上海西式点心美食社区

原创配方 | 歌剧院蛋糕的制作超讲究!不愧是欧洲皇室婚礼的压轴甜品!

楼主:王森名厨中心 时间:2019-12-08 01:13:24



歌剧院蛋糕是法国的高级糕点,英文为Opera,根据《拉鲁斯美食》给它下定义:夹加咖啡糖浆和巧克力霜的杏仁奶油蛋糕。


传统的Opera有六层,外型为正统的长方形,高3公分,包括三层浸过咖啡糖浆的海绵蛋糕、牛油忌廉及巧克力忌廉馅,入口要即松化,不能太干,咖啡与朱古力两者的味道亦要平衡。



歌剧院蛋糕是一种喜庆象征,奥地利哈布斯王朝和法国波旁王朝的联姻婚礼上,会以歌剧院蛋糕作为压轴甜品,因此法国人在孩子的庆生宴会或是婚礼上,它一直作为压轴的祝福而登场。


据说歌剧院蛋糕,由1890年开业的Dalloyau甜点店,以歌剧院为意像所创作出的一道广受欢迎的蛋糕。


由于形状正正方方,表面淋上一层薄薄的朱古力,就像歌剧院的舞台,而饼面缀上一片金箔,像极了加尼叶歌剧院(原巴黎著名歌剧院),因此得名。 



另一种说法是本世纪六十年代一位名厨叫Gaston Lenore首创,作为歌剧间场的甜点,供看剧的贵族们享用。 


又有说此款甜点原先是法国的一家咖啡店所研发出的人气甜点,店址位于歌剧院旁,因为超受欢迎,所以干脆将此甜点称为Opera。 



❖职称:法国最优秀的甜点师

❖擅长:甜点、巧克力

❖名言:人生虽只有几十春秋,但它决不是梦一般的幻灭,而是有着无穷可歌可颂的深长意义的,附和真理,生命便会得到永生。


❖奖章和荣誉

2000年法国最优秀的甜点师比赛的冠军


❖冠军经历

法国波尔多比赛:所有艺术类食品一等奖;艺术甜品一等奖

法国罗莫朗坦比赛:艺术甜品一等奖

法国奥辛塔尼比赛:艺术甜品一等奖

法国阿尔帕荣比赛:艺术甜品一等奖

法国图卢兹比赛:巧克力俱乐部的巧克力展一等奖

巴黎甜点展:巧克力作品以及巧克力珠宝展一等奖


代表巴黎,东京和纽约的巧克力沙龙参加巧克力服装时尚秀。

2009年和2011年代表美食工作室参加Sirha展,在橱窗展示了糖艺珠宝以及各国的糖艺纪念品,印尼雅加达,中国澳门,香港,新加坡,上海,法国的MOF的蛋糕大赛和糖艺展的首席裁判。

2014年和2015年担任上海国际酒店展《我是主厨》大赛首席裁判员。




亲爱的王森学员:


我来自一个西式糕点厨师世家,西点在我的家族里是代代相传的,我常常被誉为“法国最好的西式糕点大厨之一”。


我在图卢兹为Christian Lacoste做了十年的厨师长,主要针对酥饼类糕点制作以及一些赛事。之后我加入Yves Thuries在天之弦的店,在那里,我主要负责监察一个独一无二的糖艺艺术品展览馆内的作品的制作,同时我也一直在制作糖艺作品为主题的展览会。


在这段时间里,我还负责每个月为Thuries Magazine杂志研发新的西式糕点配方,并为此做出了许多的贡献,同时我还为专业的点心店做培训。


慢慢地,我开始涉及从事和西式点心有关的项目,为法国伊桑诺国际西点学校以及马来西亚的法国烹饪学校服务。


在为Thuries做出了贡献后,我投身到培训师的行列中,为别人提供咨询服务,同时也为一些赛事提供一些独特的糖艺作品和甜点。


现如今,人们每每谈及产品的使用,便会与商业需求相联系,而我希望我能继续从各个方面和别人分享我对这份工作的热情与喜爱,与人交流我的知识和见识。


技术知识以及配方知识是通向成功的关键,但是没有爱,没有一颗奉献的心,没有个人的牺牲与投入,艺术的点心就将永远不会成为人们梦寐以求的奢侈品。


从早晨的羊角面包,到独一无二的糖艺作品,为了让我们的顾客爱上它,让我们的职业充满快乐与欢笑的源泉,难道这不是我们职业的精神吗?


From:Arnaud

♥阿诺德给王森学员的一封信(上下滑动可查看)




 ◎杏仁海綿蛋糕饼底◎ 


蛋白       180克

幼砂糖      130克

全蛋       270克

蛋黄        50克

杏仁粉      200克

糖粉       105克

低筋面粉     60克

无盐黄油     40克


❖制作过程


1. 蛋白和幼砂糖打发(少量分次加入幼砂糖),打至硬性发泡。


2. 全蛋和蛋黄混合打发搅拌,倒入步骤1,快速打发5秒。


3. 杏仁粉、糖粉和低筋面粉混合过筛。


4. 将步骤3慢慢分次加入步骤2中,混合手拌均匀。


5. 黄油微微加热溶化,先加入少许的步骤4,手拌均匀后反倒回步骤4中,混合拌匀。


6. 称取620克倒入一整个烤盘(60*40厘米),剩余的倒在框架中(半个烤盘大小),抹平。放入烤箱,以190℃烤9分钟,上色后取出冷却。

 


❖小贴士


小框架中的面糊抹平后,取出框架再入炉烘烤。




◎ 咖啡黄油奶油 ◎


咖啡豆碎     40克

全脂牛奶      190克

蛋黄        90克

幼砂糖       135克

无盐黄油      300克

意式蛋白霜    75克

蛋白         150克

幼砂糖        300克

  水         100克 



❖制作过程


1.将咖啡豆装入裱花袋中,用擀面杖擀碎。


2.将咖啡豆碎和全脂牛奶入锅,混合均匀,加热煮沸,闷制10分钟。


3.将蛋黄和幼砂糖混合拌匀。


4.步骤2煮沸后倒少量到步骤3中,混合拌匀后反倒回锅中,加热至85℃,至粘稠。


5.将步骤4过筛至搅拌桶中,用球形头中速打发,使桶内温度降至室温。


6.在步骤5中加入软化的黄油,慢速搅拌至光滑状后倒入一个容器中。



7.制作意式蛋白霜:蛋白先慢速打发,将幼砂糖和水煮至123℃,慢慢冲入打发的蛋白中,快速打发至体积膨胀后,降速,打发降温至室温。



8.称取75克意式蛋白霜,倒入步骤6中,用橡皮刮刀拌匀,如果黄油霜稍微凝结,就稍微加热一下,做成咖啡黄油奶油。

 



◎甘纳许◎


黑巧克力      180克

   牛奶          120克

淡奶油          25克

无盐黄油      50克



❖制作过程


1. 将牛奶和淡奶油入锅加热,煮沸后关火。



2. 加入黄油,用余温使黄油溶化,拌匀。



3. 将黑巧克力倒入量杯中,倒入步骤2,用料理棒搅拌至有光泽。



◎咖啡糖浆◎


糖浆(水和糖1:1) 500克

意式浓缩咖啡         250克

咖啡精                  25克



❖制作过程


1.将水和糖按1:1的比例入锅加热,煮沸后称取500克倒入容器中。


2.加入意式浓缩咖啡和咖啡精,搅拌均匀后放置一边静置冷却。




 ◎淋面◎


棕色巧克力淋酱  350克

 黑巧克力    160克

 橄榄油    75克




❖ 制作过程


1.将所有材料混合均匀后,水浴加热至29-30℃即可。





1. 取适量黑巧克力,加热溶化后在大理石桌面调温(降至26℃),在杏仁海绵饼光滑的一面上抹上薄薄的一层。



2. 将饼底翻面(有巧克力的一面朝下),用框架量好,裁去多余的边角,表面刷上240克的咖啡糖浆,使其全部浸入饼底内部。


3. 将整个烤盘中的饼底也取出,裁出框架大小的饼底(歌剧院蛋糕一共需要三层饼底,一层表面刷有巧克力和240克咖啡糖浆,另外两层各刷120克咖啡糖浆)。


4. 称取320克咖啡黄油奶油,倒入步骤3上,表面用抹刀抹平,上面铺上一块烤好的杏仁海绵蛋糕饼底,压平后撕去油纸,刷上120克的咖啡糖浆,倒入一层甘纳许,抹平后入急冻。


5. 取出后再铺一层杏仁海绵蛋糕饼底,压实后撕去油纸,刷120克咖啡糖浆,使糖浆全部浸入到饼底内部。


6. 将咖啡黄油奶油稍微加热一下,倒入表面,抹上薄薄的一层,冷藏半小时。


7. 用刻刀将框架移除,表面再抹一层咖啡黄油奶油,抹平后入冷冻。


8. 冷冻后取出,放置在铺有油纸的烤盘上,淋面过筛后倒在蛋糕体表面,用抹刀抹平后入冷冻,使表面凝结。


9. 取出后用刀切除四周多余的边角(将刀先用火枪加热),然后切出所需大小的块状,装饰上金箔,将歌剧院蛋糕移至金底板上。


10. 最后装饰薄巧克力配件和拉糖配件即可。



10. 装饰完成!



往期精彩

▽点击图片

日本蠢萌系和果子—小绵羊,绝对是刷爆朋友圈的利器!



7月2-6日

五天日式和果子课程

长按二维码有惊喜


7月25日-8月12日

17天日式甜品综合班

长按二维码有惊喜


特别提醒:即日起至7月29日止,凡报名参加王森名厨中心课程,或加入上海王森名厨中心会员,均可以免费参加8月13号日本著名甜点大师朝田晋平的公开课


名额有限,报满为止哦!加入会员的具体流程,可点击文尾“阅读原文”。


8月甜点公开课报名

长按二维码有惊喜


感谢以下国际品牌合作商对王森名厨中心的支持

@版权声明

● 课程咨询/报名联系:

   微信号/手机号 18006130739(刘老师)

● 商务合作、美食投稿:

   微信号/手机号 18261708241(主编JULY)

● 本文由JULY原创,转载请注明出处。

朋友 图片 表情 草稿箱
请遵守社区公约言论规则,不得违反国家法律法规