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一张饼靠什么百年不衰?

楼主:东方美食 时间:2018-10-10 16:10:09

李连贵品牌是东北最著名的餐饮老字号,已经有107年历史。最近几年,在全国餐饮业效益整体下滑的形势下,李连贵公司依然每年都保持强劲的上涨势头,2014年全年营业总收入再度超过5亿元,企业连续十多年获得“中国特许连锁经营120强”和“中国餐饮百强企业”称号。

棕红的熏肉肥瘦相间,皮肉剔透;金黄的大饼,形如满月,酥皮脆嫩。一刀切开,饼肉都散发出迷人的香气。扒开大饼,夹进去几片熏肉和些许葱丝面酱……这就是让李连贵深得人心的发家美食:熏肉大饼。这一张饼卖了一百多年依然经典不衰,其中自然有品质和口味的坚守,然而也有老字号与新时代的接轨。东方美食记者专访了李连贵董事长温亚龙,让我们一起来学习吧!


从单一到单一
李连贵以一张美味的大饼“出道”,一百多年的发展历程中,也随着时代的变化不断在调整。考虑到单品发展的局限性,李连贵不仅仅局限于饼和肉,开始增加熏制品、粥品、满汉菜系,餐厅的面积也以500平方米左右为主。温亚龙的定位是:以熏肉大饼作为招牌,将李连贵打造成一个吉菜的名片。“吉菜的特色是‘味厚’,回味足,这与我们的产品也很吻合。”温亚龙说。
如今,李连贵熏肉大饼早已成为吉菜的名片,温亚龙却开始琢磨着发展快餐专营店,用“产品精简、员工精简”的新模式,用中式饼类快餐与洋快餐抢占快餐市场份额。从一开始的单一,到产品的丰富全面,再到如今开始策划快餐专营店,是李连贵公司不断适应市场需求做出的调整。未来,用大店保持口碑和品牌影响力,而用小店占领新市场、吸引快速消费人群,这样的相互借势,将是温亚龙走的一步稳棋。


文化让单品不单调
一百多年前,创始人李连贵受一个老中医的药膳配方启发,把煮肉的调料换成十几味中草药,并在制作大饼的过程中增加了煮肉的老汤油制作的特殊夹层,于是,别具风味的李连贵熏肉大饼在东北的冰天雪地里诞生了。很多餐饮老品牌都会存在“有文化无传递”的问题,即几十年甚至上百年的文化底蕴不知如何传承,而在这一点上,温亚龙的观点是:老品牌要懂得“吃老本”,也要擅于“倾诉”。吃老本不是贬义,而是延续品质,保证品牌稳定性。而“倾诉”,则是与现代消费者接轨的关键。
问及如何突出文化内涵,温亚龙告诉记者,制造文化情境,在餐厅布置上,营造一种文化氛围,挖掘李连贵的传奇故事,像连环画一样挂在墙上,向顾客介绍这个百年品牌,并设计精美的文化画册,供顾客欣赏。此外,李连贵的特点在于用中草药调制,属于药膳食品,因此设计了礼盒包装的外带产品,进一步扩大影响力。目前,温亚龙也在积极跟沈阳双汇集团、北京国际机场联络合作,打破传统店堂餐饮的局限,大力开发餐饮新品类,研制出可以上火车、上飞机、进超市的店堂外饼类快餐,瞄准了外卖快餐市场。


把单品做精做绝
像中国的改革开放一样,李连贵公司纯粹是摸着石头过河,如今,李连贵已经发展成为300多家门店的加盟连锁品牌。为了把单一的产品做到真正深入人心,保证各个门店产品不走样,温亚龙和团队建立了企业管理四大体系。
第一,连锁加盟物流体系,成立了专门的物流公司和中心厨房,实行配料、秘方调料,统一生产老汤油,使用专用面粉。如今,饼和肉都在中心厨房加工,大饼到店里直接烙就行,肉只需要切片装盘即可;
第二,老字号技术传承体系,确立了第三代、第四代技术传人,并由技术传人亲自带徒弟传授技艺,全国所有直营店、加盟店都必须由传承人亲自掌握核心技术;
第三,老字号产业链体系,与养殖场合作,做到了从生猪饲养到宰杀、加工、烹制、销售一条龙的产业链,保证为百姓提供最绿色最放心的食品;
第四,企业文化传承体系,在店面设计、广告宣传、餐具特征、企业文化传承方面保持一致性和独特性。既保持“老”的气息,又体现“新”的创意,让所有员工都承担起老字号的道德感,又感受到企业勃勃生机。比如在主题色彩的选择上,李连贵选择了绿色,因为绿色是大自然最壮丽的颜色,代表生生不息的生命,代表旺盛的生机,代表纯洁,代表无污染。也体现出李连贵要用最自然的食材,给顾客提供最安全最放心的美味


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