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第073期 达克斯水果蛋糕塔:甜美外表下的套路,你是否了然?

楼主:落甜视频 时间:2018-10-10 16:50:39




▲ 请【看】原创视频,掌握详细做法


一层蛋糕体、两层奶馅,一层装饰水果,基本结构很清楚,也很好吃的一款甜品。样子也很可爱,当然大家一定可以设计出更美的造型。


两种法式甜品里的最基础奶馅都在这里。一个英式奶馅煮到82℃,一个卡仕达馅却要煮沸持续1分钟。我们展示了很多次这样的制作,请问大家这是什么原因呢?欢迎在下面回答讨论。


还有膏状黄油的加入时机,温度范围 35℃左右,这又是为什么?这些套路如果不能理解,而是纠结于“究竟几度”加黄油,就说明还没有掌握知识。遇到别的配方,还是不知道怎么用黄油,误入“稀罕配方,不稀罕知识”的怪圈。




【达克斯水果蛋糕塔 配方】


达克斯杏仁蛋糕

140克 蛋清

100克 砂糖

QS  盐

100克 杏仁粉

55克 糖粉

35克 面粉


青柠奶油馅

150克 青柠果茸

45克 蛋黄

55克 全蛋

45克 砂糖

2.5克 吉利丁

55克 黄油


香草慕斯奶油馅

280克 牛奶

半根 香草荚

80克  蛋黄

70克  砂糖

29克  玉米淀粉

125克 黄油

2.5克 吉利丁

85克 打发奶油


装饰

新鲜覆盆子

青金桔

蓝莓

QS 糖粉


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