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超级主厨 用蛋糕底和饼干底做慕斯简直弱爆了,来看看五星酒店厨师长的独家法式慕斯怎么做吧!

楼主:i烘焙 时间:2019-07-19 14:34:46




你还在做普通饼干底和海绵蛋糕底的慕斯吗?今天有新技能get哟!今天才知道,巧克力配脆香米的慕斯底才是人生征途。同时,慕斯液在制作过程中混入大量空气可以让原本厚重油腻的奶油口感变得轻盈,更能突出巧克力以及水果的香醇和甜美~今天这款五星酒店厨师长带来的秘制法式芒果慕斯,学完以后记得交作业哦!




杨军

五洲皇冠假日酒店饼房 厨师长


他是北京五洲皇冠假日酒店的饼房厨师长,从中国大饭店到北京君悦酒店,北京柏悦酒店,直到如今的五洲.他花了20年闯出了一本完美履历。资历虽深,但在酒店里与人随和,有卧蚕的他笑起来有点萌,是个没有架子的厨师长。06年他被派去香港君悦工作学习一年,那一年对他尤为重要。“看到香港人能把海带煮成甜汤,心想这能好喝?但实际和绿豆配在一起喝起来很甘甜。港人对甜品的执着,我耳濡目染。”


——执着于一颗柠檬的厨师长

杨老师曾经在柏悦想做一款关于柠檬的甜品创作,需要把整颗柠檬腌渍起来搭配甜品,但是柠檬要么就是处理硬了,要么就是口感带着苦涩,总不是想象中的味道。调配50多次后,终于惊喜的发现,对味儿了。这就是厨师长精神吧。




——严师出高徒

北京柏悦的行政总厨欧阳庆龙是杨军的师父,这个师父可是业界出了名的甜品狂魔,对他非常严格。曾经杨军因为盘子拿小了一厘米,挨过师父一巴。杨军说:“我很喜欢甜品,但我师父是爱甜品。师父对我的影响巨大,很感谢他手把手教我,虽然曾经把我逼的媳妇都给他写信了,哈哈哈哈。”




——芒果榴莲慕斯——


食材

20cm(8寸)慕斯圈

芒果

200g

榴莲

100g

牛奶

100g

100g

鱼胶

15g

奶油

200g

 

步骤

两种谷物脆香米混合。


用擀面杖轻轻碾压,不要压成碎末哦。


加入融化好的巧克力,与脆香米搅拌均匀。


巧克力脆香米放进慕斯圈中,与慕斯圈空出1cm的距离,压实,晾干待用。(做两个)


把芒果与榴莲放在一起用刮刀碾压。(芒果要选熟透的软的哦)


放入牛奶,糖,边煮边搅拌。


用蛋抽不停地搅拌它直至煮开3分钟左右即可。


把牛奶果粒过筛,加入化好的鱼胶,可以放在冰里快速降温到手温。


将奶油打发至7成。


取1/3的牛奶果茸与奶油混合。


再将剩下的材料一并混合均匀,注意手法哟~




锡纸包裹住慕斯圈,底下放一层巧克力脆香米底,倒入慕斯。



中间再放一层巧克力脆香米。


将剩下的慕斯液倒入慕斯圈中,放入冷藏室,5-6个小时即可。


拿芒果薄皮贴满慕斯,杨老师说这是从香港那学习来的装饰,很适合家庭吃,满满的水果~





杨老师还用自己制作的淋面酱做了几款装饰。


用树叶做巧克力叶子造型,在叶子上涂满巧克力(反复涂抹两次),晾干后撕去叶子即可成型。抹上金粉会更显复古感哦~



成品惊艳!




——好消息——

杨军老师,现在是i烘焙官方培训学院——北京谷物烘焙学院的特约老师,教授“经典法式甜品班”的五天课程。想学法式甜品的童鞋赶紧扫下面的客服二维码报名哟~名额有限!


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——五洲皇冠假日的后厨大揭秘——


难得进到五星酒店后厨去开眼界,

那一定不能放过咯!

杨老师说:


有喜欢的甜品,都可以尝尝。



「哎嘿!小编等的就是这句话!厨师长万岁!

宝宝可得帮你们好好尝尝!




这款法式cookies,别看它长得一副【我很普通的】样子,但口感就像凤梨酥外层的口感,酥酥的,好吃好吃好吃!



听说杨老师最擅长做核桃仁啦,左边是五香的核桃仁,右边是焦糖核桃仁(中间花纹淋面的甜品是饰演分割线,任性怎样!)焦糖挂的刚好,不多不少,核桃也保持住了它的酥脆,好吃好吃好吃!



蝴蝶酥,是用油包皮的方法做出来的,比上海国际饭店号称最好吃的蝴蝶酥不知道酥脆香多少倍,好吃好吃好吃!


首先声明,插在这个慕斯上面的不是仙人掌,是!生!姜!片!底座是半个空心橙子里面装满了慕斯,橙子皮是腌渍过的,可以吃,配合冰凉的慕斯一起送进嘴中,再咬一口生姜片,好吃好吃好吃!


自助区的甜品们,样样不含糊~



爱吃甜品的人都有一颗柔软的心~



这些甜品配方我都好想学肿么办?!!





五洲皇冠假日酒店

8.24-8.28

还会举办北京质量最高啤酒节哦

爱凑热闹的你一定别错过呐╰(*°▽°*)╯





——上周超级主厨获奖名单——



雨荷

孙毅坚

夏小7

王豫佳

Aurora

Izumixu

Lisa@k5

? ?. ? .? ?

Lin、L

熊熊流

我不是木木

Vicky Zhang

印丽芸

Alice

A.xx


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大家都在晒樱花曲奇樱花慕斯的时候,我能做什么?当然是用创意打败他们啦



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