度;

5、将搅拌机调至最慢的搅拌速度,鸡蛋一只一只地放入后打匀,至面糊变浓稠,有光泽。

制作要点:

1、如果想要面团味道更浓郁,可以全部用牛奶而不掺水;

2、最后加入鸡蛋的时候,每加入一只鸡蛋就要迅速搅拌,让鸡蛋充分与面粉融合均匀 ;

3、在制作面糊的时候,一定会有空气打进去,要先快打,然后再放慢速度,慢慢把面糊里的空气打出去(一些品牌连锁泡芙店的泡芙很炸、很空,就是因为制作面糊的时候空气很多)。

二、制作泡芙内馅

原料:

牛奶200克、柠檬1只、黄油50克、吉士粉50克、白砂糖30克、蛋黄3只

做法:

1、把牛奶煮开;

2、吉士粉与蛋黄一起搅拌后倒入一半的牛奶,搅拌煮开后倒回剩下的牛奶中;

3、待锅中原料煮开后逐渐变稠变厚,放入鸡蛋搅拌至40摄氏度;

4、锅中加入室温的黄油拌匀即可。

TIPS:

1、在吉士粉与蛋黄中先倒入一半的牛奶是为了防止过多的沸牛奶让蛋黄一下子熟了。

2、除了用传统牛奶、吉士粉、蛋黄和黄油调至的内陷,还可以用新鲜水果做成果蓉、用速溶咖啡或榛子酱、把芝士打成芝士奶油馅料等口味可以选择。


三、泡芙的表面装饰

原料:

方顿糖200克、少许水、柠檬汁、柠檬香精

做法:

1、将方顿糖放入微波炉高温热10秒后搅拌,之后再热10秒搅拌,直至方顿糖完全软化;

2、方顿糖完全软化后加入柠檬口味的香精和新鲜柠檬汁搅拌均匀即可(10克柠檬汁、2克柠檬香精)。

— 最后 —

做法:

1、将巧克力闪电泡芙面糊烘烤后切开。

2、在巧克力闪电泡芙中间裱入用吉士粉、黑巧克力、奶油、糖等制成的巧克力味内馅。

3、小心放上酒渍樱桃。

4、将闪电泡芙的上层覆盖上。

5、在顶部裱上奶油。

6、最后用巧克力片装饰。

TIPS:

1、巧克力闪电泡芙的面糊是将传统泡芙面糊的原料中加入了可可粉。

2、奶油表面的装饰是在淡奶油中加入了少量的糖粉制成。

狮子饼干

烘焙达人


小时候看过的狮子王现在已退出荧屏,但小狮子辛巴的勇敢和乐观却激励着我长大,每个孩子都需要和爸爸妈妈的鼓励和陪伴,才能成为一个自信又快乐的人。来一块萌萌的狮子饼干吧,不仅有酥脆的口感,浓浓的黄油香,萌萌的造型还能享受烘焙中的乐趣和成就感。

主料

黄油150g 糖粉65g

低筋粉200g 蛋黄1只

辅料

可可粉12g 巧克力30g

做法步骤

1. 将软化的黄油加入糖粉打发至蓬松状态

2. 加入蛋黄继续打发混合

3. 加入过筛后的低筋粉用硅胶铲拌匀

4. 快速用手轻揉几下成面团

5. 将面团挫成圆柱体一分为二

6. 取一半原味面团搓成圆柱体,包裹油纸整理出棱角,横截面呈正方形,冷冻15分钟

7. 另一半加入可可粉揉成团

8. 将可可面团放在硅胶垫上,盖上油纸擀成5mm厚的面饼

9. 翻转硅胶垫与油纸,并揭去硅胶垫,取出冻好的原味面团放在可可面饼上

10. 用可可面饼包起原味面团,用油纸包裹整出棱角,横截面呈正方形,冷冻15分钟

11. 取出冻好的饼干底,用刀切成8mm厚度的饼干片

12. 预热烤箱140度,用叉子压出狮子的鬃发,摆上烤盘,烤箱140度上下火烤15分钟

13. 烤好的饼干底取出冷却,这时隔热水融化巧克力

14. 将巧克力液装进裱花袋,为狮子画上五官晾干即可


小贴士

黄油接触手温后极易融化,制作过程中尽可能使用硅胶铲按压成团,揉面时如遇黄油融化面团粘手,可冷藏(不是冷冻)15-20分钟后取出进行操作


给大家介绍个微信群:天猫特价商品发布群,群里面每天会发布一些特价的商品链接,一些烘焙相关的用品都有,材料,烤箱,或是一些衣服,化妆品,奶粉,等等,,很多一些生活用品全都有,价格都会比您在淘宝一些之类购物网站上买便宜许多,有您想买的商品,您也可以联系群主,群主会帮您找的,大家经常在网上购物的可以加群,会为省一半的钱呢。



Copyright © 上海西式点心美食社区@2017