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【饼干】第三节 饼干生产技术(五)威化饼干配方与工艺及(六)蛋卷配方与工艺

楼主:专业焙烤 时间:2019-01-17 06:32:23

第三节 饼干生产技术

五、威化饼干配方与工艺

(一)产品特征与典型配方 威化饼干,俗称华夫饼干,是一种多孔性结构的饼片与饼片之间,夹有馅料的多层夹心饼干,具有酥脆,入口易化的特点。

威化饼干是由单片饼干与馅料二部分组成的一种特殊饼干品种。

单片是由小麦粉、淀粉、油脂、水及化学疏松剂组成的浆料,经成型烘烤而成的疏松多孔薄片状淡味饼干。其基本原料配比,以小麦粉与淀粉总量为100%计,油脂的用量则为1.5-2%`,水约为小麦粉量的140%-160%,疏松剂及色素适量。

威化饼干的夹心是以油脂为基料:加上白砂糖粉和香料等经搅拌而成的浆料,其基本配比以油脂为100%计,糖粉用量为油脂量的100%-130%,增香剂及色素适量。

威化饼干属于高档饼干,目前已趋向系列化,夹入不同的夹心料,可加工出风味各异,各具特色的制品。威化饼干的典型配方如表3-6所示。

(二) 生产工艺流程 威化饼干是多层次夹心类制品,因此,工艺流程由饼片的制作与夹心料制作两部分组成,工艺流程如图3-7所示。

(三) 威化饼干制作技术要点 面浆及夹心馅料的调制对威化饼干质量好坏关系甚为密切,这是制作威化饼干的技术关键。

1.面浆的调制技术 所谓调制面浆,就是指把按配方规定的面粉、淀粉、疏松剂、油脂及水投入搅打机中进行搅拌,经过充分搅拌混合,使其达到符合威化饼干生产要求的料浆。

图 3-7 威化饼干工艺流程图


制作威化饼干单片的料浆,要求混有均匀的空气,这样可通过烘烤,得到疏松的制品,这种空气是在料浆不断搅拌时包含进去的,要达到这个目的,一定要合理掌握好投料顺序。

正确的投料次序是:水→小麦粉→淀粉→碳酸氢钠 + 碳酸氢铵→油脂→色素→香料。

小麦粉有特殊要求,应先用湿面筋含量低的小麦粉为宜。以减少面筋,添加一定量的淀粉就是为调节面筋量,一方面淀粉可以降低面筋含量,改善威化单片的组织结构,另一方面又能增加威化单片表面的光泽度,但是,添加量要严格掌握一定比例,一般约为小麦粉量的8%-15%左右。

调制面浆的加水量,是直接影响到威化单片的品质的主要因素,而且对操作也有一定影响。加水量过多,会造成浆料浓度太稀,在烤炉上浇片时,会出现过大的流动性,产生过多的边皮和头子废料,造成浪费。烘烤成的单片也太薄,容易脆裂而成废品。反之,加水量过少,由于面浆太厚,流动性差,不能充满烤模铁板,容易产生缺角的“残片”,废料也会增多,所以,加水量一定要恰到好处。浆料浓度一般掌握在16-18波美度为宜。

料浆调制结束时的温度以19-22℃为宜。最高不要超过25℃。特别是气温高的季节,料温要适当降低。因为,如果料浆温度过高,容易发酵变质,造成浆料有酸味,制成威化单片还容易脆裂,为了确保质量要求,有的工厂生产威化饼干的车间装有空调设备,以利调节室温。

调浆的时间约为7-9分钟为宜。时间过长容易造成浆料“起筋”,使制成品不松脆。

一般饼干常用的化学疏松剂为碳酸氢钠,碳酸氢铵。然而,加工威化饼干如果单用这两种化学疏松剂,就要加大剂量,化学碱性疏松剂用量过大往往造成威化饼干色泽发黄,且带有碱味。所以应使用复合疏松剂,可使二氧化碳气体量成倍增加。

2.夹心料调制技术 夹心料的主要原料是糖。应先将白砂糖磨成糖粉。糖粉的粗细度直接影响威化饼干的口感,因为,威化饼干的特点是入口即化,所以糖粉颗粒粗口感不细腻而有粗糙感,可将糖粉磨细后通过100-120目的筛。

油脂也是威化饼干的重要原料之一,油脂的熔点要求在34-40℃左右,夏天可适当高些,冬季则低些为宜。常温情况下,油脂应呈固体状态,不能使用液态油。

油与糖的配比一般为1:1,但是,有时为了克服夹心馅料与单片粘合脱开的疵病,糖的比重略大些。然而,从目前普遍反映威化饼干好吃,就是口味太甜,所以,以清淡味为宜,适当降低糖的用量,增加膨化粉作填充剂和粘结剂,为了突出风味,可以添加一定量的花生酱或芝麻酱等,形成别有风味的新品种。

威化饼干夹心料的投料顺序是:硬化油→抗氧化剂→拧檬酸→香味料→糖粉。

夹心料调制时间的控制:一般为10-15分钟。搅拌的目的是使糖粉与油脂充分混合均匀,而且通过搅拌,充入大量空气,使得夹心的浆料体积膨大、疏松、洁白、比重轻,有助于改善威化饼干的品质及降低成本。

夹心馅料的比重是判断料酱是否搅拌成熟的标准之一,应根据所用油脂及品种要求,制定不同的比重指标,一般掌握在0.6-0.7比较合适。

夹心馅料比重的计算式为:

夹心馅料重量(g)

夹心馅料比重= ----------------

夹心馅料体积(ml)

例如:抽取夹心馅料50ml,称50ml的夹心馅料重量为36g,则此时夹心馅料的比重W为:

36(g)

W=---------=0.72

50(ml)

调制夹心馅料时,应控制料的温度,一般控制在22℃为宜,不超过25℃,调制好的夹心料应均匀,细腻,无颗粒。

3.威化单片的烘烤技术 威化饼干的烘烤,是由单片料浆浇到威化烤模上进行加热烘制而成的。手工的可以由单只威化夹子制作。半机械化的则是转盘式的,有6块,8块,和9块专用烤模三种。其中以9块烤模的威化电烤炉优点较多,它的生产能力高,三相接电平衡,温度均匀,所以,普遍采用。

此外,从国外引进的威化机则是连续式的直式条型的制片烤机与其它机械配套而成,自动化程度很高。

威化制片机的烤模温度是否均匀,是关系到产品质量的关键,烤模在烘烤饼片时的温度,一般不超过170℃,在夏、秋季节时,大约预热21分钟左右,在春、冬季节时,大约预热24分钟左右即可烘烤,如果发现饼片有过嫩或过老现象应当调节炉温、速度、使之色泽一致。

在烘烤威化单片时常会发生僵片质量疵病,主要原因如下:

(1)花板烤模不密封,(2)炉温过低,(3)浆料太厚,(4)烘烤速度太快,(5)浆料已起筋。

4.威化饼干涂夹心技术 威化夹心饼干涂夹心料的均匀度,不仅关系到品质与口味,对成本也有很大影响,为此,一定要按规格操作,片子与夹心料的比例一般为1:2。要求夹得均匀,不“大肚皮”,不一边斜,并要经常称重检查质量,一般单片的规格约为30g/张为宜。最多不超过33g/张。涂好夹心以后的大片重量应控制在325g/张以内为宜。

在涂夹馅心的操作过程中,要做到以下几点:(1)单片和夹好的大片都要轻拿轻放,防止破碎。(2)色泽老嫩应分档以后再涂夹馅料,以保持面、底色泽均匀一致。(3)缺角饼片应用刮刀裁齐后使用,或进行填补,以保持整齐平整。(4)各种颜色的夹心馅料应分清,切不可混合,保持美观,而且可以防止掺味。

一般的威化饼干是三层单片夹二层馅料,然后切成长条形的饼干,即可进行包装。


六、蛋卷配方与工艺

(一)产品特征与典型配方

蛋卷是以小麦粉和淀粉为主体原料,配入一定比例的鸡蛋、油脂、糖和疏松剂 、香味料,经焙烤而成的薄片卷筒形松脆和特种饼干。蛋卷的典型配方如下表3-7所示。

表3-7 鸡蛋卷的各种配方实例 单位:kg

名 称

原 料

奶油蛋卷

可可蛋卷

芝麻蛋卷

番茄沙司蛋卷

小 麦 粉

8

8

8

8

淀 粉

2

2

2

2

白 糖 粉

10

12

10

12

鸡 蛋

3

2.5

2.5

2

奶 粉

1

1



精 炼 油

2

2.5

3

3

奶 油

1

0.5



可 可 粉


0.3



白 芝 麻



0.5


番 茄 酱




1

酱 色


0.1



桔 黄 素

0.5g


0.5g


天然红色素




适量

碳酸氢钠

50g

50g

50g

50g

香 兰 素

10g

5g

7g

5g

(二)生产工艺流程

蛋卷分手工与机制两种,机制蛋卷工艺流程如图3-8所示。

图 3-8 蛋卷生产工艺流程

(三)蛋卷制作技术要点

1.配料技术 按配方规定,将原辅料称重后进行预处理,然后按工艺要求投入生产。

投料的顺序是:适度温水→蛋糖粉油脂香料色素疏松剂淀粉与面粉。

2.调制浆料技术 调制浆料是制作蛋卷的关键技术,影响浆料的质量因素很多,诸如配方是否合理,原料是否符合要求,工艺操作规程好坏等。首先,使用的工具机械要合理,一般使用立式打蛋机,可分为三速,快速190转/分钟,中速125转/分钟,慢慢速成71转/分种。打浆时间不少于10分钟,温度28-32℃,浓度20-24°Be。调制好的浆料是一种含空气的均匀混合体,好的浆料,色泽均匀呈乳白色,起发适中,无异味。

浆料搅拌到适度时,再拌入淀粉与小麦粉的混合粉。这是技术操作的关键之关键。拌粉要均匀,防止浆料出现薄厚不均匀的现象。不要防止干小麦粉颗粒的残留,拌粉的时间不宜过长一般以1-2分钟为宜。

调制好的浆料要尽快用完,随调随用,因为放置过久,会出现浆料分层和起筋弊病,影响制品质量。

3.上浆成皮片技术 蛋卷的上浆是由机械自动完成的。将调制好的浆料投入储浆桶,浆料经泵进入输出浆桶并经特殊阀门装置,使料浆均匀,自动分布到机械辊筒表面,因受热使蛋白质凝固,淀粉糊化,使液态的浆料变为固化的薄膜,粘附于辊筒表面,薄膜的厚度可按规格要求自行控制,一般为0.8-1mm。

4.烘烤技术 蛋卷烘烤以电或煤矿气装置为热源。由辊筒运转,连续烘烤。当炉温升到200℃以上便可以烘烤。

由于蛋卷皮膜仅有0.8-1mm,故烘烤脱水速度和成熟速度均很快,一般只要25-30秒钟,水分大量蒸发,使浆料中各种物料在高温下发生一系列的物理和化学变化,因而得到酥脆、色、香味俱佳的蛋卷。

蛋卷烘烤的表面温度一般仅180℃左右,然而底火可高达350-450℃。烘烤还受浆料浓度的影响,浆料浓度高,则脱水慢,烘烤时间长。

5.蛋卷成型技术 蛋卷制品与其它制品的不同之处是先烘烤后成型。

在成型前,先将皮膜从辊筒上平整完好地脱下来,使蛋卷的皮子自动离开辊筒,进入搓卷成型装置,连续卷制成有一定旋角的蛋卷圆筒。由于皮子保持一定的温度,所以,皮子离开辊筒时处于柔软状态。

一般皮子从辊筒到搓卷,需要2-3秒时间,如果时间太长就难以卷制成圆筒形,皮子发硬就成为废品。

6.冷却、切割技术 当螺旋形蛋卷圆筒源源进入冷却部分时,温度为80℃左右,处于柔软状态,如果没有冷却辊帮助蛋卷圆筒一起动,蛋卷筒就会顿时松开。冷却辊采用两只辊筒,平行并作同方向转动,使蛋卷圆筒在转动中冷却,向前送入切断装置。

切断机是将已冷却的蛋卷切成规格所要求的,长短一致的成品,为了切口平整,长短一致的要求,采用跟踪切割的行星机构,其行星机构公转的速度决定蛋卷的长短距离。对刀片的自转转速要求在2600转/分钟以上,采用凸轮面作跟踪,使蛋卷圆筒运行正常,切面平整。切断的蛋卷再进入整形冷却辊,然后进入冷却,一般冷却约2分钟左右即可装箱。


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