3款经典戚风蛋糕|改变奶油蛋糕口感的好帮手

糕一三班2018-07-02 08:50:56
您的戚风蛋糕还好吗?今天小编特意为您献上三款常见戚风蛋糕,为您解读它的秘密,让数据控制它的品质。
这款戚风蛋糕轻柔如云朵,干湿均衡,裸吃最佳,倘若作为奶油蛋糕底胚,更是锦上添花,此配方小编试做 N次,最终确定分享啦,希望大家多多去试~
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三款戚风蛋糕配方(1个的量)
烘焙焙烤
烤箱位置:烤箱中层
烘烤温度:160摄氏度  时间30~35分钟。
制作流程
【蛋清部分搅拌】
1,将蛋清,细砂糖塔塔粉直接倒入打蛋缸中。
2,用打蛋器慢速将蛋清和砂糖搅拌均匀。
3,用中速打至发泡。
4,用快速打至起发。
5,用慢速最后搅拌释放蛋清中的大气泡。
6,搅拌完成,完成的蛋清如视频所示。
7,测试比重记录。
【蛋黄部分搅拌】
1,先将黄油和牛奶在电磁炉上烧热至黄油融化。
2,待凉至50℃时加入过筛的面粉搅拌均匀,至无面粉颗粒。
5,最后加入蛋黄搅拌均匀即可。
【蛋黄部分和蛋清部分混合】
1,先取三分之一的蛋清于蛋黄面糊中。
2,然后用刮板上下绕圈拌匀。
3,将拌匀的面糊再倒入剩余的蛋清中。
4,用刮板上下搅拌均匀,装模,排气烘烤。
6,烘烤完成后,排气,倒扣至完全凉透。
控制戚风蛋糕的数据(一)蛋白比重
视频为三款戚风蛋糕的制作流程,不管你是老手还是新手,成功必须经历这些步骤。看完视屏,小编先来解释一下第一个控制戚风蛋糕的数据:
【蛋白比重】通常我们判断蛋白的方法是干性发泡,湿性发泡,鸡尾状,这些都是凭借经验去把控,很不科学,也没有可复制性。而且到底什么是湿性,什么是干性,没有人能解释清楚,一个人一个标准,这些小编认为都是虾扯蛋。我们一定要通过数据去确定它的打发程度,那就是蛋白的密度,也就是我在这里所说的比重。
说比重之前先说一下密度,密度是我们在初中物理中所学习的一个物理概念,它不随形状体积的变化而变化。它就是单位体积内的质量,即:ρ=m/v .密度=质量/体积。查看密度表---先人已经为我们实验出了水的密度,ρ水=1.0g/cm3.所以我们拿它去比,因为系数是1。
 引用在我们烘焙中,怎么样去测算?先告诉大家方法,先取一只规则小容器放在称上去皮,然后加入水和容器口持平,称出它的重量,视频中我称出的重量是(水136g),然后倒掉水,再将您打好的蛋白装入相同的容器中(中间不能有大气孔,需要装实),然后称出蛋白的重量,视频中我称出来的是(蛋白32g),最后用32除以136就是蛋白的比重,应该等于0.235,乘以100%=23.5%,那么我们说这个配方的戚风蛋糕比重一定要达到这个数字,但是因为东西南北空气干湿差异大,那么我们就将其规定上下3%的一个浮动,也就是这个配方蛋白的比重应该控制在20%~26.5%。
大家需要记住的是什么呢?记住那个容器中水的重量,记住这个配方蛋白的比重范围,然后根据公式:m蛋白/m水*100%=蛋白比重,推算出每次打出蛋白的重量在那个数字范围内即可。这样我们的蛋白每次出来的密度是一定的,首先在蛋白打发控制中得到了科学的掌握。
为什么要这么算呢?有些人一看质量除以质量就可以得到比重或者密度这是个错误的公式,物理学上没有这个公式,那么小编就在这里简单推论一下。
控制戚风蛋糕的数据(二)温度
1,蛋清的温度在20℃左右开始搅拌。
2,蛋黄面糊的温度,原味我们控制在30~35摄氏度和蛋白混合;巧克力和抹茶我们控制在35~40℃和蛋白混合。主要防止和蛋白混合时消泡,所以这个温度控制非常关键。
戚风蛋糕问诊
1,塔塔粉是不是可以换成白醋或者柠檬汁?
答:强烈建议家庭烘焙者换掉,塔塔粉是一种酸性的物质,主要用来中和蛋白中的碱性,催进打发,用塔塔粉2倍的白醋和3倍的柠檬汁替换。
2,为什么要将可可粉或抹茶粉煮一下呢?
答:这样以便于它们更好的融化,最主要的是能提出它们的味道,也可以放在面粉中加,但是一定要和面粉一起过筛,和面粉混合在一起,防止烤出来的蛋糕有它们明显的小颗粒。
2,戚风蛋糕表面为什么会破裂?
答:小编认为没有谁规定破裂就不完美,相反我觉得破裂,让很多水分蒸发掉,使得蛋糕本体水分不那么多,吃起来口感更好,保质期更长。但是如果你是强迫症让其不破裂的话,从以下几个方面控制:首先是烘烤,上火小一些,不然容易结皮,当蛋糕长个时会直接冲破,其次是不要装的很满,7分满就行,最后我觉得配方中的湿性材料太多容易破裂。
3,戚风蛋糕为什么底部会沉淀布丁层。
答:是因为蛋糕面糊消泡或者蛋黄面糊没有搅拌均匀,以及烤箱底火太低造成的。蛋糕面糊如何不消泡,请严格按照我说的两个大数据控制即可(比重和温度)。
4,夏天蛋清为什么打不起来?
答:除了蛋清蛋黄分清楚之外,没有沾染任何油脂和水分,只有一个原因,夏天鸡蛋高温炙烤,导致蛋清内部组织破坏,呈水状,包气性能差。
TIPS:
1,鸡蛋一定要新鲜,蛋清呈粘稠状。
2,蛋黄蛋清分离时一定要分离干净。
3,盛有蛋清的盆盆罐罐以及接触蛋清的任何工器具,手,细砂糖不能参有水和油。
4,遵守以上蛋白比重和温度的控制。
5,烘烤前烤箱需要提前预热。
6,出炉后需要震动倒扣。
7,未凉时请不要动你那只痒痒的小手。


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