美食诱惑 奶油糖霜蛋糕Buttercream cake款式大搜集

我是主厨2018-06-21 16:56:25

我是主厨微信号zhuchu54

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奶油霜有很多种,到了每一个地区,都会被蛋糕师们加以改良,从而更加适合当地人的口味,而改良后的各种奶油霜又互相借鉴,所以已经基本分不出什么法式、英式、意式、美式了。我查阅了一些国家的美食网站,在英国也读了很多关于美食的书籍,依靠朋友的帮忙,法语和意大利语的美食网站也都参考了一下,最后总结出以下这四种奶油霜:




1、英式奶油霜

特点:复合英国人的口味,腻、甜、厚。

操作难度一颗星。

配方:Unsalted Butter 无盐黄油:250g

Icing Sugar 糖粉: 500g

Milk 牛奶:30-50g

Food Flavoring 调味:适量(比如香草精、柠檬萃取精华、香橙萃取精华等)



做法:1)无盐黄油室温软化,切小块放入大碗中,用打蛋器搅打顺滑即可。

2)糖粉过筛,分次加入黄油中,每次搅打之前,手动混合糖粉与黄油,以免糖粉飞溅。

3)加入牛奶、调味品,搅打均匀。



我的观点

总结:这就是英式奶油霜的做法,十分简单,几分钟就能搞定,不需要任何蛋白或蛋黄。

我翻阅过很多本英国美食书,以及英国各大美食网站,英式奶油霜,就是这么简单。

如果哪位朋友想试试,最好把糖量减半。




2、法式奶油霜

特点:香甜、顺滑、Creamy

操作难度三颗星。

配方:Unsalted Butter 无盐黄油:250g

Granulated Sugar 细砂糖: 100g

Milk 牛奶:30g

Cream 奶油:70g

Egg Yolk 蛋黄:3个

Food Flavoring 调味:适量(比如香草精、柠檬萃取精华、香橙萃取精华等)




做法:

1)无盐黄油室温软化,切小块放入大碗中,用打蛋器搅打顺滑即可。

2)蛋黄、砂糖、奶油、牛奶放入小锅中,手动搅匀。

3)开小火,将蛋黄糊加热,一边加热一边搅动。

4)等蛋黄的温度达到80度左右时,如果没有温度计,可以目测,当你搅拌的时候,蛋黄糊上布满了密密的小泡,就可以了。

5)关火,将蛋黄糊放入一碰凉水中,冷却。

6)将冷却的蛋黄糊,分次加入已经打顺的黄油中,搅打均匀。

7)几分钟后,奶油霜就做好了,质地顺滑细腻。




我的观点

总结:法式奶油霜最为细腻,口感最好。





3、意式奶油霜

特点:更加轻盈,口感也会薄一些,适合亚洲人口味。

操作难度三颗星。

配方:Unsalted Butter 无盐黄油:250g

Granulated Sugar 细砂糖: 100g(一半放在蛋白中,一半做糖水)

Water 水:30g

Egg White 蛋白:3个

Food Flavoring 调味:适量(比如香草精、柠檬萃取精华、香橙萃取精华等)




做法:

1)无盐黄油室温软化,切小块放入大碗中,用打蛋器搅打顺滑即可。

2)分出3个蛋白,放入50g细砂糖。

3)蛋白达到6、7分发,不可流动。

4)50g细砂糖和30g水放入小锅中,大火加热,糖水煮到121度,如果没有温度计,可以目测,煮到糖水质地变粘稠,上面布满小小的气泡,而不是大泡泡。

5)将糖水立即倒入蛋白中,并用高速搅打蛋白,使之降温。

6)把打过的黄油全部放入蛋白中,搅打。

7)一开始,呈豆渣状,不用担心,继续搅打。

8)过了几分钟,还是渣渣状,不过有明显的变化。

9)坚持再打几分钟,就能得到颜色较浅、非常顺滑的奶油霜了。

如果要加调味品,最后添加,搅打均匀即可。




我的观点

总结:意式奶油霜,可以省下蛋黄,留着做虎皮卷儿~

因为加了蛋白霜的缘故,所以口感更淡些,颜色也更浅些,很适合调色。




4、美式奶油霜

特点:怎么说呢,介于法式和意式之间,差别不大。

操作难度三颗星。

配方:Unsalted Butter 无盐黄油:250g

Granulated Sugar 细砂糖: 100g

Whole Eggs 全蛋:2个(Medium)

Food Flavoring 调味:适量(比如香草精、柠檬萃取精华、香橙萃取精华等)




做法:1)无盐黄油室温软化,切小块放入大碗中,用打蛋器搅打顺滑即可。

2)两个全蛋打入碗中,放细砂糖,搅打均匀,不打发。

3)取一小锅,大小确保蛋糊碗能坐在上面,放入水,烧开后转小火,将装有蛋糊的效果坐在锅上,碗底不碰到水,隔水加热,一边加热一边搅拌,温度达到70摄氏度后,离火。

4)离火后,立即用中高速搅打蛋糊5分钟,使其降温,蛋糊颜色会变浅,变得蓬松。

5)蛋糊不能太热,否则会使黄油融化。

蛋糊温凉后,加入打过的黄油,继续搅打,直至均匀顺滑,全部融合。

如果要加调味品,最后添加,搅打均匀即可。





5、其他口味奶油霜

巧克力奶油霜:将上面任一种奶油霜做好后,加入80g融化的黑巧克力、或白巧克力,待巧克力溶液温凉后,倒入其中,搅打均匀即可。

抹茶奶油霜:将上面任一种奶油霜做好后,筛入10g左右抹茶粉,搅打均匀即可。

必须是质量很好的抹茶粉,不能是绿茶粉。

柠檬奶油霜:将上面任一种奶油霜做好后,加入10g新鲜柠檬汁,搅打均匀即可。

香草奶油霜:将上面任一种奶油霜做好后,加入几滴香草精,搅打均匀即可。

如果要添加蜂蜜、炼乳等口味,请把配方中的糖量适当减少,否则会太甜。





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