阿拉伯胶在休闲食品中的应用

食品工业科技2018-06-29 14:37:23

此时此刻,请您认真回答几个问题。每天快要下班的时候,饿不饿?两顿饭之间,觉不觉得缺点东西?睡觉前刷电影的同时,想不想吃点啥?看见下边这些图,想不想去超市? 


  

如果您的内心毫无波澜,那么自然令人佩服。如果您心里边泛起一丝涟漪,咱们就一起谈谈零食。在物质生活极大丰富的今天,种类繁多的零食,令人眼花缭乱的广告,吸引着人们的味蕾和眼球。零食,又可以称作休闲食品。近些年来,中国休闲食品的绝对市场容量和人均消费量都在稳步上升。2015年中国休闲食品零售市场增长率是12.3%, 市场容量达到385.7万吨。据预测,2020年中国休闲食品零售市场容量将达到582.6万吨。


随着休闲食品市场扩张,食品添加剂的问题也越发受到关注。有的消费者会产生一些误解,认为食品添加剂总是有害的。其实不然,一些添加剂是纯天然的、环保的,而且对身体完全没有伤害。阿拉伯胶就是这样一种完全安全的添加剂,并默默在休闲食品中发挥自己的作用。


 

阿拉伯胶是世上最古老、最知名的一种天然胶,是阿拉伯胶树或金合欢属树的枝干分泌的胶质。5000年前的埃及人,就会用这种树胶保持食品、饮料的香味。后来,这种树胶被用来制作糖果等食品,不仅品质稳定,而且光泽亮丽,磨成粉掺入饮料,可持久防止沉淀。现在,经过对树干分泌物进行手工采摘、纯化处理,就得到了我们用的阿拉伯胶。


在营养学上,阿拉伯胶基本不产生热量,是良好的水溶性膳食纤维,具有很强的抗氧化性能,每日摄取5-10g, 还有助于平衡大肠微生物生态系统,提高肠道动力,被广泛用于保健品糖果及饮料。在食品工业中,它是天然乳化稳定剂、增稠剂、粘合剂、成膜剂、上光剂、水溶性膳食纤维。阿拉伯胶已经成为在我国食品工业中应用得最为广泛的胶体之一。


能够应用如此优秀的食品添加剂,得益于供应商的努力。法国Nexira公司,1895年创建于法国,拥有全球最大的天然植物胶纯化工厂,专业从事于阿拉伯胶产品的研制和不经任何化学手段和酶解的纯物理工艺的生产,是世界领先的阿拉伯胶供应商。2015年,其产量达到2.5万吨,约占全世界的一半。Nexira公司的阿拉伯胶在各类休闲食品中扮演不同角色。


 

Nexira阿拉伯胶凭借其无色、无味、无气味的特点,以及超强的稳定性、耐高温(180℃下不降解)、不发生美拉德反应、耐挤压(挤压条件下不分解)、耐酸性等特性,而备受休闲食品青睐。其以下几个特点最值得称道:一是可使油炸食品的吸油率降低至少20~30%;二是能增加有些食品的脆度(达到25%以上),改善口感;三是减少食品的破碎率,有益于运输和保存;四是能在保质期内保持更佳的脆性和口感,延长产品的货架期;五是使挤压产品形状更规则,外表更均匀美观;六是其良好的溶解性能可使一些速溶型食品名副其实,达到冷水即溶的效果。


回归开始提到的几类零食,它们也离不开阿拉伯胶发挥作用。若要分门别类的说一下它的应用以及起到的作用,是这样的:


第一,油炸食品,例如油炸薯条、薯片、果蔬脆片、虾条等。油炸之前,在食品表面上覆盖一层阿拉伯胶包衣,可以减少油炸食品的吸油量,从而降低食品的含油量,增加其酥脆度。实验证明,它可以在油炸薯条中减少50%的吸油率,改善口感,减少吸湿性,延长货架期。


第二,烘烤类食品,包括烘焙薯片、烘焙制品等。将阿拉伯胶直接添加,与其他干料混合添加到烘烤食品的配料中,可以达到代替部分油脂、提升口感、提高产品粘连性、减少破损率、增强产品脆性和延长保质期的作用。


 

第三,它可以应用到挤压膨化食品(如米果类)中。实验证明,阿拉伯胶可以增强这类食品形态均一性。减少食品老化、延长保质期、增强产品脆性和保持脆性保质期也都是它能够起到的作用。另外,阿拉伯胶在低添加量时能润滑产品表面,减少挤压加工时的机械能耗;当添加量达到3.5%时,能耗降低到最大值。


第四,应用到坚果类和饼干类休闲食品,阿拉伯胶可以充当高效增亮剂和高效调料黏附剂。将浓度为40-50%的阿拉伯胶喷洒于烤好的产品表面后进行烘焙,不仅可以为食品增亮、将调料稳固粘附在食品表面,还可以增强并在保存期内保持产品脆性,减少产品老化。


此外,对于其他的休闲食品,例如谷物棒、多层质构的食品,阿拉伯胶还更多的作用显现出来。在谷物棒的制作中,阿拉伯胶作为黏合剂,可部分取代蔗糖和葡萄糖/玉米糖浆,降低甜度;作为乳化剂,又可以取代卵磷脂。在贮存过程中可以通过控制水分活度保持食品质构的稳定性(避免硬化或软化)以及提供短丝结构(不会引起拉丝)。多层质构的食品,也需要用阿拉伯胶来防止水分迁移,保持外脆里嫩的口感。


 

同时,Nexira公司生产的阿拉伯胶在冰淇淋等不含乳脂的冰冻甜食中能作为稳定剂使用。这主要是因为阿拉伯胶有强吸水性,能结合冰淇淋中的水分并以水化的形式保持这些水分,固定在冰淇淋内部形成更精细的结构,以防止冰晶的析出。


应用如此广泛的Nexira阿拉伯胶还拥有温和的营养价值。它具有高消化性,每日摄取50g, 不会引发不适感;适用于无糖饮食,有助于降低血糖指数;拥有非致龋性,适用于无糖产品;不含麦麸,不含果糖以及不含聚醇。



以上是今天捷成产品研发经理刘慧明在上海国家会展中心M5-02会议室为大家带来的阿拉伯胶在休闲食品中的最新应用情况讲座内容。


他诚心希望,Nexira天然食品添加剂阿拉伯胶能为更多从业者创造更新奇美味的休闲食品。






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