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【课堂干货】新颖的“巧克力蛋糕” by Wing

楼主:小甜甜 时间:2018-10-17 16:08:15

这不仅仅是一个关于烘焙的公众号
——甜甜桑

本周的烘焙课堂,我们邀请到了来自深圳的客家美女Wing老师,她给我们分享了自己的烘焙历程,以及她原创的【巧克力蛋糕】的做法,下面就是本次客场的全程记录,这一款新颖的【巧克力蛋糕】,很值得你去做一做哦!

巧克力蛋糕
哈喽,各位圈友们晚上好,我是wing.
既然是巧克力蛋糕课,那我先来分享一下我的烘焙历程:
我是80后的客家妹子,在深圳上大学也在这里工作。第一次接触是烘焙大学班里的活动,当时在烘焙房里DIY蛋糕,但是当时做的蛋糕比较简单,就是做在店家提供的蛋糕上抹奶油,撒水果的水果奶油蛋糕,但就是在那一次我喜欢上了烘焙。
接着我就有意识地添置一些烘焙的工具、材料,还有看一些烘焙的方子,在当时的出租屋里弄来弄去,对于不爱看电视又闲不下来的人来说,厨房是最好的去处了。
当时我的条件比现在很多人都差很多,因为没有引路人,只能自己瞎弄。刚开始觉得还蛮好,但是后来到了一定的阶段和程度的时候,就会遇到瓶颈。就是跟着方子做不知道为什么他能成功而我不能成功,相信很多人都会遇到这个瓶颈期。于是我就想着去学。后来我在香港学过一段时间的烘焙。
应该现在很多同学都是这样的,跟着方子去做,为什么大家都成功而自己却失败,失败在哪里呢?这就是我当时遇到的瓶颈。如果你遇到这个时候又没空去学习或者不知道怎么学习,最好看一些干货贴,这样帮助会很大。首先要学会自查,要知道自己哪里不对。
我平时也是普通的工作白领,烘焙是我比较大的爱好。我最爱美食和旅行,每到一个国家,都会尽可能去体验当地人的生活和美食。去买当地的食谱和美食的杂志。看到这些,我就想回去自己动脑筋创造一些食谱和方子。今天的巧克力蛋糕就是我自己的一个新式的菜谱。
其实做法式甜点在教科书上有三大标准:味道、层次感、视觉效果。现在的甜点的源头归根到底都是法式甜点。最重要的是味道、然后是层次感,最后是视觉效果,我觉得跟层次感一样重要的就是绿色无添加。所以我能不用添加剂就不用。这也是自己做美食最重要的地方。比如戚风蛋糕和磅蛋糕,很多都需要用泡打粉。但是我觉得既然能通过打发、手法来代替,用食物本身的物理变化来达到这种效果,一定比用添加剂做出来的蛋糕好吃的多。
对烘焙来说,实操和理论都很重要的。所以一定要积累一定的理论知识,这样才能进步和突破。

说到巧克力蛋糕,那得先提一下巧克力蛋糕的好处。巧克力主要的成分是可可碱,可可碱是一种健康的反镇静成分,故食用巧克力有提升精神,增强兴奋等功效。
今天跟大家分享的巧克力蛋糕,看得见的是巧克力蛋糕,看不见的是它其实有五层,前中后调包含了牛奶巧克力、Flourless dark chocolate、Ganache和若隐的酒香。


第一层是牛奶巧克力,相对于纯黑巧克力,牛奶巧克力的味道更清淡、更甜蜜。

整个巧克力蛋糕的骨架应该是Flourless dark chocolate,Flourless dark chocolate的中文应该是无粉巧克力蛋糕。无粉蛋糕最大程度体现巧克力的浓郁纯正口味,口感介于芝士蛋糕和戚风之间。
如果时间关系来不及做一整个巧克力蛋糕,那烤一个无粉巧克力蛋糕也会很赞。
在每一层和无粉巧克力蛋糕搭配的是甘纳许,甘纳许(Ganache)是一种非常古老的手工巧克力制作工艺,就是把半甜的巧克力与鲜奶油一起,以小火慢煮至巧克力完全溶化的状态,期间还要不断地搅动,使可可的质地尽量变得柔滑。经过繁复精细的制作过程后,完整凝聚了芳香浓郁的气息的巧克力,口感微湿。熬制的时候也需要注意,如果温度太高搅拌太慢,会乳化失败出油。
而在这几个夹层之间还加入微量的咖啡酒和朗姆酒,酒香的醇厚与巧克力的纯正韵味相得益彰。

下面这个是六寸巧克力蛋糕的用量,巧克力蛋糕属于浓郁口感的蛋糕,每人一小份就可以了,一个6寸的十个人的量,如果想要搭配红酒的话,可以搭配雷司令,口感会更棒。

材料
无面粉纯巧克力蛋糕体:
70%黑巧克力60g 无盐黄油30g 鸡蛋3个 细砂糖65g
甘纳许:
70%黑巧克力160g 无盐黄油35g 淡奶油300g
吉利丁片10g
其它夹层
咖啡酒30g 手指饼干5根 玉米糖浆15g 朗姆酒15g
装饰
牛奶巧克力15g 糖粉少许

工具
电磁炉 奶锅 保鲜膜 长柄软刮
铁巧克力融碗 垫板 烤箱 蛋抽
大汤勺 长柄汤勺 小空玻璃碗*2 大空玻璃碗
手持打蛋器 刷子 厨师刀 厨房纸巾
不锈钢打蛋盆 油纸 牙签 碟子*2
6寸戚风模

准备工作
黄油室温软化,奶锅加水煮开。

做法
第一步:制作蛋糕体。分离蛋黄和蛋清。


盛材料的工具 一定要擦干保证无油无水,不然容易打发失败。分离鸡蛋的时候也要注意,蛋清里不能有蛋黄,不然也容易打发失败,因为蛋黄95%都是脂肪。
第二部:细砂糖分2次加入到蛋清中打发,打至硬性打发,备用。
打发的时候用中速就可以了,转速太快新手容易把握不好。讲蛋清打到有泡了就可以下第一次糖,打发到感觉到体积膨大就可以下第二次糖。硬性打发是泡沫细腻,体积膨大两倍以上,色泽发白有光泽,倒扣打蛋盆鸡蛋都不会流动,而且提起打蛋器有明显硬勾。


第三步:将60g黑巧克力和30g黄油隔水加热,一边混合一边加入蛋黄。
也要注意容器一定要无油无水,而且不要过度搅拌,不然巧克力会乳化出油出砂。


第四步:将巧克力糊加入蛋白糊中,用打蛋器快速搅拌均匀,成蛋糕糊。
混合好即可,不要过度打发,不然容易消泡。熟手的话可以用翻拌手法。


第五步:模具中刷入黄油,铺入油纸,然后将蛋糕糊倒入。
做无粉蛋糕和做戚风蛋糕刚好相反,一定要铺油纸刷油,因为无粉蛋糕里面没有下面粉,非常非常娇嫩。


这个应该是光线问题看起来颜色比较淡,实操的时候颜色会比这深很多,和巧克力奶昔的感觉差不多。


第六步:放入预热好的烤箱中烤180℃12分钟,冷却备用。
烤箱一定一定一定要预热,入烤箱之前需要震一下。把大气泡震出。


无粉蛋糕因为没有粉类的支撑,一定会塌陷(除非下了泡打粉),所以轻微的塌陷是正常的。


第七步:将吉利丁片用凉水泡软。


吉利丁片一定也只能用凉水泡,也一定要泡了以后才使用,不然软化不完全,会结块影响口感。

第八步:将牛奶巧克力隔水加热融化,倒入碟子用大汤勺刮出巧克力屑。如果买了现成的巧克力屑就可以省略这步。刮出的巧克力屑装饰用。


第九步:淡奶油煮开,关火。加入剩余的巧克力、泡软后的吉利丁片和黄油,稍作搅拌,用打蛋器搅拌混合。放凉备用。第九步是做甘纳许,里面提到的所有材料都是甘纳许的材料。


第十步:将烤好的无粉蛋糕一片为二,放一片进模具,另一片备用。

第十一步:混合玉米糖浆和朗姆酒,在第一片蛋糕片上薄薄刷上一层,然后再倒入一半甘纳许液进蛋糕模。


如果不喜欢酒味或者有小孩,再或者对酒精敏感的,朗姆酒可以不下。


第十二步:将拇指饼干一片为二,在咖啡酒中快速沾湿,铺在甘纳许液上。


咖啡酒同上,如果不喜欢酒味或者有小孩食用的,再或者对酒精敏感的,咖啡酒可以不下。


第十三步:放入冰箱冷藏1小时以上,让蛋糕定型。

如果时间紧急的,可以放入冷冻柜里冷冻15分钟让表层定型。如果时间充裕的还是建议放冷藏,因为速冻跟慢冻出来的口感也会有点儿区别。


第十四步:定型后再倒入剩下的一半甘纳许,铺入第二片蛋糕体刷上玉米糖浆后倒入剩下的甘纳许,放入冰箱冷藏3小时以上。


第十五步:巧克力蛋糕冷藏好后取出,铺上巧克力屑,在高出巧克力蛋糕30cm的地方撒下糖粉,即可。
想要糖粉撒的漂亮,一定要举高的撒。


PS:因为wing平时工作很忙,步骤图是由我提供的。拍摄时光线较暗,大家将就着看哦!

Q
A
&
1、如果改4寸材料怎么变?8寸的呢?
四寸量减半,八寸两倍。
2、中间那层是什么?
中间那层是手指饼干。
3、吉利丁是多少克?
吉利丁片是当时天气热的时候才需要,现在天气这么凉不需要也ok,如果要的话10g吉利丁
4、巧克力蛋糕怎么看烤熟了?
用牙签戳,和戚风蛋糕一样。
5、巧克力必须用70%含量的?
我感觉70%的巧克力做最好吃,因为很纯粹又不会甜的腻口。

最后,感谢Wing老师的分享。大家可以扫描下面二维码,添加Wing老师的个人公众号,有更多干货分享哦!


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